Lokal pod gastronomię – projekt technologiczny do Sanepidu

lokal pod gastronomię

Planujesz otworzyć lokal gastronomiczny? Najpierw bezpiecznie wynajmij, potem zrób projekt technologiczny a na koniec zrób remont i kup sprzęty gastronomiczne.

Otwieranie lokalu gastronomicznego to poważna sprawa i nie warto lekceważyć kolejności działań. Uruchomienie restauracji czy kawiarni wiąże się z dużymi nakładami finansowymi, dlatego Twoje decyzje muszą być przemyślane.

Lokale pod gastronomię na wynajem – który wybrać

Pomoc przy wyposażeniu lokalu w nowe urządzenia znajdziesz tutaj.

Pierwszym etapem, w którym potrzebna Ci będzie wiedza o lokalu jest biznesplan.

Przeczytaj też:

W biznesplanie w części finansowej potrzebujesz wpisać szacunkowe zyski, które wyliczysz znając orientacyjną liczbę gości. Aby nie wróżyć z fusów musisz wiedzieć gdzie (mniej więcej) Twój lokal pod gastronomię będzie się znajdował i jak radzą sobie inne lokale w podobnej lokalizacji. Więcej o tym jak przewidzieć sprzedaż dowiesz się z tego artykułu.

Druga finansowa kwestia w biznesplanie to określenie kosztów, które będziesz ponosił podczas prowadzenia gastronomii. Koszty przystosowania i koszt stałe są silnie uzależnione od:

  • położenia lokalu (centrum miasta, osiedle czy gdzieś poza miastem),
  • usadowienia lokalu (partner, piwnica, piętro),
  • historii lokalu (czy była tam gastronomia czy nie),
  • metrażu lokalu.

Położenie lokalu

Lokal położony poza miastem jest najtańszy, na osiedlu droższy a w centrum miasta najdroższy. Wyjątek stanowią ekskluzywne osiedla i galerie handlowe poza miastem – w tych miejscach wynajem może być droższy od centrum miasta. W samym centrum ceny zależą (a przynajmniej powinny zależeć) również od ciągu pieszych.

Zdarza się, że nieznający profilu miasta przedsiębiorca połasi się na lokal w centrum. Tymczasem w zeszłym roku i 100 metrów dalej otwarto galerię handlową, która spowodowała zmianę ciągu pieszych. Jeśli czytałeś ostatni artykuł o upadkach kawiarni to wiesz, że takich miejsc należy się wystrzegać gdy otwierasz gastronomię nastawioną na “przemiał”. Przemiał to usługi szybko-zbywalne, uzależnione od liczby osób przechodzących obok Twojej witryny (kebab, fast food, kawiarnia itp.).

Zwróć uwagę, czy lokal nie leży bliżej niż 100 metrów od Kościoła lub szkoły. Jeśli leży, możesz mieć problem z otrzymaniem koncesji na sprzedaż alkoholi. Oczywiście jak każdy tak i ten problem można rozwiązać.

Usadowienie lokalu

Cena za wynajem lokalu pod gastronomię jest uzależnione od jego usadowienia w budynku. Lokale na parterze są najdroższe, ponieważ są najlepsze. Witryna dodaje +10 do lansu,+5 do autoreklamy i co najmniej +100% do ceny najmu w porównaniu z piwnicą i piętrem.

Poza tym, lokal w piwnicy jest dużo trudniej ogrzać zimą, natomiast latem możesz zaoszczędzić na klimatyzacji. Lokal na strychu to z kolei duży koszt zwłaszcza latem, gdy ciepło bije od dachu i trzeba zainwestować w odpowiedni nawiew.

Historii lokalu

To, czy w lokalu była już gastronomia to bardzo istotna sprawa. Jeśli chcesz lokal pod gastronomię, w którym się nie narobisz (za bardzo) przed otwarciem, to szukaj tych przystosowanych. Przystosowany pod gastronomię lokal to taki, w którym był odbiór Sanepidu. Oczywiście od razu wyprowadzam Cię z błędu, który jest popełniany nagminnie. Mianowicie odbiór lokalu przez Sanepid jest zawsze na firmę, a nigdy na lokal. Zatem to, że Twój lokal został kiedyś tam odebrany, to nie znaczy że możesz go otworzyć bez przygotowania i kontroli Sanepidu.

