Odbiór lokalu przez Sanepid i kontrola przejdą gładko, jeśli zastosujesz się do kilku poleceń. Zobacz jak przygotować się na odbiór Sanepidu.
Wychowałem się w latach 90., więc nie ma we mnie zakorzenionego zwyczaju „dawania prezentów” kontrolującym. Tylko ciężka praca i kierowanie się przepisami. Jeśli wszystko (lub prawie wszystko) masz przygotowane zgodnie z zasadami, to odbiór lokalu przez Sanepid powinien być formalnością.
Zdarza się, że właściciel lokalu zapomni czegoś na odbiór lokalu. Sanepid daje wówczas odbiór warunkowy, dlatego nie ma się czego obawiać. Będziesz zobowiązany uzupełnić dokumentację lub poprawić pewne rzeczy w restauracji. Nie mniej decyzja będzie pozytywna, a to przecież jest najważniejsze.
Na początek 3 ważne informacje:
- Przepisy i wymogi Sanepidu – obecnie obowiązuje dyrektywa 852/2014 wraz z załącznikami;
- Nie możesz otworzyć lokalu bez odbioru Sanepidu. To znaczy możesz, ale licz się z mandatami od 1 do 5 tysięcy złotych;
- W przypadku opieszałości urzędnika (ma 30 dni na odbiór od daty złożenia przez Ciebie wniosku) lub dziwnych zwrotów akcji, zwróć się do Powiatowego Inspektora Sanitarnego a następnie Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Panie w Sanepidzie są zwykle miłe i pomocne, ale dobrze jest poprosić o pomoc firmę specjalizującą się w otwieraniu lokali. Czasami lepiej zapłacić i mieć spokój.
Jak uniknąć kontroli Sanepidu?
Nie da się. Można natomiast opóźnić kontrolę, o ile ta nie jest efektem czyjegoś donosu. Jeśli ktoś doniósł, że sam robisz sosy albo sałatki, to urzędnik Sanepidu może przyjść w każdej chwili. I w tym wypadku może skontrolować lokal gastronomiczny pod Twoją nieobecność. Co do opóźnienia kontroli, to istnieje sposób zgodny z prawem, aczkolwiek mogący skutkować negatywnym nastawieniem urzędnika do Ciebie.
W czym rzecz… Kontrolujący powinien uprzedzić o swoim przybyciu (jeśli wizyta jest podyktowana zagrożeniem życia lub zdrowia, to nie muszą się umawiać) i umówić dokładny termin, ponieważ jako właściciel musisz być obecny przy kontroli (możesz też wyznaczyć osobę upoważnioną). Przeważnie taki urzędnik dzwoni 2-3 dni wcześniej prosząc o kontrolę przez końcem tygodnia. Możesz w takim wypadku zakwestionować wiarygodność dzwoniącego.
W urzędach każdy Twój wniosek musi być podpisany i na papierze. Te same zasady dotyczą urzędników. Jeśli więc przerwiesz rozmowę telefoniczną, wówczas rozpocznie się procedura poinformowania Cię o kontroli. Urzędnik wyśle pismo listem poleconym, Ty masz 14 dni na jego odbiór. Jeśli nie odbierzesz, to dostaniesz powtórne wezwanie już z konkretnym, wiążącym terminem, jednak nie krótszym niż 7 dni od daty zawiadomienia.
Zasady przeprowadzania kontroli działalności gospodarczej określa ustawa Prawo przedsiębiorców. Do wizyty inspekcji Sanepidu masz czas się przygotować, gdyż kontrola zaczyna się nie wcześniej niż po upływie 7 dni od dnia doręczenia zawiadomienia o zamiarze jej wszczęcia (art. 48 ust. 2). Wyjątkiem jest Dział Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia Sanepidu, który nie musi zawiadamiać o kontroli.
Tyczy się to nie tylko Sanepidu, ale każdego urzędu kontrolującego. Takie porady daje czytelnikom Kamil Cebulski w książce „Biznes w kraju dziadów”. Jest to jedna z książek o prowadzeniu firmy, które warto przeczytać.
Osobiście staram się traktować urzędników jak ludzi, którzy mają mi pomóc i na szczęście nie musiałem praktykować tych sztuczek. Zdaję sobie sprawę, że takie podejście bywa trudne. Zwłaszcza biorąc pod uawagę urzędniczą nadgorliwość i polskie prawo, które z góry uważa przedsiębiorcę za potencjalnego złodzieja (jak przy zwrocie VAT-u).
Jak merytorycznie przygotować się do kontroli Sanepidu?
PSSE (Powiatowa Sanitarna Stacja Epidemiologiczna) to „państwo w państwie”, podobnie jak PZPN, ZUS czy UP. Istnieje szereg przepisów i uchwał, które opisują wymogi, jednak interpretacja zasad przez kontrolerów może być różna w Warszawie, Opolu i Polkowicach. Niekiedy jeden inspektor inaczej interpretuje przepisy niż jego kolega z tego samego miasta.
Trzy najważniejsze czynniki, które decydują o odbiorze/kontroli lokalu:
- przepisy i akty prawne,
- interpretacja przepisów przez daną jednostkę Sanepidu,
- zwyczaje danego Inspektora i jego podejście do pracy.
Pamiętaj, że im więcej informacji zbierzesz przed remontem i samą kontrolą tym lepiej dla Ciebie. Ja, jako (prawie) kompletny laik, zdobywałem wiedzę w następujący sposób (chronologicznie):
1. Praca w kawiarni i rozmowa z właścicielem
Zarówno odbiór jak i kontrolę przeszedłem obronną ręką, więc sposób zdobywania wiedzy jest sprawdzony :) Zakładam, że otwierając lokal macie jakiekolwiek doświadczenie w branży gastronomicznej. Jeśli nie, to radzę poszukać kogoś, kto taki lokal prowadzi i zaprosić na kawę w celach zdobycia informacji lub poprosić o przeszkolenie. W ostateczności możecie podpytać znajomego, który pracuje w gastronomii i był obecny przy takiej kontroli.
2. Czytanie wpisów na forach internetowych
Na forach można dowiedzieć się wielu ciekawych rzeczy, ale zawsze zwracajcie uwagę na miasto, którego dotyczą wpisy i czas napisania postu. Kwestię różnorodności przepisów pod kątem miejsca już omówiłem, natomiast trzeba też pamiętać o aktualizacjach.
3. Rozmowa z poprzednim właścicielem lokalu o jego doświadczeniach
Jeśli w miejscu, gdzie planujecie działalność był wcześniej podobny lokal, to koniecznie skontaktuj się z jego właścicielem. On najlepiej wie, do czego w tym miejscu może przyczepić się Sanepid. Dodatkowo możesz od niego uzyskać cenne dane, jak na przykład teczka kontroli, haccp, gmp, ghp i badania wody. Szukając lokalu w pierwszej kolejności zwróć uwagę na te, w których była już prowadzona działalność gastronomiczna.
4. Kontakt z dwoma firmami specjalizującymi się w wprowadzaniu HACCP
Skontaktowałem się z dwoma firmami w celu skorzystania z ich usług przy pisaniu HACCP i zmianach funkcjonalnych w kuchni. Jak się później okazało, wprowadzenie HACCP w małej gastronomii jest niekonieczne, a zmiana wyglądu kuchni na tym etapie również nie jest potrzebna. Firmy wprowadzające HACCP obsługują dużych klientów, dlatego w 90% przypadków pierwsza wizyta w lokalu jest darmowa.
