13 książek, które manager restauracji musi przeczytać

manager restauracji

Wiedzę o zarządzaniu restauracją (i innymi lokalami gastronomicznymi) można zdobyć z dwóch źródeł. Jednym jest praktyka, drugim są książki.

Dlaczego warto przeczytać książki o prowadzeniu restauracji?

Czasy, gdy ojciec uczył syna rzemiosła minęły bezpowrotnie. Dziś gwarantem sukcesu jest zdobycie wiedzy teoretycznej i praktycznej. Wiedzę teoretyczną zdobywa się w szkole lub z książek. A wiedzę praktyczną – uczestnicząc w szkoleniach, kursach i stażach.

Możesz otworzyć i prowadzić restaurację/bar/kawiarnię bez wiedzy teoretycznej – mając w zanadrzu lata praktyki. Jest spore prawdopodobieństwo, że Ci się powiedzie. W dłuższej perspektywie problemem może się okazać… bardziej oczytana konkurencja.
Możesz otworzyć i prowadzić lokal bez umiejętności praktycznych – mając za sobą dziesiątki przeczytanych książek i artykułów, oraz chęci. Zapłacisz frycowe, będziesz się uczył na własnych błędach, ale jest spora szansa, że Ci się uda.
Lecz nie możesz otworzyć i prowadzić lokalu, nie znając ani teorii, ani praktyki. To znaczy możesz, ale potem zostaną już tylko Kuchenne Rewolucje… i nadrabianie braków.

Przeczytaj też:

O wiele łatwiej Ci będzie dojść do wiedzy i umiejętności w zarządzaniu restauracją, jeśli pokonasz drabinkę zawodową (pracownik kuchni, kelner, barman, barista) i przeczytasz kilka mądrych książek. Nie wspominając o skończeniu szkoły gastronomicznej, ale rzadko który właściciel i manager restauracji mają za sobą edukację w tym zawodzie.

Książki dla gastronomii (managerów i właścicieli restauracji) podzieliłem na cztery kategorie:

      1. Przepisy i zasady funkcjonowania lokalu
      2. Zarządzanie w gastronomii
      3. Marketing w gastronomii
      4. Prowadzenie restauracji w praktyce

Większość tych książek przeczytałem, więc wiem co piszę polecając je Tobie – właścicielu lub menedżerze (obecny lub przyszły) restauracji (lub innego lokalu gastronomicznego). Jeśli chciałbyś którąś zakupić, to wystarczy że klikniesz w przycisk “zobacz w księgarni” i zostaniesz przeniesiony do Ceneo, gdzie będziesz mógł wybrać księgarnię z najlepszą ceną.

Książki o prowadzeniu restauracji można policzyć na palcach dwóch rąk. Wybrałem te najbardziej przydatne dla właściciela i menedżera restauracji.

Przepisy i zasady funkcjonowania w gastronomii

Każdy manager pracujący w gastronomii, a tym bardziej właściciel lokalu, powinien znać przepisy, pod które podlegają zakłady gastronomiczne. Pisałem o tym trochę w artykułach o odbiorze lokalu przez Sanepid i staraniu się o koncesję na alkohol. Poniżej dwie książki, które odpowiadają na ważne pytania.

Wzorcowa Księga GMP GHP z dokumentacją – Małgorzata Wiśniewska

wzorcowa księga ghp gmp

Zobacz w  księgarni

Abyś mógł skutecznie wdrożyć HACCP w swojej restauracji, najpierw musisz opisać i zastosować zasady GMP/GHP. GMP/GHP to – o ile jeszcze nie wiesz, dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna. 

“Księga GMP/GHP” jest swoistym przewodnikiem po wspomnianych zasadach dobrych praktyk produkcyjnych i dobrych praktyk higienicznych. Kupując tę książkę, będziesz wiedział w jaki sposób przygotować dokumenty pod odbiór Sanepidu. Autorka opisała w niej wytyczne, a także praktyki sanitarne i produkcyjne. Aby ułatwić Ci zadanie napisania własnej księgi GMP/GHP, autorka dodała formularze służące do dokonywania zapisów i do monitorowania systemu.