Metraż lokalu

Koszty które będziesz ponosił mają znaczący związek z metrażem lokalu. Jest to oczywista sprawa w kontekście najmu, ale to nie wszystko. Opłaty na ZAiKS i na inne tego typu stowarzyszenia również są zależne od metrażu lokalu. Warto to sprawdzić, bo niekiedy 1 metr decyduje o tym czy zaoszczędzisz kilkaset złotych.

Oszczędności na lokalu to nie tylko kwestia wysokości czynszu, ale również opłat za media. W tym artykule przeczytasz jak zmniejszyć koszty i zaoszczędzić w swojej firmie niemałe pieniądze.

Gdy znalazłeś dobry lokal pod gastronomię, warto abyś poznał zasady zawierania bezpiecznej umowy na wynajem. Polecam w tym miejscu cykl artykułów na blogu Piotrka Jankowskiego: o pułapkach w umowie najmu.

Jak przystosować lokal pod gastronomię

Ok, a więc wybrałeś już lokal. Teraz przyszła pora na jego przystosowanie. Przystosowanie lokalu pod gastronomię jest silnie skorelowane z profilem prowadzonej działalności. Nie da się powiedzieć ot tak jak powinien wyglądać i co powinien zawierać Twój lokal gastronomiczny. Najpierw musisz odpowiedzieć sobie na kilka pytań:

  1. Czy będziesz oferował dania odmrażane czy przygotowywał samodzielnie?
  2. Czy dania przygotowywane samodzielnie będą robione z surowców czy z półproduktów?
  3. Czy będziesz wykorzystywał mięso?
  4. Czy będziesz kroił warzywa czy kupował pokrojone?
  5. Czy będziesz potrzebował jajek?
  6. Czy będziesz serwował alkohole?
  7. Czy będziesz oferował kawę w filiżankach a piwo w kuflach, czy w plastikowych pojemnikach?
  8. Czy jedzenie będzie podane na talerzu czy na jednorazowej podstawce?

Znając odpowiedzi na te pytania możesz zabrać się za:

  • stworzenie dokumentacji HACCP lub samego GMP/GHP. GMP/GHP wystarczy w małej gastronomii, gdzie przygotowanie dań polega jedynie na obróbce termicznej.
  • stworzenie projektu technologicznego. Projekt technologiczny robi się w oparciu o projekt architektoniczny i zgodnie z HACCP i GMP/GHP. Projekt architektoniczny powinien posiadać właściciel budynku.
  • remont lokalu. Widząc na papierze jak ma wyglądać Twój lokal możesz przystąpić do remontu i przystosowywania.
  • zakup sprzętów i mebli. Ostatni etap to zakup wyposażenia do lokalu.

Projekt technologiczny dla Sanepidu

Projekt technologiczny możesz wykonać sam lub zlecić to specjaliście. Ten drugi sposób jest bezpieczniejszy ale i kosztowny, choć na Managero.pl znajdziesz specjalistów wykonujących projekty w dobrych cenach.

Poniżej masz wzór projektu technologicznego. Do takiego rysunku musisz sporządzić legendę, gdzie ujmiesz wszystkie urządzenia, umywalki, pomieszczenia itd.

Wszystkie opisane pomieszczenia powinny być odgrodzone od innych zamykanymi drzwiami. W niektórych wypadkach (np. brak miejsca) Sanepid pozwala zrezygnować z drzwi.

projekt technologiczny restauracja
projekt technologiczny wzór (bez legendy)

Szatnia

Obowiązkowo w lokalu musi znaleźć się szatnia dla personelu, gdzie Ty i pracownicy będziecie się przebierać. Szatnia musi zawierać osobną szafę na odzież wierzchnią i osobną na roboczą.

WC dla personelu

Kolejne pomieszczenie które powinno znaleźć się w lokalu pod gastronomię to WC dla personelu. W tym wypadku może obejść się bez przedsionka. WC jest wyposażone w umywalkę, ubikację, ręcznik papierowy i kosz na tenże. Może się tam również znajdować szafa na środki czystości (którą możesz też umieścić w szatni). Jeśli w lokalu małej gastronomii typu fast food nie ma WC dla personelu, to możesz to obejść np. poprzez podpisanie umowy z sąsiadującym sklepem.

