Odbiór i kontrola lokalu przez Sanepid – od A do Z

Kontrola Sanepidu

Jeśli czytasz ten artykuł to znaczy, że kontrola z Sanepidu wkrótce zapuka do Twych drzwi. Czytaj czytaj, a odbiór Sanepidu przebiegnie szybko i bezboleśnie. Osobiście większy stres przeżywałem tylko przy zdawaniu egzaminu na prawo jazdy…




Jeśli wszystko (lub prawie wszystko) masz przygotowane zgodnie z zasadami, to odbiór lokalu przez Sanepid przebiegnie szybko i bezboleśnie. Masz, prawda? :)

W tym cholernie długim artykule, jednym z najdłuższych na moim blogu, znajdziesz podstawowe zasady, dzięki którym będziesz mógł spać spokojnie. A przed odbiorem lokalu gastronomicznego lub kontrolą z Sanepidu ważne, żeby się dobrze wyspać. Nie wiem czy wiesz, ale o przyjęciu lokalu decyduje również sposób podejścia i zwyczaje Inspektora z PSSE. Wychowałem się w latach 90., więc nie ma we mnie zakorzenionego zwyczaju “dawania prezentów” kontrolującym. Tylko ciężka praca i kierowanie się przepisami.

Na początek trzy ważne informacje:

  1. Przepisy i wymogi Sanepidu – obecnie obowiązuje dyrektywa 852/2014 wraz z załącznikami;
  2. Nie możesz otworzyć lokalu bez odbioru Sanepidu. To znaczy możesz, ale licz się z mandatami od 1 do 5 tysięcy złotych;
  3. W przypadku opieszałości urzędnika (ma 30 dni na odbiór od daty złożenia przez Ciebie wniosku) lub jakichś dziwnych akcji, zwróć się do Powiatowego Inspektora Sanitarnego a następnie Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Panie w Sanepidzie są zwykle miłe i pomocne, ale zdarzają się czarne owce ;) Możesz też poprosić o pomoc firmę specjalizującą się w otwieraniu lokali. Czasami lepiej zapłacić i mieć spokój.

Pozostałe artykuły w temacie prowadzenia własnej knajpy, które Cię zainteresują:

Jak uniknąć kontroli Sanepidu?

Nie da się. Można natomiast opóźnić kontrolę, o ile ta nie jest efektem czyjegoś donosu. Jeśli ktoś zakablował, że sam robisz sosy albo sałatki, to urzędnik Sanepidu może przyjść w każdej chwili. I w tym wypadku może skontrolować lokal gastronomiczny pod Twoją nieobecność. Co do opóźnienia kontroli, to istnieje sposób zgodny z prawem, aczkolwiek mogący skutkować negatywnym nastawieniem urzędnika do Ciebie.

W czym rzecz… Kontrolujący powinien uprzedzić o swoim przybyciu (jeśli wizyta nie jest podyktowana zagrożeniem życia lub zdrowia, jeśli jest to nie muszą się umawiać) i umówić dokładny termin, ponieważ jako właściciel musisz być obecny przy kontroli (możesz też wyznaczyć osobę upoważnioną). Przeważnie taki urzędnik dzwoni 2-3 dni wcześniej prosząc o kontrolę przez końcem tygodnia. Możesz w takim wypadku zakwestionować wiarygodność dzwoniącego. W urzędach każdy Twój wniosek musi być podpisany i na papierze. Te same zasady dotyczą urzędników. Jeśli więc przerwiesz rozmowę telefoniczną, wówczas rozpocznie się procedura poinformowania Cię o kontroli. Urzędnik wyśle pismo poleconym, Ty masz 14 dni na jego odbiór. Jeśli nie odbierzesz, to dostaniesz powtórne wezwanie już z konkretnym, wiążącym terminem, jednak nie krótszym niż 7 dni od daty zawiadomienia.

Tyczy się to nie tylko Sanepidu, ale każdego urzędu kontrolującego. Osobiście staram się traktować urzędników jak ludzi, którzy mają mi pomóc, dlatego póki co nie praktykowałem tych sztuczek. Zdaję sobie sprawę, że takie podejście bywa trudne. Zważywszy na częstą, urzędniczą nadgorliwość i polskie prawo, które z góry uważa przedsiębiorcę za potencjalnego złodzieja (jak przy zwrocie VAT-u).