Opodatkowanie gastronomii – W. Nowak

opodatkowanie gastronomii“Zasady opodatkowania i funkcjonowania restauracji”

Zobacz w księgarni

Książka omawia najważniejsze zasady przy zakładaniu firmy: formy prowadzenia działalności gospodarczej, zakładanie i rejestracja działalności, klasyfikacja usług gastronomicznych wg pkd, stawki zus, wybór formy opodatkowania itp.

Ponadto znajdziesz w niej informacje na temat zasad bhp przy obrocie środkami spożywczymi i HACCP, koncesje, jak obliczyć marżę gastronomiczną aż po zatrudnienie pracowników i podatek VAT.

Zarządzanie w gastronomii

Wieloletni praktycy, właściciele restauracji, mówią jednym głosem, że rzeczą która najbardziej wymaga wiedzy i umiejętności w prowadzeniu gastronomii, jest umiejętność doboru dobrych pracowników i kierowanie nimi. O planowaniu otwarcia lokalu napisałem osobny artykuł, a poniżej najlepsze książki o zarządzaniu personelem.

Zarządzanie personelem w praktyce – Marek Suchar

“Poradnik dla menedżerów z zestawem narzędzi”

Zobacz w  księgarni

Najdroższa książka z opisywanych tutaj. Napisana przez człowieka, który na HR zjadł zęby ;) Pozycja przeznaczona dla menedżerów różnych szczebli. Każdy menadżer musi rozwijać kompetencje z dziedziny zarządzania personelem.

Znajdziesz w tej książce zestaw pomocnych narzędzi: kwestionariusze, scenariusze rozmów i formularze. Jest to o tyle cenne, że przeczytanie książki nie skończy się na… samym jej przeczytaniu. Wiedzę będziesz mógł wykorzystywać w codziennej praktyce menedżerskiej.

Ciemna strona gastronomii – Jan Mołoniewicz

ciemna strona gastronomii

“Jak skutecznie przeciwdziałać kradzieży pracowniczej”

Zobacz w  księgarni

W biznesie nie warto być łatwowiernym. Ufnym tak, ale nie łatwowiernym. Znam historie ogromnych strat kasowych, niektóre doprowadziły do upadku restauracji. Brak kontroli, łatwowierność i możesz wiele stracić.

Sposoby, które znajdziesz w książce “Ciemna strona gastronomii” pozwolą Ci zachować spokojną głowę. Sprawy kradzieży są tematami tabu, ta książka przełamuje te konwenanse. Poradnik pozwoli Ci poznać mity, symptomy i metody kradzieży. A także przykre konsekwencje dla lokalu. Najważniejsze, że autor daje receptę na kradzieżą pracowniczą w branży gastronomicznej. Polecam po nią sięgnąć.

Sukces w relacjach międzyludzkich – Alex W. Barszczewski

Sukces w relacjach międzyludzkich

“Klucz do zadowolenia w życiu i powodzenia w biznesie”

Zobacz w  księgarni

Książka Polaka, który jako dwudziestolatek mieszkał w zaadoptowanej piwnicy w Austrii i z trudem utrzymywał się ze sprzedaży gazet, a który dzisiaj zarabia pieniądze robiąc to co lubi i pracuje tyle, ile naprawdę chce. Alex Barszczewski – szkoleniowiec menedżerów i ceniony w Europie coach, twierdzi że jeśli poprawisz relacje osobiste, masz większe szanse na sukces w biznesie i szczęśliwe życie. Brzmi banalnie? Nic bardziej mylnego!

Alex mieszkając wiele lat za granicą dostrzegł ubogie kontakty społeczne wśród Polaków. Twierdzi, że młode pokolenie ma niebywałą okazję z pasją kreować swoje życie. A co za tym idzie być bardzo dobrym menedżerem.

Marketing w gastronomii

Niewiele zostało napisanych książek o marketingu w gastronomii, ale na dobrą sprawę każdą książkę można przenieść na grunt branży gastronomicznej. W temacie marketingu polecam mój artykuł Reklama restauracji i kawiarni – przed i po otwarciu, w którym tylko i wyłącznie praktyka. A poniżej perełki książkowe, przydatne w kreowaniu akcji promocyjnych lokalu.