Podczas tej wizyty wypytałem o wszystko, co mnie trapiło i niepokoiło. Uzyskałem mnóstwo informacji, które pozwoliły mi bardziej wdrożyć się w temat i przygotować do odbioru lokalu.
5. Wizyta informacyjna w Sanepidzie
Na sam koniec udałem się do Sanepidu w celu umówienia wizyty. Młodszy inspektor obsługująca mój obszar okazała się bardzo miłą kobietą, choć po zrobieniu rozeznania w terenie miałem mnóstwo negatywnych feedbacków na jej temat. Myślę, że jeśli faktycznie przykładamy się, żeby wszystko było zgodnie z zasadami, to urzędnik też to widzi. Choć za wszystkich nie ręczę :)
Jakie dokumenty do kontroli Sanepidu?
Podczas odbioru i kontroli lokalu przez Sanepid musimy dysponować kilkoma najważniejszymi dokumentami. Najlepiej mieć je na stałe wpięte w teczce i przechowywać w lokalu.
1. Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych
W celu uzyskania orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych musisz wykonać badania próbki kału. W tym celu idziesz do Sanepidu po 3 pojemniki i zbierać próbki kału z 3 kolejnych dni. Następnie trzeba zanieść je laboratorium Sanepidu i poczekać na wyniki badań. Koszt badań wynosi od 60 do 100 zł. Orzeczenie wydaje lekarz medycyny pracy, gdzie udajesz się z wynikami.
Przepis o obowiązku posiadania książeczki sanepidowskiej został uchylony. Każdy, kto pracuje przy artykułach spożywczych musi mieć teraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Jeśli go nie posiadamy, to warto zabrać się za to stosunkowo wcześnie. Musimy w Sanepidzie oddać kał do badań i zapłacić za to, że będą musieli w nim troszkę pogrzebać. Po otrzymaniu wyników idziemy z nimi do lekarza Medycyny Pracy. Za użycie pieczątki weźmie 50-80 zł.
2. Umowa najmu lokalu lub umowa na dzierżawę zaplecza lub wyszczególnione pomieszczenia
Konieczna do odbioru Sanepid jest umowa z najmu lokalu podpisana z właścicielem. Co w sytuacji, gdy nie chcesz wynajmować lokalu, bo np. prowadzisz bar z fast foodem i zamarzyła Ci się mała restauracja z daniami przygotowywanymi na miejscu?
Warunki jakie trzeba spełnić są bardzo restrykcyjne, głównie z uwagi na miejsce do wygospodarowania. Kontrola z Sanepidu wymaga dodatkowego pomieszczenia do przechowywania i sterylizacji jajek. Może to być to samo pomieszczenie ze zlewem i blatem, w którym będziesz kroił warzywa. Osobne miejsce ze zlewem i blatem musi być wyznaczone do siekania mięsa. Mając mały lokal możesz:
- kombinować robiąc ścianki działowe i opisując powstałe „pomieszczenia”,
- kupować już posiekane warzywa, przyrządzone mięso i wysterylizowane jajka (ew. jajka w proszku) lub pasteryzowane,
- podpisać umowę z firmą, która dysponuje odpowiednim zapleczem, na wykorzystanie ich zasobów lokalowych do siekania mięsa, krojenia warzyw itp.
3. Projekt technologiczny lokalu
Jeśli w lokalu nie była prowadzona wcześniej gastronomia, nie obędzie się bez projektu technologicznego (zwanego czasami projektem gastronomicznym). Możesz zaryzykować i spróbować wykonać projekt technologiczny samemu. Jak to zrobić opisałem w artykule projekt technologiczny kuchni do Sanepidu. Możesz też poszukać kompetentnej firmy, która wykona dla Ciebie projekt.
W Sanepidzie wiedzą najlepiej, jak ma wyglądać projekt technologiczny, a Twoje bazgroły mogą ich nie przekonać. Dodatkowo pod projektem musi podpisać się rzeczoznawca. Fachowca, który sporządzi dla Ciebie projekt gastronomiczny znajdziesz na tej stronie.
4. Rejestry monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń
Jednym z wymogów, których spełnianie sprawdzane jest podczas wizyty Sanepidu, są instrukcje sanitarne, określające zasady funkcjonowania stanowisk pracy i odpowiedniego obchodzenia się z żywnością. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu drobnego w punktach małej gastronomii będzie mile widziana przez inspektorów Sanepidu.
Ponadto prowadząc małą gastronomię możesz posiadać i uzupełniać trzy rejestry:
- temperatury w lodówkach i zamrażarkach – mierzone dwa razy dziennie, specjalistyczne termometry muszą być na stałe umieszczone w tych urządzeniach,
- dostawy – każdą dostawę należy odnotować podając produkt, datę i temperaturę podczas dostawy oraz nr faktury i podpis odbierającego,
- mycie i dezynfekcji pomieszczeń chłodniczych i sprzętów – codzienna higiena podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń jak i ich cotygodniowe dezynfekowanie powinny być zapisane razem z podpisem osoby wykonującej czynność. Pamiętaj, że środki czystości powinny mieć certyfikat Sanepidu.
Forma zestawień jest dowolna. Można to robić w formie wydrukowanej tabelki, ale staromodny Sanepid w małych miastach przychylnie patrzy na zwykłe zeszyty. Musisz pamiętać o dokumentowaniu wszystkich procesów mycia i dezynfekcji. Zgodnie z zasadą HACCP „co nie zostało zapisane nie zostało zrobione” powinieneś stworzyć rejestry do potwierdzania wykonania dezynfekcji i mycia.
5. Wyniki badania wody
Badanie wody przeprowadza komórka Sanepidu przed odbiorem lokalu. Najlepiej zlecić badanie wody w trakcie remontu lokalu. Takie badanie jest ważne kilka lat, więc gdy przejmujesz lokal, zapytaj byłego właściciela o aktualne wyniki. Możesz dzięki temu sporo zaoszczędzić.
Wysokość opłat za zbadanie wody jest zależna od tego, czy będzie to pełne badanie (dla dużej gastronomii) czy tylko częściowe. Opłaty można by uniknąć, gdyby Sanepid udostępniał wyniki badania na naszych obszarze. Niestety nie robi tego, gdyż twierdzi, że nie może.
6. Umowa/wyniki deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD)
W każdym lokalu gastronomicznym powinna być przeprowadzona deratyzacja, dezynfekcja i dezynsekcja (w skrócie DDD). Spotkałem się już sytuacją, gdy właściciel sam wyłożył trutkę, opisał to w GHP/GMP i Sanepid to zaakceptował. Jeśli chcesz zrobić podobnie, tutaj masz do kupienia stację deratyzacyjną z trutką. Oficjalnie potrzebna jest też profesjonalna dezynsekcja (odrobaczanie).