Jak merytorycznie przygotować się do kontroli Sanepidu?

PSSE (Powiatowa Sanitarna Stacja Epidemiologiczna) to państwo w państwie, podobnie jak PZPN, ZUS czy PUP. Istnieje szereg przepisów i uchwał, które opisują wymogi, jednak interpretacja zasad przez kontrolerów może być różna w Warszawie, Opolu i Polkowicach. Niekiedy jeden inspektor inaczej interpretuje przepisy niż jego kolega z tego samego miasta…

Trzy najważniejsze czynniki, które decydują o odbiorze/kontroli lokalu:

  • przepisy i akty prawne,
  • interpretacja przepisów przez daną jednostkę Sanepidu,
  • zwyczaje danego Inspektora i jego podejście do pracy.

Pamiętaj, że im więcej informacji zbierzesz przed remontem i samą kontrolą tym lepiej dla Ciebie. Ja, jako (prawie) kompletny laik, zdobywałem wiedzę w następujący sposób (chronologicznie):

  • Praca w kawiarni i rozmowa z właścicielem
    Zarówno odbiór jak i kontrolę przeszedłem obronną ręką, więc sposób zdobywania wiedzy jest sprawdzony :) Zakładam, że otwierając lokal macie jakiekolwiek doświadczenie w branży gastronomicznej. Jeśli nie, to radzę poszukać kogoś, kto taki lokal prowadzi i zaprosić na kawę w celach zdobycia informacji lub poprosić o przeszkolenie. W ostateczności możecie podpytać znajomego, który pracuje w gastronomii i był obecny przy takiej kontroli.
  • Czytanie wpisów na forach internetowych
    Na forach można dowiedzieć się wielu ciekawych rzeczy, ale zawsze zwracajcie uwagę na miasto, którego dotyczą wpisy i czas napisania postu. Kwestię różnorodności przepisów pod kątem miejsca już omówiłem, natomiast trzeba też pamiętać o aktualizacjach. Na przykład w 2009 roku weszło w życie prawo, które nakazuje Inspektorom Sanepidu uprzedzić o kontroli. Niektórzy o tym nie wiedzą i nieświadomie sieją zamęt.
  • Rozmowa z poprzednim właścicielem lokalu o jego doświadczeniach
    Jeśli w miejscu, gdzie planujecie działalność był wcześniej podobny lokal, to koniecznie skontaktujcie się z jego właścicielem. On najlepiej wie, do czego w tym miejscu może przyczepić się Sanepid. Dodatkowo możesz od niego uzyskać cenne dane, jak na przykład teczka kontroli, haccp, gmp, ghp i badania wody. Szukając lokalu w pierwszej kolejności zwróć uwagę na te, w których była już prowadzona działalność gastronomiczna.
  • Kontakt z dwoma firmami specjalizującymi się w wprowadzaniu HACCP
    Skontaktowałem się z dwoma firmami w celu skorzystania z ich usług przy pisaniu HACCP i zmianach funkcjonalnych w kuchni. Jak się później okazało, wprowadzenie HACCP w małej gastronomii jest niekonieczne, a zmiana wyglądu kuchni na tym etapie również nie jest potrzebna. Firmy wprowadzające HACCP obsługują dużych klientów, dlatego w 90% przypadków pierwsza wizyta w lokalu jest darmowa. Podczas tej wizyty wypytałem o wszystko, co mnie trapiło i niepokoiło. Uzyskałem mnóstwo informacji, które pozwoliły mi bardziej wdrożyć się w temat i przygotować do odbioru lokalu. Swoją wiedzę i zdobyte informacje opisałem w artykule HACCP w gastronomii – 50 pytań i odpowiedzi.
  • Wizyta informacyjna w Sanepidzie
    Na sam koniec udałem się do Sanepidu w celu umówienia wizyty. Młodszy inspektor p. Koszela, obsługująca mój obszar okazała się bardzo miłą kobietą, choć po zrobieniu rozeznania w terenie miałem mnóstwo negatywnych feedbacków na jej temat. Myślę, że jeśli faktycznie przykładamy się, żeby wszystko było zgodnie z zasadami, to urzędnik też to widzi. Choć za wszystkich nie ręczę :)

Jakie dokumenty do kontroli Sanepidu?

