Dlaczego restauracje i kawiarnie upadają? 10 dużych błędów

Dlaczego restauracje upadają

Zastanawiasz się dlaczego lokale gastronomiczne upadają? A może sam otwierasz lokal i myślisz, jak ustrzec się przed szybkim zamknięciem? Ten artykuł Ci pomoże.




Najbardziej doświadczonym restauratorom zdarzy się zamknąć lokal. Ba, zdarza się to gwiazdom telewizyjnym, doskonałym kucharzom, zwycięzcom programów a nawet samej Magdzie Gessler. Kiedyś zdarzyło się również i mnie.

Jaki z tego morał?

  1. Zamknięcie lokalu to nie koniec świata. O ile zamkniesz lokal w porę, czytaj – nie wplączesz się w długi.
  2. Każda porażka prowadzi do zwycięstwa. Jesteś bogatszy o nowe doświadczenia, tylko od Ciebie zależy czy i jak wykorzystasz je w dalszym życiu i karierze.
  3. Jak uczyć się na błędach, to najlepiej na cudzych. Wykorzystaj poniższe porady i wprowadź je zawczasu u siebie.

Pisałem już o tym jak otworzyć lokal, w tym artykule opiszę Ci 10 poważnych błędów, jakie prowadzą do zamknięcia lokalu. Jeśli ich nie popełnisz, to znacząco zmniejszysz ryzyko upadku.

1. Przeszacowanie dochodów

Zbyt optymistyczne założenia sprzedażowe lub co gorsza całkowity brak biznesplanu są jednymi z podstawowych przyczyn upadku lokali.

Koszty działalności gastronomicznej jest oszacować stosunkowo łatwo i robi to każdy. O wiele trudniej jest sprawdzić jaka będzie przyszła sprzedaż. Trudniej, ale to nie znaczy że jest to niemożliwe i że można tego nie robić albo strzelać w ciemno! Opisałem trzy takie sposoby, polecam skorzystać i zrobić/edytować swoją analizę finansową.

Ogólnie rzecz biorąc warto przed otwarciem skorzystać z fachowej pomocy specjalistów z branży gastronomicznej. Na przykład wybrać się na szkolenie lub kurs, na którym stworzysz kosztorys działalności lokalu.

2. Nie jesteś Alfą i Omegą

Gdy idziesz kupić auto i testujesz je kopiąc w oponę, to znaczy się że się nie znasz. Gdy idziesz kupić rower, dotykasz łańcucha i mówisz “trochę brudny ten rower, ale ma ładne siodełko” to też znaczy, że się nie znasz. Gdy idziesz do lokalu i sprawdzasz jego stan techniczny patrząc na uszczerbione schody i brudne okna, to znaczy że się nie znasz.

Dlatego po rower i po auto idzie się z kimś, kto ma pojęcie o mechanice. Aby miły sprzedawca nie wcisnął Ci ustrojstwa w ładnej oprawce. Dokładne tak samo – a nawet bardziej poważnie, powinieneś traktować wynajem/zakup lokalu pod gastronomię. Na rowerze pojeździsz i go sprzedasz, a w lokal włożysz kupę kasy i będziesz się męczył.

Zły stan techniczny lokalu i jego słabe cechy, które odstraszają gości to jeden z powodów upadku lokali. Nie lekceważ go.

Każde miejsce ma swoje specyficzne cechy, a już na pewno mają je piwnica i strych. Na strychu w lecie jest gorąco, może przeciekać dach, może sypać się sufit, wentylacja/klimatyzacja może być stara i się psuć, z którejś rury może cieknąć. W piwnicy z kolei może być wilgoć, może robić się grzyb, mogą być podtopienia podczas ulew, może wybijać kanalizacja.

Jak przyjdziesz na oględziny to wszystko będzie cacy – wynajmujący/sprzedawca na pewno zatuszowali niespodzianki lub pominą pewne fakty. Zawsze najlepiej jest przeprowadzić gruntowny remont lokalu, ale czasami z różnych przyczyn jest to niemożliwe. Dlatego gdy idziesz na oględziny lokalu zabierz ze sobą budowlańca i wypytaj właściciela o wszystkie cechy, które powyżej wypisałem. Możesz  też poszukać poprzednich wynajmujących i wypytać o “mroczne tajemnice” lokalu.