Po zamknięciu lokalu przyjdzie Pan, który popsika Ci lokal specjalnym środkiem owadobójczym. Następnie ze wszystkich szpar zaczną wychodzić małe, czarne robaki i duże owłosione pająki, które będą zdychać w męczarniach. Nie można zmywać tych miejsc przez 24 godziny. Warto mieć również pod ręką specyfik na pająki, aby kelnerka czy barmanka mogła sobie insekta spsikać, zamiast krzyczeć na całą knajpę :)
Jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy mówią o umowie z taką firmą, czyli stałej deratyzacji na przykład raz w miesiącu. To dopiero jest hardcore. Oczywiście każda taka akcja jest płatna od 80zł wzwyż.
7. Umowa na wywóz śmieci
W przypadku, gdy wynajmujesz lokal i wywóz śmieci masz w cenie najmu, to musisz przedstawić porozumienie z właścicielem budynku lub odpowiedni zapis w umowie. Jeśli jesteś właścicielem lokalu, śmieci odbiera od Ciebie firma na podstawie wygranego przetargu ogłoszonego przez Urząd Miasta. Twoim zadaniem jest wypełnić deklarację w UM.
Jak już jesteśmy przy śmieciach, to miej w lokalu tyle kubłów, ile to możliwe i zgodne z przepisami. Sanepid lubi czystość. Do lokalu polecam zwłaszcza sortowniki odpadów, a na zewnątrz taki (zwróć uwagę, aby miał miejsce na skepowanie papierosów).
Smażąc potrawy na tłuszczu, powinieneś mieć umowę na odbiór zużytego oleju.
8. Szkolenie BHP
Niektóre firmy straszą nowych przedsiębiorców przepisami wymuszającymi przeprowadzenie szkolenia BHP. Rzecz jasna płatnego. Jeśli nie zatrudniasz pracowników na umowę o pracę to nie jest to wymagane. Nie mniej jednak w ramach GHP (zasady Dobrej Praktyki Higienicznej) musisz przeprowadzać wewnętrzne szkolenie BHP. Polega to na tym, że wypisujesz na kartce parę punktów BHP i podpisujesz się pod tym.
9. Odstępstwo na wysokość pomieszczenia
Jeżeli prowadzisz lokal w piwnicy lub w suterenie i nie masz okien, a wysokość pomieszczeń jest mniejsza niż 3 metry, to potrzebujesz odstępstwo. Inspekcja Sanitarna wymaga pisma od Wojewódzkiej Inspekcji Sanitarnej, która potwierdzi zgodę na prowadzenie działalności gastronomicznej. WIS wydaje odstępstwo od wysokości lub oświetlenia, konsultując to z Inspekcją Pracy.
10. Dokumentacja HACCP lub GMP/GHP
Księga HACCP jest konieczna do dużej gastronomii. Do małej gastronomii wystarczą z reguły przepisy GMP/GHP. Poniżej więcej o tym, jak wyglądają przepisy Sanepidu, które musisz spełnić do otwarcia lub kontroli Sanepidu.
Wytyczne Sanepidu dla małej gastronomii
Poniżej opisałem czynności, które wykonałem (lub zapomniałem wykonać) przed odbiorem lokalu. Jeszcze raz ostrzegam, że wytyczne Sanepidu w różnych miastach mogą być nieco inne! Kontrola z Sanepidu na pewno przebiegnie sprawnie, jeśli rozważysz wprowadzenie wytycznych.
I WYSOKOŚĆ LOKALU
Gdy wybierasz lokal pod gastronomię, pamiętaj o odpowiedniej wysokości lokalu. Jaką wysokość powinna mieć restauracja? W pomieszczeniach produkcyjnych, czyli np. w kuchni, powinno być co najmniej 330 cm wysokości. Z kolei pomieszczenia higieniczno-sanitarne muszą mieć wysokość co najmniej 250 cm. Podstawą prawną jest rozporządzenie Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie:
§ 72. 1. Wysokość pomieszczeń przeznaczonych na pobyt ludzi powinna odpowiadać wymaganiom określonym w poniższej tabeli, jeżeli przepisy odrębne, w tym dotyczące pomieszczeń pracy i pomieszczeń służby zdrowia, nie określają innych wymagań:
Rodzaj pomieszczenia (sposób użytkowania) Minimalna wysokość w świetle (m) Pokoje w budynkach mieszkalnych oraz sypialnie 1–4-osobowe w budynkach zamieszkania zbiorowego 2,5*) Pokoje na poddaszu w budynkach jednorodzinnych i mieszkalnych zagrodowych oraz pomieszczenia w budynkach rekreacji indywidualnej 2,2*) Pomieszczenia do pracy**) , nauki i innych celów, w których nie występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia, przeznaczone na stały lub czasowy pobyt: a) nie więcej niż 4 osób 2,5 b) więcej niż 4 osób 3,0 Pomieszczenia jak wyżej, lecz usytuowane na antresoli, jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia 2,2 Pomieszczenia do pracy**) i innych celów, w których występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia 3,3 Pomieszczenia przeznaczone na stały pobyt ludzi, jak dyżurki, portiernie, kantory, kioski, w tym kioski usytuowane w halach dworcowych, wystawowych, handlowych, sportowych, jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia 2,2*) Pomieszczenia przeznaczone na czasowy pobyt ludzi: a) jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia 2,2*) b) jeżeli występują czynniki szkodliwe dla zdrowia 2,5) * ) Przy stropach pochyłych jest to wysokość średnia liczona między największą a najmniejszą wysokością pomieszczenia, lecz nie mniejszą niż 1,9 m. Przestrzeni o wysokości poniżej 1,9 m nie zalicza się do odpowiadającej przeznaczeniu danego pomieszczenia.
**) Wymagania dotyczące minimalnej wysokości pomieszczeń w zakładach pracy określają przepisy o bezpieczeństwie i higienie pracy.
2. Pomieszczenia, których wysokość powinna, zgodnie z ust. 1, wynosić co najmniej 3 m i 3,3 m, mogą być obniżone do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, pod warunkiem uzyskania zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.
II HACCP w gastronomii
Nie ma obowiązku wprowadzania HACCP w małej gastronomii, ale dobrze jeśli jest. HACCP to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który tworzy się dla linii produkcyjnej danego zakładu. Małe zakłady są zobowiązane wdrożyć i stosować jedynie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. W opisach GMP i GHP musisz zawrzeć:
- lokalizację i otoczenie zakładu – piszesz o wydzieleniu terenu wokół lokalu i dbaniu o jego czystość. Czyli musisz sprzątać miejski chodnik, ale za postawienie na nim stojącej reklamy i tak każą Ci zapłacić.
- pomieszczenia i ich układ – opisujesz funkcje pomieszczeń w lokalu, rodzaj wentylacji, materiał podłóg, brak krzyżowania się drogi „czystej” i „brudnej” i punkty poboru wody,
- maszyny, urządzenia i wyposażenie – wypisujesz maszyny dostępne w lokalu z podaniem ich instrukcji obsługi. Maszyny, czyli zmywarkę, piec, mikrofalówkę itp.
- procesy mycia i dezynfekcji – opisujesz częstotliwość mycia i dezynfekcji podłóg, blatów i urządzeń z metodami kontroli wykonania,
- zaopatrzenie w wodę – określasz kontrolę odpadów i standardy czystości przy poborze wody,
- zabezpieczenie przed szkodnikami – określasz formę nadzoru nad szkodnikami i czynności jakie wykonałeś,
- szkolenia personelu – wprowadzasz instruktaż szkolenia bhp dla pracowników,
- higiena personelu – opisujesz pomieszczenie dla pracowników wraz z odzież roboczą,
- magazynowanie żywności – w jaki sposób segregujesz żywność, składujesz opakowania i rotujesz produkty.