Podczas odbioru i kontroli lokalu przez Sanepid musimy dysponować kilkoma najważniejszymi dokumentami. Najlepiej mieć je na stałe wpięte w teczce i przechowywać w lokalu.

1. książka kontroli sanitarnej

Od 2010 roku nie musimy mieć książki kontroli sanitarnej, a jedynie książkę kontroli. W sklepach papierniczych sprzedają obie, więc warto sobie to zapamiętać. Ja przez pomyłkę kupiłem książkę kontroli sanitarnej i Pani inspektor mi jej nie przyjęła. Była jednak na tyle wyrozumiała, że pozwoliła przebiec się do sklepu i kupić dobrą. Taką, jak ta: 

Książka kontroli

2. książeczka zdrowia (sanepidowska)

Przepis o obowiązku posiadania książeczki sanepidowskiej został uchylony. Każdy, kto pracuje przy artykułach spożywczych musi mieć teraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Jeśli go nie posiadamy, to warto zabrać się za to stosunkowo wcześnie. Musimy w Sanepidzie oddać kał do badań i zapłacić za to, że będą musieli w nim troszkę pogrzebać. Po otrzymaniu wyników idziemy z nimi do lekarza Medycyny Pracy. Za użycie pieczątki weźmie 50-80zł. Swoją drogą fajna fucha.

ksiazkasanepid

3. projekt technologiczny lokalu

Jeśli w lokalu nie była prowadzona wcześniej gastronomia nie obędzie się bez projektu technologicznego (zwanego czasami projektem gastronomicznym). Możesz zaryzykować i spróbować wykonać projekt technologiczny samemu. Jak to zrobić opisałem w artykule Lokal pod gastronomię – projekt technologiczny. Możesz też poszukać kompetentnej firmy, która wykona dla Ciebie projekt. W Sanepidzie wiedzą najlepiej, jak ma wyglądać projekt technologiczny a Twoje bazgroły mogą ich nie przekonać. Fachowca, który sporządzi dla Ciebie projekt gastronomiczny znajdziesz na tej stronie.

4. zeszyty do monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń

Prowadząc jakikolwiek lokal gastronomiczny powinieneś posiadać i uzupełniać trzy zestawienia:

  • temperatury w lodówkach i zamrażarkach (mierzone dwa razy dziennie, specjalistyczne termometry muszą być na stałe umieszczone w tych urządzeniach). Zobacz w sklepie termometr jaki używałem.
  • dostawy (każdą dostawę należy odnotować podając produkt, datę i temperaturę podczas dostawy oraz nr faktury i podpis odbierającego),
  • mycie podłóg i sprzętów (codzienna higiena podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń jak i ich cotygodniowe dezynfekowanie powinny być zapisane razem z podpisem osoby wykonującej czynność). Pamiętaj, że środki czystości powinny mieć certyfikat Sanepidu. Zobacz mocny środek do tłuszczu, którego używałem.

Forma zestawień jest dowolna. Można to robić w formie wydrukowanej tabelki, ale staromodny Sanepid w małych miastach przychylnie patrzy na zwykłe zeszyty.

5. wyniki badania wody

Badanie wody przeprowadza komórka Sanepidu przed odbiorem lokalu. Takie badanie jest ważne kilka lat, więc gdy przejmujesz lokal, zapytaj byłego właściciela o aktualne wyniki. Możesz dzięki temu sporo zaoszczędzić. Wysokość opłat za zbadanie wody jest zależna od tego, czy będzie to pełne badanie (dla dużej gastronomii) czy tylko częściowe. Opłaty można by uniknąć, gdyby Sanepid udostępniał wyniki badania na naszych obszarze. Niestety nie robi tego, gdyż twierdzi, że nie może.