3. Umowa na gębę

Napisałem kiedyś artykuł o tym, że na gębę to jest krem Nivea – a na pewno nie umowa. Był to artykuł o pożyczaniu pieniędzy, ale to samo dotyczy umowy najmu. Wiesz ile to było przypadków “wtop” z umową najmu lokalu? Właściciel okazał się nie być właścicielem, lokal okazał się mieć długi, najemca przychodzi robić remont a tam… drugi najemca.

Zostanie na lodzie przez źle sporządzoną umowę to również jedna z przyczyn przedwczesnego zamknięcia lokalu.

Przed tym wszystkim broni Cię dobrze sporządzona umowa. Zapoznaj się z najważniejszymi wskazówkami umowy najmu lokalu a najlepiej weź ją ze sobą i skonsultuj ją z prawnikiem specjalizującym się w gastronomii. Czasami lepiej wydać 100 złotych na “papugę” i spać spokojnie ;)

4. Niedostosowanie oferty do gościa

Otworzyłeś lokal, oferujesz najwspanialsze produkty pod słońcem a gości nie ma?

“Przecież moja kawiarnia ma wszystkie fotele wyłożone krokodylą skórą, oferuje najlepszą kawę Tchibo z automatu, wyśmienitą kawę na kapsułki Krups i Żywiec piwo dla znawców za jedyne 7zł a w piątki za 5zł.”




Pisałem już o doborze idealnego gościa na przykładzie kawiarni Kociarnia z Krakowa, znajdziesz tam dobre case study.

Każdy biznes tworzy się po to, aby zaspokajać potrzebę. Może to być:

  • nowa potrzeba którą sam wykreujesz – na twoim osiedlu nie ma kawiarni oferującej alternatywne sposoby parzenia kawy, 
  • potrzeba która nie jest wystarczająco zaspokojona – na Twoim osiedlu jest jedna kawiarnia w której nigdy nie ma w niej miejsca i gros ludzi obchodzi się smakiem,
  • potrzeba, która jest źle zaspokajana – jedyna kawiarnia na Twoim osiedlu zamieniła się w spelunkę i wielbiciele kawy nie mają gdzie pójść.

Brak zaspokojenia potrzeb Twojej grupy docelowej może być powodem upadku lokalu.

Jeśli chcesz zaspokajać potrzeby wybranej grupy ludzi, dajmy na to jak w przykładzie – znawców kawy, to musisz dostosować do nich swoją ofertę. Zastanów się, po co ludzie mają przychodzić do Twojej knajpy i dostosuj każdy element układanki (wystrój, menu, obsługę, muzykę) do swojego “idealnego gościa”.

5. Zmiana gustów

Od początku lat 90. stała na jednym z osiedli budka z fast-foodem: hamburgery, hot-dogi, zapiekanki. Wiodło jej się bardzo dobrze, miała zawsze pełno gości. Po 20 latach sielanki, obok niej otworzyła się druga budka – Pan Turek z kebabem. Nie minęły 2 lata i budka z fast-foodem padła.

Co powinna zrobić budka z fast-foodem, gdy w latach 2003-2007 powstał boom i kształtowała się moda na kebaby? Lokale upadają, bo właściciele nie śledzą  rynku i trendów. Nie śledzą działań konkurencji. Lub nie chcą dostosować menu do otaczających zmian preferencji i gustów swoich gości. Dlatego polecam śledzić blogi gastronomiczne, prasę gastronomiczną i iść z duchem czasu.

Druga część artykułu dostępna tylko dla czytelników bloga. Zapisz się do newslettera, a na e-mail otrzymasz link do pełnej wersji.

Gdybyś nie miał ochoty przeczytać pozostałej części, to pamiętaj o najważniejszym. Lepiej jest zamknąć niedochodowy lokal, niż brnąć w długi.

PS. Zapraszam do skorzystania z usługi a’la Kuchenne Rewolucje, gdzie już za 299zł możesz otrzymać garść porad dopasowanych wyłącznie do Twojego lokalu.

Luk
Polub Luka

Luk

Wolnościowiec, bloger, radny Miasta Wodzisław Śl. Absolwent Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach. Właściciel kilku portali internetowych. Pomaga osobom rozpoczynającym prowadzenie biznesu. Więcej ->
Luk
Polub Luka
Dlaczego restauracje i kawiarnie upadają? 10 dużych błędów
5 votes, 5.00 avg. rating (96% score)