WC dla gości z przedsionkiem

W przypadku WC dla gości musisz oddzielić umywalkę od ubikacji. Tak, że jak wchodzisz do WC to masz przedsionek z umywalką, a dopiero za kolejnymi drzwiami jest ubikacja. Z zaopatrzenia to samo co w WC dla personelu.

Bufet

Bufet to inaczej bar – miejsce, gdzie wydaje się posiłki i napoje. Jest to meta tzw. “drogi czystej” w lokalu. Zaopatrzenie bufetu w sprzęt jest uzależnione od tego, co będziesz oferował i jak duży masz ten bufet. W typowej kawiarni w bufecie znajdują się:

  • witryna chłodnicza na napoje,
  • lada chłodnicza – w której możesz zaprezentować ciasta i desery lub sałatki,
  • lada wydawnicza na której znajduje się oprogramowanie dla gastronomii,
  • stół chłodniczy,
  • stół kawowy na którym możesz ustawić ekspres do kawy, młynek do kawy, odbijak, sokowirówkę, wyciskarkę do cytrusów i blender. Rzecz jasna jeśli nie zmieścisz tego na jednej ladzie, to np. ekspres do kawy z młynkiem i odbijakiem możesz umieścić na innej,
  • stół ze zlewozmywakiem do mycia owoców,
  • umywalka,
  • stół z piekarnikiem, płytą indukcyjną i okapem,
  • lada wychylna, czyli przejście na salę konsumpcji.



Zmywalnia zastawy stołowej

Zmywalnia jest częścią tzw. “drogi brudnej” i musi być połączona z salą konsumpcyjną poprzez okienko do zwrotu naczyń. Droga brudna nie może się krzyżować z drogą czystą, czyli dania wychodzące z kuchni do bufetu muszą iść osobną drogą niż brudne naczynia zwracane przez gości.

Oprócz stołu ze zlewem i zmywarki z wyparzarką, w zmywalni możesz umieścić  szafę na czystą zastawę stołową. Tak, co by było blisko wykładać naczynia ze zmywarki. Najlepiej jeśli szafa jest przelotowa, czyli nie ma drzwi ani ścianek bocznych. Ułatwi to zabieranie czystych naczyń do kuchni.

Zaplecze bufetu (kuchnia)

Kuchnia to start “drogi czystej”. Znajdują się w niej sprzęty konieczne do przygotowywania potraw, urządzenia i szafy do przechowywania półproduktów i inne. Oczywiście poniższa lista jest przykładowa, Twoja może być inna, uzależniona od tego co będziesz podawał w lokalu. A zatem w typowej kawiarni na zapleczu bufetu (kuchni) znajdują się:

  • zamrażarka skrzyniowa,
  • szafa kuchenna na artykuły spożywcze,
  • stół chłodniczy (lub zwykły) do pracy,
  • chłodziarko-zamrażarka (zwłaszcza, jeśli niema stołu chłodniczego),
  • zlew produkcyjny, czyli stół do pracy ze zlewem i półką ścienną,
  • zlew do mycia sprzętu produkcyjnego, czyli stół ze zlewozmywakiem i półką ścienną.

Sala konsumpcyjna

Najważniejszym elementem sali konsumpcyjnej są miejsca do siedzenia i stoły. Za miejsce do siedzenia mogą robić:

  • krzesła,
  • taborety,
  • pufy,
  • hokery,
  • fotele,
  • kanapy,
  • leżaki,
  • hamaki,
  • poduszki,
  • samoróbki: obite palety, transportery po piwie a nawet baterie z ubikacji – tak, jest restauracja imitująca WC, w Rosji jak pamiętam.

Jako stoły mogą robić:

  • stoły,
  • ławy,
  • biurka,
  • stoliki,
  • podwieszane stoliki ścienne,
  • bar (np. w Sushi-barach),
  • podłoga,
  • samoróbki (palety, beczki po piwie, beczki po winie).