6. umowa/wyniki deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD)

W każdym lokalu gastronomicznym powinna być przeprowadzona deratyzacja, dezynfekcja i dezynsekcja (w skrócie DDD). Spotkałem się już sytuacją, gdy właściciel sam wyłożył trutkę, opisał to w GHP/GMP i Sanepid to zaakceptował. Jeśli chcesz zrobić podobnie, tutaj masz do kupienia stację deratyzacyjną z trutką. Oficjalnie potrzebna jest też profesjonalna dezynsekcja (odrobaczanie). Po zamknięciu lokalu przyjdzie Pan, który popsika Ci lokal specjalnym środkiem owadobójczym. Następnie ze wszystkich szpar zaczną wychodzić małe, czarne robaki i duże owłosione pająki, które będą zdychać w męczarniach. Nie można zmywać tych miejsc przez 24 godziny.

Warto mieć również pod ręką specyfik na pająki, aby kelnerka czy barmanka mogła sobie insekta spsikać, zamiast piszczeć na całą knajpę ;) Jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy mówią o umowie z taką firmą, czyli stałej deratyzacji na przykład raz w miesiącu. To dopiero jest hardcore. Oczywiście każda taka akcja jest płatna od 80zł wzwyż.


7. umowa na wywóz śmieci

W przypadku, gdy wynajmujesz lokal (tak jak ja) i wywóz śmieci masz w cenie najmu, to musisz przedstawić porozumienie z właścicielem budynku lub odpowiedni zapis w umowie. Jeśli jesteś właścicielem lokalu to powinieneś podpisać umowę z firmą wywożącą śmieci.

Jak już jesteśmy przy śmieciach, to miej w lokalu tyle kubłów, ile to możliwe. Sanepid lubi czystość. Do lokalu polecam zwłaszcza sortowniki odpadów, a na zewnątrz taki (zwróć uwagę, aby miał miejsce na skepowanie papierosów).

8. szkolenie BHP

Niektóre firmy straszą nowych przedsiębiorców przepisami wymuszającymi przeprowadzenie szkolenia BHP. Rzecz jasna płatnego. Jeśli nie zatrudniasz pracowników na umowę o pracę to nie jest to wymagane. Nie mniej jednak w ramach GHP (zasady Dobrej Praktyki Higienicznej) musisz przeprowadzać wewnętrzne szkolenie BHP. Polega to na tym, że wypisujesz na kartce parę punktów BHP i podpisujesz się pod tym.

9. umowa na dzierżawę zaplecza

Prowadzisz bar z fast foodem i zamarzyła Ci się mała restauracja z daniami przygotowywanymi na miejscu? Warunki jakie trzeba spełnić są bardzo restrykcyjne, głównie z uwagi na miejsce do wygospodarowania. Potrzebne jest dodatkowe pomieszczenie do przechowywania i sterylizacji jajek, osobne pomieszczenie ze zlewem i blatem do krojenia warzyw, dodatkowe pomieszczenie ze zlewem i blatem do siekania mięsa itd… Mając mały lokal możesz:

  • kombinować robiąc ścianki działowe i opisując powstałe “pomieszczenia”,
  • kupować już posiekane warzywa, przyrządzone mięso i wysterylizowane jajka,
  • podpisać umowę z firmą, która dysponuje odpowiednim zapleczem, na wykorzystanie ich zasobów lokalowych do siekania mięsa, krojenia warzyw itp.

W ostateczności nie musisz nic zmieniać, ale jak znajdzie się ktoś życzliwy, to może to być Twój ostatni miesiąc prowadzenia knajpy.

Wytyczne Sanepidu dla małej gastronomii

Poniżej opisałem czynności, które wykonałem (lub zapomniałem wykonać) przed odbiorem lokalu. Jeszcze raz ostrzegam, że wytyczne Sanepidu w różnych miastach mogą być nieco inne!