Jeśli masz zamiar przygotować HACCP, to warto rozważyć odbycie szkolenia. Tutaj znajdziesz kompleksowe szkolenia HACCP, które pozwolą Ci samodzielnie napisać i wdrożyć HACCP w Twoim lokalu. Z kolei jak nie chcesz zaprzątać sobie głowy tworzeniem dokumentacji HACCP, to możesz zlecić to zadanie specjaliście.
Koszt stworzenia księgi HACCP wyjdzie Cię od 500 do 1000 złotych. Na tej stronie znajdziesz fachowca, który wykona ją dla Ciebie.
- Usługi gastronomiczne. Podręcznik do nauki zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych autorstwa Anny Kmiołek,
- Organizacja produkcji gastronomicznej autorstwa H. Górskiej-Warsewicz,
- Obsługa klientów w gastronomii autorstwa R.Szajna i D.Ławniczak.
III Sanepid w kuchni – o czym warto pamiętać
Podłogi
Na podłodze powinny być płytki jako powierzchnia łatwo zmywalna.
Blaty
Powinny być łatwo zmywalne, ale nie muszą być ze stali nierdzewnej.
Gorąca woda
Sprawdź czy w zlewozmywaku leci gorąca woda (niby oczywiste, ale gdy woda jest podgrzewana to czasami takie urządzenie może się zepsuć). Ponadto umywalka do mycia rąk powinna zawierać:
- instrukcję mycia rąk – przetestuj, bo inspektor może poprosić o zaprezentowanie procesu,
- mydło w płynie – bakteriobójcze,
- szczoteczkę do paznokci,
- ręczniki jednorazowe,
- kosz na śmieci, który otworzysz stopą.
Zmywanie naczyń
Jeśli kawę podajesz w filiżankach, musisz mieć zmywarkę z wyparzarką. Jeśli podajesz tylko piwo, wystarczy dwukomorowy zlewozmywak z płynem i myjką (dostaniesz je od dostawcy piwa).
W przypadku gdy zmywarka jest używana, musisz posiadać instrukcję obsługi lub zaświadczenie, że faktycznie posiada funkcję wyparzania.
Droga czysta i brudna
Podając dania na talerzach ceramicznych lub szklanych musisz określić drogi „czystą” i „brudną”, które nie mogą się krzyżować. Droga czysta – z kuchni do klienta, droga brudna – od klienta do zmywarki. Jeśli podajesz posiłki na papierowych tackach, nie musisz zaprzątać sobie głowy tym problemem.
Gotowe potrawy nie mogą być wydawane z kuchni i przechodzić przez zmywalnię, ani wracać tą samą drogą, którą wracają brudne naczynia. Takie rzeczy ustala się podczas remontu lokalu, aby odpowiednio przystosować restaurację do przepisów Sanepidu.
Czasami zdarza się, że przejmujesz gotową restaurację lub w lokalu nie ma możliwości wykonania remontu. Wówczas wyjściem jest rozdzielność czasowa:
- dostawy żywności zapewniasz poza godzinami otwarcia restauracji,
- naczynia brudne przechowywać na wózku przed zmywalnią i zawozić je co jakiś czas, gdy nie ma w tym momencie wydawki.
Wydzielone pomieszczenia
Produkując jedzenie od surowca musisz mieć wydzielone pomieszczenie do mycia, obierania i krojenia warzyw z wydzielonym zlewozmywakiem. To samo tyczy się mięsa. Możesz też podpisać umowę z firmą zewnętrzną na dzierżawę zaplecza.
Co istotne, pomieszczenia produkcyjne powinny być zamykane. Zgodnie z rozporządzeniem: drzwi do pomieszczenia przeznaczonego na stały pobyt ludzi oraz do kuchni powinny mieć co najmniej szerokość 0,8 m i wysokość 2 m w świetle ościeżnicy.
Z kolei drzwi wewnętrzne, z wyjątkiem drzwi do pomieszczeń technicznych i gospodarczych, powinny mieć co najmniej szerokość 90 cm i wysokość 200 cm.
Przechowywanie produktów
Przechowując produkty w lodówce i w szafkach dbaj o to, aby były szczelnie zamknięte. Ich ułożenie musi być zgodne z tym co napisałeś w GHP/GMP, czyli np. poszatkowanej cebuli nie trzymasz na tej samej półce co sernika. Do przechowywania produktów w lodówce wykorzystaj hermetyczne pojemniki.
Jajka nie mogą być przechowywane z pozostałą żywnością. Do tego potrzebujesz osobnej lodówki. Jeśli oferujesz w menu potrawy z jajek, konieczny będzie zakup naświetlacza do jaj lub dezynfekcja termiczna. Dezynfekcja termiczna polega na wyparzeniu jaj w wodzie o temperaturze ok. 65°C przez kilka sekund (temperatura niszczy pałeczki salmonelli). Wybrany sposób postępowania musisz opisać w dokumentacji HACCP dla gastronomii.
Ponadto:
- Pamiętaj o termometrach w lodówkach.
- Kontroluj daty ważności produktów.
IV kontrola Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach
Szatnia i pomieszczenia gospodarcze
W szatni muszą znajdować się minimum dwie szafki – jedna na ubrania wierzchnie, druga na robocze. Tutaj znajdziesz duży wybór szafek. Musisz posiadać osobną szafkę na środki czyszczące jak i same środki. Na przykład mocny płyn do piekarników.Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych powinny być łatwo zmywalne.
Ubikacje
Ubikację dla personelu i osobną dla klientów musisz opisać. W lokalach gdzie jest sprzedawany alkohol Sanepid często wymaga oddzielnych ubikacji dla mężczyzn i kobiet. Ubikacje powinny być wyposażone w działające spłuczki i oświetlenie, ciepłą wodę, papierowe ręczniki, mydło i papier toaletowy.
W ubikacji dla personelu mydło koniecznie antybakteryjne z atestem. Lepiej kupić większy pojemnik, a do tego dozownik – wyjdzie taniej. Przed zamknięciem knajpy zajrzyj do ubikacji, czy przypadkiem ktoś nie zasnął nad tronem.
Sala konsumpcyjna
Na sali konsumenckiej powinny znajdować się napisy „zakaz palenia” a nad barem „dzieciom i młodzieży do lat 18 alkoholu nie sprzedaje się”. Małolaty i tak będą próbować kupić alko, więc bądź czujny.
Wentylacja
Każde pomieszczenie w lokalu powinno być wyposażone w działającą wentylację (wystarczy grawitacyjna). Klimatyzacja nie jest wymagana, o ile warunki lokalu nie wymuszają jej posiadania (latem na strychu jest bardzo ciepło i w tym wypadku klimatyzacja może być konieczna). Z kolei w toaletach konieczna jest wentylacja mechaniczna.
Warto wiedzieć, że jeżeli w resturacji wysokość pomieszczeni produkcyjnego jest niższa niż 330 cm, wówczas musisz zastosować dodatkową wentylację mechaniczną.
Droga ewakuacyjna
Droga ewakuacyjna (drugie wyjście) jest mile widziane. Jak się będzie paliło to musisz którędyś zwiać. Dostawy można przyjmować w wejściu głównym, ale poza godzinami otwarcia.