Wybór mebli, kolorów i dekoracji zależy od tego, jaki klimat i styl ma mieć Twój lokal. Projektowanie wnętrza to fajna sprawa, dająca dużo radości. Ale pamiętaj, że mimo wszystko powinna być skonsultowana z projektantem wnętrz. Najlepiej z takim, który specjalizuje się w gastronomii. Zapytasz dlaczego? Ponieważ klimat lokalu o jakim marzysz to jedno, a jego dostosowanie do realiów danego miejsca i klienta docelowego to drugie. To drugie jest bardzo ważne dla powodzenia interesu.

Dlaczego przed remontem należy zrobić projekt technologiczny? Najprościej rzecz ujmując aby budowlańcy wiedzieli gdzie kuć. Gdzie puścić prąd do urządzeń, gdzie podciągnąć wodę pod ekspres i zmywarkę, jak puścić wentylację itd. A dlaczego przed zrobieniem projektu technologicznego warto mieć projekt architektoniczny? Aby projektant technologii wiedział, gdzie są gniazdka, woda, komin – i aby mógł od razu tak rozmieścić urządzenia i sprzęty, żeby oszczędzić Ci pracy.

Koszt przystosowania lokalu pod gastronomię

Na łączną kwotę przygotowania lokalu pod gastronomię składają się:

Projekt architektoniczny – o ile go nie ma, ale zazwyczaj jest i ma go właściciel budynku. Gdyby jednak nie było, to będzie Cię kosztował kilka tysięcy złotych.

Dokumentacja HACCP lub GMP/GHP – potrzebna do projektu technologicznego i do odbioru lokalu przez Sanepid.

Jeśli w lokalu była wcześniej gastronomia, możesz odkupić dokumenty HACCP lub HMP/GHP od poprzedniego wynajmującego a następnie dostosować pod swój lokal do wymogów. Jak to zrobić opisałem w tym artykule. Możesz też zamówić nową dokumentację. Jego przygotowanie to koszt od 600 do 1500 złotych. Jeśli planujesz zlecić wykonanie HACCP profesjonalnej firmie, to sprawdzonych wykonawców w swoim województwie znajdziesz tutaj.

Oprócz samej dokumentacji potrzebne jest również wdrożenie tych zasad w lokalu i przeszkolenie załogi. Wdrożenie możesz zrobić sam, np. odbywając szkolenie z zakresu HACCP potwierdzone certyfikatem a następnie we własnym zakresie przeszkolić resztę załogi. Szkolenia HACCP kosztują od 300 złotych wzwyż.

Badanie wody – kolejny odpłatny punkt, konieczny do odbioru lokalu przez Sanepid. Warto go zrobić zaraz po otwarciu firmy, ponieważ na wyniki czeka się trochę czasu. Koszt badania wody jest uzależniony od profilu działalności. Aktualną cenę za usługę znajdziesz w swoim terenowym Sanepidzie.

Projekt technologiczny – określający umiejscowienie urządzeń i potrzebny budowlańcom. Konieczny, aby uniknąć późniejszych przeróbek, a także aby Sanepid odebrał lokal.

Cena projektu technologicznego jest uzależniona od metrażu, profilu działalności i samego wykonawcy. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego to wydatek od 700 do ponad 5000 złotych. Gdybyś szukał projektanta technologii z Twojego województwa to zajrzyj na tę stronę.

Rzeczoznawca – musi “podbić” projekt technologiczny. Podpis rzeczoznawcy jest wart od 200 do ok. 600 złotych. Z reguły nie musisz sie nim martwić, bo załatwia go wykonawca projektu technologicznego i dolicza do kosztów usługi.

Projekt architektury wnętrza – nieobowiązkowy, ale wskazany z powodów opisanych w punkcie o sali konsumpcyjnej. Ceny usług projektanta wnętrz i dekoratora wahają się od 1000 do kilkunastu tysięcy złotych, w zależności od wielkości lokalu i samego wykonawcy.

 

 

Remont lokalu – Na remont lokalu możesz przeznaczyć od 0 do +∞ złotych. Zero gdy przejmiesz nowy, wyremontowany i dobrze prosperujący lokal gastronomiczny. Następnie przepiszesz na swoją firmę, postarasz się o koncesję na sprzedaż alkoholu i odbiór Sanepidu.