Zarządzanie jakością obsługi w restauracjach i hotelach – Martin William B.

zarządzanie jakością w restauracjach i hotelach

“Jak utrzymać wysoką jakość obsługi na wszystkich szczeblach organizacji”

Zobacz w  księgarni

Obsługa gości w lokalu to jedna ze składowych marketingu w gastronomii. Bardzo ważna składowa! W książce przeczytasz o metodach kształtowania i utrzymania wysokiego poziomu jakości obsługi. Autor omawia, w jaki sposób doskonalić elementy jakości usług, aby goście byli zadowoleni.

Dowiesz się również co wpływa na jakość świadczonych usług i jakie działania trzeba podjąć w celu jej poprawy.  W książce znajdziesz narzędzia umożliwiające ocenę poziomu obsługi gości. Ponadto w każdym rozdziale znajdują się ćwiczenia, które ułatwią zastosowanie zdobytej wiedzy w praktyce.

Marketing w gastronomii – Józef Sala

marketing w gastronomii

“Całościowe opracowanie z dziedziny marketingu w gastronomii”

Zobacz w  księgarni

Książka Józefa Sali to najpopularniejsza pozycja z dziedziny marketingu w gastronomii. Autor omówił w niej rzeczy ogólnikowe, takie jak istotę i rolę gastronomii w gospodarce rynkowej oraz pojęcie i specyfikę marketingu w gastronomii. Jednak największą korzyść praktyczną dadzą Ci rozdziały poświęcone strategii produktu w gastronomii, dystrybucji usług gastronomicznych, kształtowania cen i promocji usług. Dowiesz się z niej w jaki sposób wyceniać produkty i co robić, aby mieć w lokalu dużo gości.

Marketing szeptany – Mark Hughes

Marketing szeptany

“Jak zrobić szum medialny wokół siebie, firmy, produktu”

Zobacz w  księgarni

Nie jest to typowa książka o marketingu w gastronomii, ale przykłady w niej zawarte możesz śmiało przenieść na grunt restauracji. Polecam pozycję zwłaszcza, jeśli reklamując swój lokal chcesz się zdobyć na niestandardowe praktyki, które nie są zbyt kosztowne. 

Mark Hughes nie działa na polskim rynku, ale jego szalone pomysły mogą stać się punktem wyjścia do wymyślania kampanii reklamowych dostosowanych do naszych realiów. Również w gastronomii!

Sztuka usługiwania – Aldona Janasik, Dorota Zarczuk

sztuka uslugiwania

“Co odróż­nia kel­ne­ra prze­cięt­ne­go od kel­ne­ra wy­bit­ne­go”

Zobacz w  księgarni

Sam wiesz, jak ważne jest dobre podejście do gościa. Już samo nazywanie ludzi, którzy odwiedzają Twoją restaurację gośćmi, jest elementem składowym tego podejścia. Kelner to osoba, która ma decydujący wpływ (zaraz po kucharzu) na odczucia z wizyty w restauracji. 

Książka sku­pia się na na czterech najważniejszych umie­jęt­no­ściach w zawodzie kelnera (ale również managera!): in­ter­per­so­nal­nych i pre­zen­ta­cyj­nych, ko­mu­ni­ka­cyj­nych i sprze­da­żo­wych. Jest na­pi­sa­na ję­zy­kiem bez­po­śred­nim, wzbo­ga­co­na przy­kła­da­mi, aneg­do­ta­mi, ćwi­cze­nia­mi do wy­ko­na­nia „na ży­wo” oraz wy­wia­da­mi z do­świad­czo­ny­mi przed­sta­wi­cie­la­mi bran­ży re­stau­ra­cyj­nej.

Obsługa gości (konsumentów) – Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja

obsługa gości

“Praktyczny elementarz dla kelnerów”

Zobacz w  księgarni

Z kolei ta książka prezentuje pracę kelnera od strony praktycznej. Kompleksowo omawia zagadnienia teoretyczne i praktyczne związane z szeroko rozumianą obsługą gości oraz funkcjonowaniem restauracji. Dowiesz się z niej jak podawać potrawy kuchni różnych narodów, jak przygotować nakrycie stołu, jak zaplanować i zorganizować przyjęcia okolicznościowe, jak zorganizować pracę baru i barmana i wiele innych, ważnych w pracy managera restauracji spraw.