Ponadto:
- Pamiętaj o fartuchu laboratoryjnym dla inspektora z Sanepidu. Nie może nim być prześcieradło z dziurami na ręce, tylko specjalny fartuch z atestem.
- Pamiętaj, że odbiór lokalu jest konieczny do starania się o koncesję na wódkę, wino i piwo. Więcej o koncesji przeczytasz w artykule Jak zdobyć koncesję na alkohol, czyli droga od proboszcza do prezydenta.
Wniosek do Sanepidu
Wniosek o odbiór lokalu przez Sanepid jest darmowy i najlepiej złożyć jeszcze w trakcie remontu. Wniosek możesz złożyć listownie, przez ePuap lub osobiście. Z powodu pandemii, wiele PSSE wprowadziło możliwość przesłania wniosku mailem, co jest oczywiście na plus.
Ważne, abyś wiedział, że składając wniosek jako firma, musisz mieć aktywną działalność gospodarczą. Sanepid ma 14 dni roboczych od dnia wpłynięcia wniosku, aby umówić się z Tobą na odbiór restauracji. Jeśli szukasz wzorów dokumentów do Sanepidu – tj. wniosku o odbiór lokalu i zlecenia badania wody, to znajdziesz je TUTAJ. Inspektor na koniec kontroli sporządza protokół, w którym opisuje wszystko to, co musisz poprawić.
Kiedy można zacząć działać?
Warto wiedzieć, od kiedy możesz zacząć przyjmować gości do restauracji. Na decyzję Sanepidu zaczekasz do 14 dni roboczych. Podczas odbioru lokalu inspektor nie wyda jeszcze decyzji, ale możesz dostać informację zwrotną. Czasami zdarza się, że dostaniesz pozwolenie na otwarcie restauracji od dnia odbioru, z kolei otrzymanie decyzji będzie jedynie formalnością.
Co w przypadku, gdy inspektor podczas odbioru sanepidu zgłosił uchybienia? Jest kilka opcji. Przy większyc brakach inspekcja może umówić się na kolejną wizytę. Będziesz jednak wiedział, co należy poprawić. Zdarza się, że inspekcja może wydać decyzję warunkową na 3 miesiące. Wówczas inspekacja przyjdzie ponownie i sprawdzi, czy poprawiłeś to, co zgłosili podczas kontroli.
Pomoc w przygotowaniu lokalu do odbioru
Opisałem Ci wszystko, co pomogło mi przejść pozytywnie kontrolę Sanepidu. Gdy przypomnę sobie coś ważnego to na pewno uzupełnię tekst. Nie mniej warto udać się do lokalnego Sanepidu i zapytać o wszystko inspektora. Przepisy zmieniają się z dnia na dzień! Jeśli masz jakieś pytanie, to zadaj je proszę w komentarzu poniżej lub na forum gastronomicznym. Dyskutują tam ze sobą właściciele lokali i osoby chcące otworzyć własną knajpę.
Kontrola z Sanepidu może zakończyć się pozytywnie, warto jednak posiłkować się wiedzą fachowców. Jeśli szukasz profesjonalnej pomocy przy stworzeniu dokumentacji HACCP lub przystosowaniu lokalu do odbioru Sanepidu, wypełnij formularz. Koszt przygotowania dokumentacji HACCP to od 500 do 2000 zł.
witam
jakie są kary finansowe, jesli będę użytkował lokal gastronomiczny po starym właścicielu, bez odbioru sanepidu na mnie?
A propos ” myć gary i mięso razem ” to zaskakujące wręcz, że cała populacja ludzka nie ginie po tygodniu gotowania dla siebie w domu pomimo braku kilku zlewozmywaków, umywalek tuż obok, środków dezynfekcyjnych, wyparzarek do naczyń i UV-ek do jaj…
A potem zdziwiony klient zastanawia się dlaczego dostał jedzenie na tekturowym talerzu, albo obrzydliwe gotowe ziemniaki z folii…czy tak trudno jest podawać dobre jedzenie?
A no jak widać trudno. Przepisy tego z pewnością nie ułatwiają.
Chociaż bardzo łatwo mogłoby być smacznie jak u babci…
Pozdrawiam
Właśnie, też się zastanawiam jak żyję, dobrze że nap produkcji mam to wszystko czego wymaga sanepid, bo….ktoś na tym zarobi xD
Witam! mam pytanie odnośnie czy zawieszając działalność muszę to zgłosić do sanepidu?
A czy można starać się o pozwolenie na posiadanie kuchni w budynku gospodarczym? Bo z Twojego opisu wynika, że nikt nie sprawdza odbiorów budynku ani jego przeznaczenia. Czy wystarczy że spełnię wszystkie wymogi Sanepidu, czy jednak będzie konieczna zmiana sposobu użytkowania budynku – choć przepisy arch. w tej mierze są moim zdaniem niejasne. W kategoryzacji obiektów w prawie budowlanym nie ma budynków usługowych, są mieszkalne, zamieszkania zbiorowego, użyteczności publicznej – ale to chyba bez przesady… I w sumie nie wiadomo czym miałby być taki oto budynek mający np. tylko biuro i pomieszczenie kuchni do przyrządzania jedzenia na wynos. Właśnie się nad tym zastanawiam. Staranie się o pozwolenie na budowę „budynku gospodarczego” bardzo by ułatwiło sam projekt (niewymagane stają się projekty instalacji wewnętrznych). Więc czy potem tylko zawołam Sanepid do tej kuchni i „gitara”? :))
Najpierw odbiór techniczny sanepidu, potem dział żywności…
Witam posiadam lokal handlowo użytkowy. W sanepidzie powiedzieli że muszę zmienić przeznaczenie na gastronomiczny inaczej nie odbiorą. Kiedy to usłyszałem byłem w szoku ludzie w starostwie i urzędzie miasta też twierdzą że to jakiś wymysł. Jak to jest ?
Witam, jaki wniosek należy zgłosić do sanepidu, aby otrzymać koncesję na alkohol? Bez gastronomii
Pozdrawiam
Gratuluję pomysłu na bloga! Zastanawiam się nad własna dzialalnościa, chciałabym produkować słodkości na zamówienie. Chciałabym przeznaczyc do tego celu kuchnię, która mam w domu… No i tu pojawia sie pytanie, czy to jest możliwe? Obecnie to pomieszczenie jest bez drzwi, ma wys. ok 2,60m,… zastanawiam sie co musiałabym w niej zmienic. Ciekawa tez jestem czy dodatkową lodówkeę mogłabym postawić w piwnicy, czy wtedy to pomieszczenie tez musi spełniac jakies wymogi? Do tego nie mam żadnego wykształcenia gastronomicznego… Czy mam wogóle jakieś szanse na otrzymanie dotacji do otwarcia działalności?
Witam Pana, prowadzę małą gastronomię w której głównym produktem jest burger. Chcemy rozszerzyć działalność o dowóz. Burger zapakowany byłby w pergamin, włożony do tekturowego pudełka, worek pakowy,a następnie przewożony w torbach termicznych. Czy musimy posiadać pomieszczenie do mycia toreb i specjalne miejsce do ich przechowywania? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedz.