Możesz również użyć siły własnych mięśni i pomocy znajomych znających się na budowlance. No i możesz skorzystać z usług profesjonalnej firmy budowlanej, której koszt tak jak wspomniałem jest nie do oszacowania bez znajomości szczegółów pracy.

Zakup sprzętów i urządzeń gastronomicznych oraz mebli – co do kosztów wyposażenia, to polecam wszystkie artykuły oznaczone tagiem wyposażenie lokalu gastronomicznego. Znajdziesz tam wpisy o tym, jak tanim kosztem wyposażyć klubokawiarnię, jak otworzyć kebab i jak otworzyć fast-food. A w nich orientacyjne koszty potrzebne do zakupu wyposażenia lokalu i sprzęty, które musisz zakupić. Ponadto przy wyborze lodówki pomoże Ci ten artykuł a przy wyborze ekspresu do kawy ten.

Reklama zewnętrzna – ostatni punkt, ale jakże ważny! Nie masz prawa rozpocząć remontu bez wywieszenia reklamy zewnętrznej. Baner, szyld, kaseton – to pierwsze, co powinieneś zlecić po zaprojektowaniu wnętrza. Nie przed, bo reklama musi być zgodna z całościową identyfikacją wizualną. Koszt baneru to ok. 25zł/m2, koszt kasetonu z plexi i podświetlany szyld to niewiele więcej.

Jeśli podchodzisz do tematu poważnie, to nie ograniczasz reklamy tylko do zakupu szyldu. Przeczytaj serię artykułów otagowanych marketing w gastronomii i wprowadź w życie, a jeśli Cię stać to zleć całą kampanię firmie reklamowej znającej się na gastronomii.

Ubezpieczenie lokalu

Inwestycja w lokal nie kończy się na zakupie sprzętów, reklamy i towaru. Pamiętaj o ubezpieczeniu lokalu. Ubezpieczenie sprzętów jest Twoim obowiązkiem na wypadek nieszczęśliwych zbiegów okoliczności, włamań, spaleń, zalań itp. Jedną z najtańszych opcji na rynku jest ubezpieczenie w AXA. Wypełnij wniosek online (imię i nazwisko i nr telefonu) i zaczekaj na kontakt od konsultanta. Wypytaj go o wszystko.

Potrzebujesz pomocy?

O pomoc możesz bez stresu zapytać na forum gastronomicznym, a jeśli szukasz profesjonalnego wsparcia podczas rozpoczynania przygody z gastronomią, to zgłoś się do Managero.pl. Współpracujemy z najlepszymi projektantami z całej Polski:

TAK, chcę skorzystać z profesjonalnej pomocy

Luk
Polub Luka

Luk

Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Pomaga młodym osobom rozpoczynającym karierę zawodową. Więcej ->
Luk
Polub Luka
Lokal pod gastronomię – projekt technologiczny do Sanepidu
6 votes, 5.00 avg. rating (85% score)
  • Bill

    Twój blog to skarbnica wiedzy Luk, czytam od wczoraj i nie mogę przestać. Wielkie dzięki za to co robisz

    • Luk

      Dzięki to miłe :)

  • Mega art brakuje mi tylko w podsumowaniu widełek ile takie manewry mogą kosztować od … do …

  • Luk

    Cześć, no widzisz, niektóre Sanepidy nie wymagają oddzielnych ubikacji, nie mówiąc o odpowiedniej wysokości czy wentylacji w lokalu. Ja piszę o tym co jest w przepisach, aby ktoś kto czyta i stosuje moje rady w praktyce nie powiedział potem “a o tym to nie napisałeś i mi Panie nie odebrały”. Nie mniej zawsze podkreślam, że warto się przejść do Sanepidu i porozmawiać z inspektorem jak z człowiekiem i wypytać o to, co będzie potrzebne. Powodzenia w działalności :)

    • Damian Kowalski

      Jeżeli chodzi o projekt technologiczny to żadne przepisy go nie wymagają w przypadku działalności gastronomicznej.
      “Zwróć uwagę, czy lokal nie leży bliżej niż 100 metrów od Kościoła lub szkoły. Jeśli leży, możesz mieć problem z otrzymaniem koncesji na sprzedaż alkoholi”- nie wiem skąd wziąłeś te 100 metrów.