Prowadzenie restauracji w praktyce

Na deser mam dla Ciebie trzy książki, które czyta się szybko i z uśmiechem na twarzy. Prawdzie historie i opowieści właścicieli restauracji – smacznego:)

Restauacja Babylon – Imogen Edwards-Jones

restauracja babylon

“Trochę wulgarnie, trochę przekornie, ale na pewno prawdziwie”

Zobacz w  księgarni

Książka “Restauracja Babylon” to nie jest poradnik. To opowieść o prowadzeniu restauracji. Czytając ją, ma się wrażenie, że jest się cały czas obok głównego bohatera – właściciela restauracji, który opowiada jak na prawdę wygląda prowadzenie tego biznesu.  Dowiesz się z niej, jakie triki są stosowane, aby utrzymać restaurację na najwyższym poziomie.  Autorka pisząc tę książkę, konsultowała się z anonimowymi właścicielami restauracji. Pozycja doskonała na niedzielny wieczór.

Ugotuj swój biznes – Rachel Hofstetter

ugotuj swój biznes

“Szczegółowe i niezwykle proste kompendium wiedzy biznesowo – kulinarnej”

Zobacz w  księgarni

Kolejna pozycja “do poduszki”. Znajdziesz w niej prawdziwe historie ludzi, którzy otworzyli restaurację, a dziś są szczęśliwymi biznesmenami. Książka udziela odpowiedzi na każde możliwe pytanie, które zadasz sobie podczas otwierania i prowadzenia knajpy. Jakie normy musi spełniać produkt, jak wygląda etap tworzenia, pakowania i sprzedaży produktu, kto może go od Ciebie kupić, jak go zareklamować, jak załatwić formalności w urzędach i wiele więcej przydatnych informacji.

Byłem restauratorem, czyli jak odnieść sukces – Michael M. Lefever

bylem restauratorem

“Dogłębna i autoironiczna opowieść o branży gastronomicznej”

Brak w  księgarni

Lekka i przyjemna książka o trudnych i poważnych sprawach prowadzenia własnego lokalu. Autor omawia sposoby zarządzania restauracją w sposób pozbawiony mentorstwa. Opowiada jak zarządzanie restauracją wyglądało z jego punktu widzenia, a wyciągnięcie wniosków zostawia czytelnikowi. Doskonała książka dla każdego właściciela i managera restauracji.

Nie zmuszę Cię do czytania książek dla gastronomii, ale sam przyznasz, że są pośród powyższych tytułów pozycje ciekawe. Coś dla siebie znajdą osoby lubiące poradniki, a także ci którzy wolą lżejszą i przyjemniejszą w odbiorze literaturę. A jeśli znasz książkę, którą warto polecić innym to podziel się tym w komentarzu.

Zapraszam też do rejestracji na portalu dla właścicieli i managerów restauracji: www.managero.pl/f gdzie spotkasz mnie i inne osoby z branży.

Jeśli chcesz poznać wiedzę prosto od specjalistów, to możesz odbyć szkolenie menedżer w gastronomii, które przydaje się również osobom otwierającym własny lokal. Aby uzyskać informacje na ten temat kliknij w poniższy link.

TAK, chcę wziąć udział w szkoleniu

Luk
Polub Luka

Luk

Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Pomaga młodym osobom rozpoczynającym karierę zawodową. Więcej ->
Luk
Polub Luka
13 książek, które manager restauracji musi przeczytać
26 votes, 5.00 avg. rating (96% score)
  • katja

    Czekam na Twoją książkę Luk:)

    • Luk

      Kiedyś na pewno :)

  • Bardo

    Bardzo interesująca lista, niektórych książek które wymieniłeś nie czytałem. Polecam za to książkę o serwowaniu win – “Zawód Sommelier”.

    • Luk

      Dzięki za propozycję książki :)

  • Świetne zestawienie – część z tych książek można wykorzystać nie tylko przy prowadzeniu restauracji! :)

  • Z tą dziedziną nie mamy nic wspólnego, ale książki byśmy poczytały z ciekawości.

  • Rubia Chica

    Czy książka “Ugotuj swój biznes” ma odzwierciedlenie w polskich realiach? W przyszłości planuję otworzyć bar orientalny i szukam książek, które troszkę mnie oswiecą jak się do tego zabrać.
    P. S. Na Twój blog trafiłam dopiero dziś, ale juz wiem, że będę jego stałą czytelniczką ;) świetne informacje i czekam na więcej!