Czesc! Wynajelam lokal uslugowy w stanie deweloperskim.Czy ja powinnam zlozyc projekt budowlany do Urzedu miasta i czekac na pozwolenie?
a ja mam pytanie odnośnie tego co wolno, a co nie :)
moja siostra otwiera w najblizszym czasie lodziarnie (maszyna do lodów juz stoi, zamiast mieszanki w proszku mamy, świeżą z prawdziwej smeitany przygotowywanej na nasze zmowienie). oprocz lodów chcemy robić milkszejki, świeżo wyciskane soki, a w późniejszym terminie dołożyć do tego gofry. projekt lokalu stworzony został pod tego typu wymagania.
niedawno wpadł mi do glowy pomysł, żeby wyrabiać tez własne polewy do lodów (na przenośnej płycie indukcyjnej w rondelku rozpuszczać czekolade ze śmietanką, lub robic karmel, nic wymyślnego).
I tu pytanie? czy wolno mi sie zajmować tego typu przeróbką żywności? lodówki oczywiście w lokalu są, a sos przygotowywalabym po zamknięciu, płytę na czas pracy lodziarni byłaby chowana do szafki?
pozdrawiam i czekam na opinie :)
Witam, mam pytanie odnośnie ścian w lokalu gastronomicznym. Czy muszą one być wyłożone płytkami? Jeśli tak to które pomieszczenia?
Super artykuł @a czy w każdym pomieszczeniu (obieralnia, pomieszczenie do naświetlania jajek, zmywalnia etc) musi posiadać drzwi? Zaplecze gastronomiczne jest niewielkie a drzwi jeszcze bardziej je pomniejsza.
Witam
Bardzo wartościowy wpis, ale mógłby Pan podać źródło informacji dot. tego, że mała gastronomia nie potrzebuje haccp? Mój sanepid jest chyba innego zdania :/
Zazwyczaj wystarczy GMP/GHP. Proszę o wiadomość na kontakt@managero.pl
witam. chcę otworzyć mały punkt gastronomiczny. nowy kontener gastronomiczny z wyposażeniem już kupiłem 10m2 z tym że nie mam w nim łazienki. z tego co wiem jeśli będę miał umowę np ze szkoła która jest w pobliżu ze mój pracownik będzie korzystał z łazienki w szkole czy jest jakaś normowana odległość w jakiej ma się znajdować takowa łazienka od mojego lokalu gastronomicznego. z góry dziękuję za odpowiedź. pozdrawiam
Z tego co wiem to jest to brane na „zdrowy rozum”. Do 100m powinni się zgodzić, najlepiej zapytaj w Sanepidzie.
Dziekuje bardzo za podowiedź
1 wrz 2016 11:57 „Disqus” napisał(a):
Witam! Bardzo fajnie wszystko opisane. Mam szybkie pytanie. Mam rower gastronomiczny (zabudowany samodzielnie) – chcę serwować kawę z ekspresu, herbatę, lemoniadę, kawę mrożoną. Do ekspresu podłączona butla z wodą Eden (te duże baniaki), woda butelkowana również wykorzystywana do lemoniady. Czy też muszę robić projekt technologiczny dla takiej ograniczonej mocno gastronomii?
PS. Zlew z bieżącą wodą zamontowany :)
Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź.
Bartek
Hej :) Prowadzę małą kawiarenkę, nalot z sanepidu już mieliśmy ale Panie były bardzo miłe, powiedziały co poprawić, dały stówkę mandatu i kazały zadzwonić jak będziemy gotowi do odbioru. (przejmowaliśmy lokal i do tej pory działamy na sanepidzie poprzedniego właściciela). Panie kazały trzymać wydrukowane zasady GHP w lokalu. Chciałabym się dowiedzieć jak to ma wyglądać? Bo jak rozumiem muszę sama powypisywać jakieś różne rzeczy, ale mój lokal ma 16m2 nie do końca wiem jak mam opisywać te wszystkie drogi i jak to w ogóle ma wyglądać. Myślałam, że to będą jakieś ogólne zalecenia które wydrukuję i tyle ;)
Pozdrawiam i z góry dzięki za odpowiedź :)
Cześć, nie ma czegoś takiego „działamy na sanepidzie poprzedniego właściciela”. Decyzja sanepidu jest zawsze na firmę, a nie na lokal. Musisz stworzyć dokumentację GMP/GHP dostosowaną do Twojego lokalu. W razie czego napisz na luk@niepoddawajsie.pl
Witam. Planuję otworzyć mały lokal na osiedlu z wyrobami garmażeryjnymi, w którym była wcześniej prowadzona sprzedaż wyrobów cukierniczych i piekarskich. Towar będzie mi dostarczać firma i mam takie pytanie, czy jeśli był już kiedyś odbiór sanepidu to czy mogę sie powołać na taki odbiór, czy jeśli nie to musze dostarczać plan budynku itd.i jeśli chodzi o badanie wody to czy też jest to konieczne bo pewnie już było robione. czy w takiej sytuacji tamte dokumenty są ważne czy muszę wszystko robić od początku
pozdrawiam
Odbiór jest zawsze na firmę, nigdy na lokal. Nowa firma – nowy odbiór. Badanie wody może być aktualne, musisz sprawdzić na dokumencie.
czy termometry muszą byc też umieszczone w chłodziarkach do piwa lub napoi?
tak
Teoretycznie dokumentację związaną z HACCP powinno się archiwizować 5 lat
natomiast w praktyce lepiej przechowywać cały czas.
Pozdrawiam :)
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
Tak :) Każda produkcja technologiczna żywności reguluje przepisy ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Pieczenie samemu ciasta również wymaga odpowiedniego wyposażenia stanowisk pracy, czyli osobno zmywalnię na naczynia kuchenne oraz osobna zmywalnia do naczyń stołowych. To samo dotyczy z lodówami oraz magazynem do przechowywania produktów spożywczych, zgodnie z wymogami. HACCP/GHP i GMP również obowiązuje.
Pozdrawiam.
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
Dodam, że kiedyś takiego obowiązku nie było, lecz teraz mamy taki obowiązek. Obowiązek wdrażania systemu HACCP jest również określony w kodeksie żywnościowym, czy też w różnych dyrektywach UE.
Same przestrzeganie GHP/GMP nie jest wystarczające bez wdrożonego systemu HACCP. Dodam, iż na pracodawcę ciąży obowiązek powołania zespołu ds. HACCP. Pozdrawiam :)
Hej, a ja mam pytanie o zatrudniany personel – czytałam gdzieś że w kuchni musi być zatrudniony przynajmniej jeden pracownik z wykształceniem gastronomicznym. Czy to oznacza konieczność ukończenia szkoły zawodowej czy kursy z certyfikatem MEN też są ok? A może to w ogóle jest tylko mile widziane, a wymogu nie ma i wystarczy książeczka sanepidowska? Chcielibyśmy z chłopakiem prowadzić działalność głównie sami i nie wiemy czy potrzebny nam „zawodowiec”. Z góry bardzo dziękuję za wszelką pomoc ;)
Ogólnie może Pani zatrudnić osobę bez kwalifikacji, jednak w praktyce ja radzę zatrudnić osobę wykwalifikowaną, gdyż pracownik gastronomii nie tylko powinien umieć gotować, ale również powinien znać i stosować w praktyce przepisy BHP oraz przepisy dotyczące bezp. żywności i żywienia i umieć prowadzić dokumentację w zakresie HACCP. Choć obowiązek posiadania książeczki sanepidowskiej nie ma (uchylone przepisy – ważne są badania lekarskie wydane przez lekarza medycyny pracy) w praktyce można spotkać się żądaniem okazania książeczek pracowników kuchni do okazania inspektorowi PIS podczas kontroli. Z mojego doświadczenia wiem, że inspektorzy wymagają okazania tychże książeczek.