      • Luk

        Życzę powodzenia przy odbiorze przez Sanepid restauracji bez projektu. I wydania pozwolenia na lanie piwa przez gminną komisję ds. problemów alkoholowych w lokalu znajdującym się <100m od Kościoła lub szkoły :)

        • Damian Kowalski

          Jeżeli chodzi o zatwierdzenie lokalu gastronomicznego przez sanepid to żaden przepis nie nakazuje sporządzania projektu technologicznego, chyba że, ty znasz taki przepis? Co innego jeżeli mamy nowy budynek i odbiór przez sekcję Nadzoru Zapobiegawczego zgodnie art. 56 PB, wtedy potrzebujemy projekt. W przypadku otwieraniu działalności związanej z żywieniem opieramy się na ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz na rozporządzeniu WE 852/2004. A powyższych o ile wiem nie ma żadnego słowa o projekcie. Podobnie w wykazie załączników do wniosku o zatwierdzenie zakładu. Składasz wniosek i czekasz na odbiór.
          Projekt jest dla przedsiębiorcy, ponieważ pozwala przed etapem prac budowlanych skonsultować z sanepidem ewentualne niezgodności z wymaganiami higieniczno-sanitarnymi, co z pewnością ułatwia przygotowanie się do odbioru lokalu.

        • Damian Kowalski

          Jeżeli chodzi o zatwierdzenie lokalu gastronomicznego przez sanepid to żaden przepis nie nakazuje sporządzania projektu technologicznego, chyba że, ty znasz taki przepis? Co innego jeżeli mamy nowy budynek i odbiór przez sekcję Nadzoru Zapobiegawczego zgodnie art. 56 PB, wtedy potrzebujemy projekt. W przypadku otwieraniu działalności związanej z żywieniem opieramy się na ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz na rozporządzeniu WE 852/2004. A powyższych o ile wiem nie ma żadnego słowa o projekcie. Podobnie w wykazie załączników do wniosku o zatwierdzenie zakładu. Składasz wniosek i czekasz na odbiór.
          Projekt jest dla przedsiębiorcy, ponieważ pozwala przed etapem prac budowlanych skonsultować z sanepidem ewentualne niezgodności z wymaganiami higieniczno-sanitarnymi, co z pewnością ułatwia przygotowanie się do odbioru lokalu.

  • Rubia Chica

    Luk, czy wc dla gości jest konieczne, jeśli chciałabym otworzyć niewielki (ok 70m2) bar orientalny? W Polsce jest pełno tego typu knajp, które nie mają toalety dla klientów, dlatego się zastanawiam.
    I drugie pytanie: kto może mi podpowiedzieć, jaki okap należy zamontować w kuchni i czy da się w ogóle wyprowadzić go na zewnątrz? W tej sprawę jestem kompletnie “zielona” :(

    • Luk

      Fast-foody nie muszą zapewniać toalety dla gości, ale dla personelu już tak. Polecam skontaktować się ze specjalistą z Twojej okolicy który zna tamtejszy Sanepid, jeśli chcesz namiar do takowego to pisz na kontakt@managero.pl. Koszty poniesione na godzinne konsultacje zwrócą się w postaci oszczędności czasowych i braku mandatów ;)

      • Rubia Chica

        Nie wiem właśnie, czy “chińczyk” zalicza się do fast foodów. Chyba rzeczywiście najlepiej będzie, jak skontaktuję się ze specjalistą. Dzięki za odpowiedź.

  • Trochę przygotowań jeszcze przed startem jest, nie wiem, czy dałbym radę to ogarnąć, bo gastronomia to przede wszystkim sanepid i te sprawy. Gdyby nie inni, to człowiek nie wiedziałby, skąd wszelkie informacje pobrać.

  • Dagmara

    Czy wszystkie blaty, szafki, garnki, noże itd. czyli generalnie całe wyposażenie kuchni musi mieć jakieś atesty/certyfikaty, czy jak na przykład kupię do małego lokalu szafki kuchenne z sieciówki to będzie ok?

    • Luk

      Będzie ok. Muszą być łatwozmywalne. Więcej przeczytasz w artykule o HACCP.