I. HACCP w gastronomii

Nie ma obowiązku wprowadzania HACCP w małej gastronomii, ale dobrze jeśli jest. HACCP to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który tworzy się dla lini produkcyjnej danego zakładu. Małe zakłady są zobowiązane wdrożyć i stosować jedynie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. W opisach GMP i GHP musisz zawrzeć:

  • lokalizację i otoczenie zakładu – piszesz o wydzieleniu terenu wokół lokalu i dbaniu o jego czystość. Czyli musisz sprzątać miejski chodnik, ale za postawienie na nim stojącej reklamy i tak każą Ci zapłacić.
  • pomieszczenia i ich układ – opisujesz funkcje pomieszczeń w lokalu, rodzaj wentylacji, materiał podłóg, brak krzyżowania się drogi “czystej” i “brudnej” i punkty poboru wody,
  • maszyny, urządzenia i wyposażenie – wypisujesz maszyny dostępne w lokalu z podaniem ich instrukcji obsługi. Maszyny, czyli zmywarkę, piec, mikrofalówkę itp.
  • procesy mycia i dezynfekcji – opisujesz częstotliwość mycia i dezynfekcji podłóg, blatów i urządzeń z metodami kontroli wykonania,
  • zaopatrzenie w wodę – określasz kontrolę odpadów i standardy czystości przy poborze wody,
  • zabezpieczenie przed szkodnikami – określasz formę nadzoru nad szkodnikami i czynności jakie wykonałeś,
  • szkolenia personelu – wprowadzasz instruktaż szkolenia bhp dla pracowników,
  • higiena personelu – opisujesz pomieszczenie dla pracowników wraz z odzież roboczą,
  • magazynowanie żywności – w jaki sposób segregujesz żywność, składujesz opakowania i rotujesz produkty.

Jeśli masz zamiar przygotować HACCP, to warto rozważyć odbycie szkolenia. Tutaj znajdziesz kompleksowe szkolenia HACCP, które pozwolą Ci samodzielnie napisać i wdrożyć HACCP w Twoim lokalu.

Z kolei jak nie chcesz zaprzątać sobie głowy tworzeniem dokumentacji HACCP, to możesz zlecić to zadanie specjaliście. Koszt stworzenia księgi HACCP wyjdzie Cię od 500 do 1000 złotych. Na tej stronie znajdziesz fachowca, który wykona ją dla Ciebie.

Dla lepszego zrozumienia zasad prowadzenia kuchni i biznesu gastronomicznego polecam przeczytanie książek:

II. Sanepid w kuchni – o czym warto pamiętać

  • Na podłodze powinny być płytki jako powierzchnia łatwo zmywalna. Nawet jeśli do sprzątania zatrudniłeś Ukrainkę z drucianą szczotą.
  • Blaty powinny być łatwo zmywalne, ale nie muszą być ze stali nierdzewnej.
  • Pamiętaj o termometrach w lodówkach.
  • Sprawdź czy w zlewozmywaku leci ciepła woda (niby oczywiste, ale gdy woda jest podgrzewana to czasami takie urządzenie może się zepsuć).
  • Jeśli kawę podajesz w filiżankach, musisz mieć zmywarkę z wyparzarką. Jeśli podajesz tylko piwo, wystarczy dwukomorowy zlewozmywak z płynem i myjką (dostaniesz je od dostawcy piwa). W przypadku gdy zmywarka jest używana, musisz posiadać instrukcję obsługi lub zaświadczenie, że faktycznie posiada funkcję wyparzania.
  • Podając dania na talerzach ceramicznych lub szklanych musisz określić drogi “czystą” i “brudną”, które nie mogą się krzyżować. Droga czysta – z kuchni do klienta, droga brudna – od klienta do zmywarki. Jeśli podajesz posiłki na papierowych tackach, nie musisz zaprzątać sobie głowy tym problemem.
  • Produkując jedzenie od surowca musisz mieć wydzielone pomieszczenie do mycia, obierania i krojenia warzyw z wydzielonym zlewozmywakiem. To samo tyczy się mięsa. Możesz też podpisać umowę z firmą zewnętrzną na dzierżawę zaplecza.
  • Używając jajek do produkcji dań, powinieneś posiadać sterylizator/naświetlacz UV.
  • Kontroluj daty ważności produktów.
  • Przechowując produkty w lodówce i w szafkach dbaj o to, aby były szczelnie zamknięte. Ich ułożenie musi być zgodne z tym co napisałeś w GHP/GMP, czyli np. poszatkowanej cebuli nie trzymasz na tej samej półce co sernika. Do przechowywania produktów w lodówce wykorzystaj hermetyczne pojemniki.