Pozdrawiam :)
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
A ja mam pytanie jak to jest z założeniem działalności gospodarczej i powiadomieniem sanepidu o tym? Jestem w trakcie remontu lokalu wg projektu technologicznego zatwierdzonego przez sanepid pod cukiernie i nie wiem kiedy mogę otworzyć już działalność? Dopiero jak skończę remont i wyposażanie? Jak to jest? Pozdrawiam.
Cześć Agnieszka, nie możesz zacząć zarabiać jeśli nie masz działalności. Natomiast w przypadku gastronomii warto to zrobić szybciej, ponieważ zakupione wyposażenie i usługi możesz wziąć na fakturę na firmę i wpisać w koszty. Ja zakładałem jeszcze przed remontem. Musisz się też liczyć z tym, że od razu trzeba płacić na ZUS. Ale to pewnie wiesz :)
Tak tak, ale z tego co czytałam to sanepid trzeba powiadomić minimum 14 dni przed datą planowanego otwarcia, tylko nie wiem czy chodzi tu o datę złożenia wniosku o otwarcie dzialanosci czy po prostu lokalu, czy mogę założyć dzialanosc i dopiero powiadomić sanepid jak już skończę remont i wyposażenie?
Chodzi o otworzenie lokalu. A nie możesz otworzyć lokalu nie mając założonej działalności.
Tak to wiem, ale chodzi mi o to czy mogę otworzyć działalność, która jeszcze zarabiać nie będzie, ale będzie istnieć i wykańczać lokal i dopiero przed planowanym otwarciem zawiadomię sanepid aby skontrolował go? I czy jest jakiś okres pomiędzy założeniem dzialanosci która nie zarabia jeszcze a koniecznością zgłoszenia do sanepidu chęci otwarcia, chciałabym uniknać jakiś mandatów z tego względu ;)
Zanim zacznie Pani prowadzić działalność, musi być pozytywny wynik odbioru lokalu przez PIS. Po zakończonym remoncie musi być odbiór lokalu a po spełnionych wymagań formalnych, włączając badanie wody, czy jest zdatna do spożycia, wówczas może Pani prowadzić działalność.
Pozdrawiam
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
Witam, wiem że temat z przed roku, może przyda sie ta informacja dla innych. Ale oczywiście że można założyć działalność gospodarczą przed otwarciem lokalu.
Czy najpierw musi byc odbiór sanepidu a pozniej dopiero moge strać sie o koncesje na alkohol???? Nie mogę starać sie o koncesję podczas dostosowania lokalu pod pub (po sklepie spożywczym?).
Ogólnie to bardzo dziękuje za te wszystkie informacje, baaaaardzo mi pomagają:)!!
Dokładnie tak Moniko, ponieważ jednym z dokumentów który trzeba dołączyć do pisma o koncesję jest odbiór lokalu przez Sanepid. Powodzenia :)
czytam te komentarze i współczuje braku niewiedzy:) . Jak potemsobie poradzic w dorosłym zyciu gastronoma ?Podziwiam!
Super artykuł, mogłabym prosić cię o rozwjanie moich wątpilowści :) Byłabym wdzięczna za jakąkolwiek pomoc od strony sanepidu. Od niedawna mam pomysł na biznes, a jak ta cała akcja z jedzeniem ma sie do food trucka inaczej mówiąc budy na kółkach ?
Czy jak bym chciała robić własny sos np do.spagethi bolonese, i mieć sok ze świeżych pomarańczy to muszę mieć w budzie dwa zlewy ? No a jak do tego bym wprowadziła jeszcze sałatki i bagietki takie na świeżo robione z kurczakiem i każdy by dobierał sobie pozostałe składniki jak pomidor, ogórek itp to do warzyw też osobny zlew ? – no chyba że warzywka takie można kupić już w worku pokrojone ( sałata lodowa wiem że jest ale pomidor, cebula, ogórek ? )
Kurdę mam pomysł na przyczepę ale nie sądziłam że to takie wymogi, czy mogłabym robić sos do spagethi w przyczepie po prostu jak nie w domu ?! A no i we Wrocłąwiu spotkałam sie z plackami ziemniaczanymi z przyczepy, raczej robione a nie kupowane. Chyba że ciasto na placki też można kupić w worku gotowe. No ale te placki mozna było zjeść z sosem bolonese, koperkowy, pieczarkowy …
A tak pokrótce jeśli nie domu to w przyczepie mogę ?
NO I CO MOGĘ ? jak sałatki, smoothies, soki świeże, hot dogi, frytki, spagethi , pizzę mogę razem ? Czy ja tą pizzę mogę przygotwać sama , ponakładać na nią swoje składniki czy muszę mieć gotową kupną z kartonu :( ?
Czytałam artykuł o parze która jeździ od wiosny i całe lato po festynach i sprzedają makarony, na różne sposoby, do tego hamburgery. Nawet napisali że sos łososiowy mają własnej roboty i tajną rcepturę. No to jak to jest ?
A jeszcze ktoś tam meksykańskie żarcie gdzie idzie takie mielone mięsko z fasolką.
Jakieś porady sugestię zanim kupię budę i wydam kasę w błoto.
Jeżeli ktokolwiek przeczyta to forum będę wdzięczna za info ;)
Nie chcę iść w typowo gotowe produkty, chciałabym mieć coś własnej roboty.
pozdro dla wszystkich kulinarnych pasjonatów ;)
Tak :) Przepisy jasno mówią, iż do mycia surowców (warzyw, owoców) musi być 1 zlew oraz 2 zlew do zmywania naczyń kuchennych. Jeżeli jest to zakład żywienia np. restauracja, to dodatkowo musi być oddzielny zlew do zmywania naczyń stołowych 3-komorowy (do spłukania talerzy, do umycia i do wyparzenia).
Witam a jest istotna wysokośc pomieszczenia w restauracji i kuchni???
Tak, jest to określone w rozporządzeniu ministra pracy ws. przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
dla ścisłości… Deratyzacja to odszczurzanie (pozbywanie się gryzoni), odrobaczanie to dezynsekcja ;)
Racja:) DDD, czyli deratyzacja dezynsekcja i dezynfekcja :)
Do momentu, aż sprzedasz produkty z terminem ważności ujętym w zeszytach. A najlepiej jak najdłużej. Celem zapisków jest spokój. Musisz mieć czyste ręce, gdyby nie daj Bóg ktoś się zatruł i wmawiał, że to u Ciebie.
Oczywiście, pieczenie ciast to produkcja.
Hej, czy możesz mi podpowiedzieć jakie warunki powinien spełnić lokal, który jest z jedzeniem na wynos. Teoretycznie ma 2 stoliczki dla oczekujących na jedzenie. Wtedy chyba łazienka nie jest potrzebna? Masz takie doświadczenie? Kasia
Witam, jeśli mój lokal to klubokawiarnia to czy muszę przygotować HACCP czy wystarczy tylko GMP i GHP? Chciałabym też wiedzieć czy wystarczy i zmywarka z wyparzarką za barem czy muszę mieć oddzielną zmywalnie ze zmywarką jeżeli będziemy serwować gorące napoje i wyciskane soki oprócz piwa i drinków?
Proszę udać się do prawnika specjalizującego w zakresie prawa żywnościowego lud od działu żywności, żywienia i przedmiotów użytku PIS.
Wówczas udzielą Pani wskazówki co do HACCP, czy też GHP i GMP.
Pozdrawiam :)
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
Witam,
Mam pytanie, co do wentylacji, jeżeli lokal jest usytułowany w bloku mieszkalnym to czy jest wymóg wyciągnięcia rury wentylacyjnej po elewacji czy tez w szybie kominowym aż na sam dach czy wystarczy kratka w oknie z jakimiś filtrem np. węglowym
Dziękuję za informacje.
Niestety nie bardzo mnie to ratuje bo mam za mało miejsca na kolejny zlew. Ciekawe czy basen 2komorowy można potraktować jako 2 zlewy montując drugą baterię :)
Pewnie nie :( ale to jeszcze zależy co by miało być w tych zlewach bi mięsa nie można z niczym łączyc a jeszcze trzeba zachować ciągi technologiczne – drogi nie mogą się krzyżować.
Witam,
Ile na kuchni musi być zlewów, umywalek i jeśli jest ograniczone miejsce to jak to zrobić by było "dobrze"? :)
Cześć Arek, wszystko zależy od rodzaju działalności. Z ograniczonym miejscem można walczyć na dwa sposoby – (1) zastosować ścianki działowe, (2) zrezygnować z jednego zlewu na rzecz np. umowy z firmą cateringową.
1. zlew w obieralni warzyw
2. zlew do mięsa
3 zlew do naczyń kuchennych
4. umywalka przy rzeczach mącznych
a jeszcze zlew w zmywalni ale to już osobne pomieszczenie
-to nie do przejścia ja mam w niedużej kuchni 2 duże zlewy i 1 umywalkę
bardzo pomocny artykuł :) wiele wyjaśnił
ale mam tylko takie pytanie, czy wynajmując lokal z odbiorem sanepidu ważne jest jaka była tam prowadzona wcześniej działalność? pytam ponieważ Pani w sanepidzie powiedziała mi, że jeżeli lokal uzyskał pozwolenie to oni nie mogą się czepiać jeżeli jest coś nie tak
dokładnie mam zamiar otworzyć działalność gastro w lokalu, w którym wcześniej był zakład kosmetyczny
Cześć Nina :)
Tak, to co było w lokalu wcześniej ma spore znaczenie – głównie dla Twojego portfela. Jeśli lokal dostał wcześniej pozwolenie, to znaczy że zapewne wszystko jest w nim w porządku dla danej działalności. Oczywiście każda nowa działalność musi przejść odbiór Sanepidu! W Twoim wypadku może być coś nie tak, bo w zakładzie kosmetycznym obowiązują nieco inne zasady niż w gastronomii. Polecam zdobyć dokumenty od poprzedniego wynajmującego, lub przynajmniej dowiedzieć się, jaki inspektor odbierał lokal. Inspektorzy zmieniają swój teren działania co kilka lat, dlatego może się zdarzyć, że inny inspektor dopatrzy się czegoś co trzeba zmienić. Pozdrawiam i życzę powodzenia :)
A i jeszcze jedno lokal znajduje się lekko poniżej poziomu gruntu czy koniecznie muszę mieć pozwolenie z wojewódzkiego SANEPIDU o pozwoleniu czy to jest wymysł mojego sanepidu i niekoniecznie musi być takie pozwolenie? Wcześniej była w lokalu pizzeria – która była odebrana.
Najlepiej skontaktować się z poprzednim właścicielem i podpytać jak to załatwił. Każdy Sanepid interpretuje przepisy na własny użytek. Znam przypadki pizzerii odebranych na zasadzie fast food-ów, które miały sprzedawać odgrzewaną pizzę (taką kupioną w supermerkecie). Oczywiście teoria a praktyka to dwie różne sprawy ;)
Gorzej jak Sanepid wejdzie na kontrolę zobaczy że zamiast odgrzewania jest piecznie i zaraz zamyka. Wolę bardziej z przepisami. :D Ale o odgrzewanej pizzy jeszcze nie słyszałam….. ja otwieram bar mleczny więc inny klimat a jak rozmawiałam z poprzednm właścicielem to mój sanepid jest czepialski jeśli chodzi o HACCP :( Ciekawa jestem ile jeszcze będą wymyślali.
Broń Boże nie namawiam do łamania przepisów! Znam jednak kulisty działania niektórych lokali, a co do kontroli, to Sanepid musi wcześniej umówić się na spotkanie. Chyba, że ktoś zgłosi sprawę ;) Ale wracając do Twojej sytuacji, to najlepiej skontaktuj się z firmą przygotowującą HACCP kompleksowo. Jeśli m/w wiesz jak zrobić GMP to wystarczy, że na pierwszym spotkaniu podpytasz o szczegoły. Lokalne firmy mają dużą wiedzę na temat wymogów na danym obszarze. Powodzenia :)
Ja już się pogubiłam abstrachując, wszysscy straszą sanepidem, kontrolami a w zastanym przezemnie pustym lokalu to smród, brud i ubustwo…. i pytanie czy sanepid tego nie widzi? Jak lokale mogą być aż tak zapuszczone
Tak :) Jeżeli lokal znajduje się np. w piwnicy, należy mieć zgodę wydaną przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. To nie widzi misie inspektorów, tylko wymóg prawny w zakresie wymagań techniczno-budowlanych – prawo budowlane. To również ma na celu odpowiednich warunków BHP.
Pozdrawiam :)
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
Co zrobić jak sanepid czepia się o dobre praktyki produkcyjne – jak je opracować czy wystarczy zwykły opis -schab myję, porcjuję, marynuję w oleju ziołach, solę maczam w bułce…. czy muszą być jakieś zdefiniowane tabelki…..
Jeżeli PIS wydaje zalecenie dotyczące poprawy przestrzegania GHP, wówczas preferuje udać się do specjalista ds. HACCP.
Pozdrawiam
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.
Muszą być moskitiery w oknach, przynajmniej w Łodzi na Polesiu.
witam, a ja mam pytanie dotyczące krojenia np. warzyw na miejscu, w przypadku budki fast foodowej, trzeba też mieć odrębne pomeiszczenie na ten cel, zlew, etc?
W budce fast foodowej korzysta się z gotowych sałatek lub z gotowych, pokrojonych warzyw. Można to robić samemu w pomieszczeniu do tego dostosowanym lub zamawiać w firmie cateringowej. Polskie przepisy zabraniają krojenia warzyw bez dodatkowego pomieszczenia, zlewu itp. Oczywiście teoria to jedno, a praktyka drugie.
Tak jak Łukasz tu wspomniał, że takie budki korzystają z gotowców. Jeżeli Pani by założyła restaurację to wówczas musi Pani mieć specjalne pomieszczenie do obróbki wstępnej surowca.
Pozdrawiam.
Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.