 

III. kontrola Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach

  • W szatni muszą znajdować się minimum dwie szafki – jedna na ubrania wierzchnie, druga na robocze. Tutaj znajdziesz duży wybór szafek.
  • Musisz posiadać osobną szafkę na środki czyszczące jak i same środki. Na przykład mocny płyn do piekarników.
  • Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych powinny być łatwo zmywalne.
  • Ubikację dla personelu i osobną dla klientów musisz opisać. W lokalach gdzie jest sprzedawany alkohol Sanepid często wymaga oddzielnych ubikacji dla mężczyzn i kobiet.
  • Ubikacje mają być wyposażone w działające spłuczki i oświetlenie, ciepłą wodę, papierowe ręczniki, mydło i papier toaletowy. W ubikacji dla personelu mydło koniecznie antybakteryjne z atestem. Lepiej kupić większy pojemnik, a do tego dozownik – wyjdzie taniej. Przed zamknięciem knajpy zajrzyj do ubikacji, czy przypadkiem ktoś nie zasnął nad tronem.
  • Na sali konsumenckiej powinny znajdować się napisy “zakaz palenia” a nad barem “dzieciom i młodzieży do lat 18 alkoholu nie sprzedaje się”. Małolaty i tak będą próbować kupić alko, więc bądź czujny.
  • Lokal powinien być wyposażony w działającą wentylację. Klimatyzacja nie jest wymagana, o ile warunki lokalu nie wymuszają jej posiadania (latem na strychu jest bardzo ciepło i w tym wypadku klimatyzacja może być konieczna).
  • Droga ewakuacyjna (drugie wyjście) jest mile widziane. Jak się będzie paliło to musisz którędyś zwiać. Dostawy można przyjmować w wejściu głównym, ale poza godzinami otwarcia.
  • Pamiętaj o fartuchu laboratoryjnym dla inspektora z Sanepidu. Nie może nim być prześcieradło z dziurami na ręce, tylko specjalny fartuch z atestem.
  • Pamiętaj, że odbiór lokalu jest konieczny do starania się o koncesję na wódkę, wino i piwo. Więcej o koncesji przeczytasz w artykule Jak zdobyć koncesję na alkohol, czyli droga od proboszcza do prezydenta.

Wnioski do Sanepidu

Jeśli szukasz wzorów dokumentów do Sanepidu – tj. wniosku o odbiór lokalu i zlecenia badania wody, to znajdziesz je TUTAJ.

Opisałem Ci wszystko, co pomogło mi przejść pozytywnie kontrolę Sanepidu. Gdy przypomnę sobie coś ważnego to na pewno uzupełnię tekst. Nie mniej jednak powyższe porady są sprawdzone i przynajmniej w moim przypadku – skuteczne. Jeśli masz jakieś pytanie, to zadaj je proszę w komentarzu poniżej lub na forum gastronomicznym. Dyskutują tam ze sobą właściciele lokali i osoby chcące otworzyć własną knajpę

Pomoc przy przygotowaniu lokalu do odbioru

Jeśli szukasz profesjonalnej pomocy przy stworzeniu dokumentacji HACCP lub przystosowaniu lokalu do odbioru Sanepidu, wypełnij poniższy formularz. Koszt przygotowania dokumentacji HACCP to od 600 do 2000 zł.

Imię i nazwisko

Twoje miasto

Opisz swój problem i sprecyzuj oczekiwania

Adres email

Nr telefonu

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych dla potrzeb niezbędnych do realizacji pomocy w ramach powyższego zapytania, zgodnie z Polityką Prywatności. Wiem, że zgodę tą mogę w każdej chwili wycofać.

Chcę otrzymywać newsletter z artykułami pomocnymi dla branży gastronomicznej.

Luk
Polub Luka

Luk

Wolnościowiec, bloger, radny Miasta Wodzisław Śl. Absolwent Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach. Właściciel kilku portali internetowych. Pomaga osobom rozpoczynającym prowadzenie biznesu. Więcej ->
Luk
Polub Luka
Odbiór i kontrola lokalu przez Sanepid – od A do Z
111 votes, 5.00 avg. rating (99% score)