Praca kelnera – obowiązki, zarobki, porady

Cykl artykułów pt. „praca w gastronomii” rozpoczynam od kelnera. Praca kelnera jest ważna dla gości, ponieważ to z kelnerem nawiązuje się kontakt w restauracji.

Artykuł o pracy w zawodzie kelnera pomógł mi napisać Bartłomiej Machnik, kolega z czasów szkoły podstawowej. Bartek jest związany z branżą gastronomiczną: pracował jako pomoc kuchenna i kucharz. Pewnego dnia postanowił, że swoje umiejętności, wiedzę i otwartość na ludzi może najlepiej wykorzystać pracując jako najwyższej klasy kelner. I muszę przyznać, że wychodzi mu to naprawdę dobrze:

Z pomocą Bartka opowiem Ci dzisiaj:

• jakie wykształcenie warto zdobyć przed podjęciem pracy,
• na czym polega praca kelnera,
• jakie cechy charakteru powinien posiadać idealny kelner,
• jaką wiedzę należy przyswoić aby być dobrym kelnerem,
• na jakie zarobki możesz liczyć pracując jako kelner,
• czy warto zostać kelnerem.

Wykształcenie kelnera

Jakie wykształcenie trzeba zdobyć, aby pracować jako kelner? Być może uśmiechasz się pod nosem, gdy piszę o wykształceniu kelnera. Ale sprawa ma się podobnie jak z merchandiserami. Można być merchandiserem-wykładaczem towarów w markecie, a można być merchandiserem zajmującym się dbaniem o ekspozycję towarów w dziale marketingu poważnej firmy. Tak samo kelner: może być podawaczem dań w pobliskim barze noszącym nazwę „restauracja”, a może być znawcą kuchni, savoir vivre i wzorem szyku w restauracji z prawdziwego zdarzenia.

Wiedzę potrzebną do pracy w zawodzie kelnera możesz zdobyć w jeden z dwóch sposobów:

Pierwszy to zatrudnienie się w taniej restauracji na prowincji. Tam z reguły nie oczekują wykształcenia, a jedynie miłej aparycji i chęci do pracy. Wiedz jednak, że będziesz pracował za grosze. Jak już nauczysz się zawodu, to możesz celować w restauracje wyższej klasy.

Drugi sposób to pójście do szkoły, która ma w programie kształcenie w zawodzie kelner. Trochę takich szkół jest. Są to zarówno szkoły policealne jak i ponadgimnazjalne. Będąc uczniem trzeba odbyć praktyki. I tutaj jest Twoja szansa – staraj się o praktyki w wysokiej klasy restauracjach. Jeśli się spiszesz, to bardzo prawdopodobne, że szefostwo zaproponuje Ci pracę po ukończeniu szkoły.

Musisz też wiedzieć, że bez podstawowej wiedzy kulinarnej marny będzie z Ciebie kelner. Bartłomiej Machnik, gość dzisiejszego wpisu rozpoczął karierę od pracy na kuchni, gdzie nauczył się podstaw sztuki kulinarnej. Po 2 latach przeszedł w poziomej hierarchii na stanowisko kelnera, a zdobyta wcześniej wiedza i doświadczenie na kuchni okazały się bardzo cenne.

Jeśli chcesz zostać cenionym kelnerem a nie masz w rodzinie nikogo z tej branży, to rozważ wzięcie udziału w szkoleniu albo kursie. Na rynku są dostępne wszystkie szkolenia, dzięki który posiądzie się wiedzę i umiejętności sommeliera, baristy, barmana jak i savoir vivre kelnera.

Jaki powinien być kelner?

Twój charakter jest bardzo ważny w tym zawodzie. Do najważniejszych cech idealnego kelnera należą:

1. punktualność,
2. odpowiedzialność,
3. umiejętność pracy w zespole,
4. praca pod presją czasu,
5. umiejętność rozwiązywania problemów,
6. wysoka kultura osobista.

Punktualność w zawodzie kelnera dotyczy przede wszystkim przyjścia do pracy odpowiednio wcześnie:

Jako kelner koordynujesz całe zamówienie. W przypadku niepowodzenia nie możesz uciekać od odpowiedzialności i zrzucać winy na innych. Gościa nie interesuje kto schrzanił robotę, Ciebie też nie powinno. Bierzesz odpowiedzialność za każde danie i każdy napój, który podajesz do stolika.

Jako kelner jesteś częścią zespołu. Musisz współpracować z innymi kelnerami, barem oraz kuchnią. Jesteś na pierwszej linii ognia i finalnie pracujesz sam. Jednak wynik Twojej pracy w postaci zadowolonych gości i sutego napiwku zależy również od kucharzy i barmanów. Żyj z nimi dobrze.

Często jeden kelner ma do obsłużenia kilka stolików. Wówczas kluczowe jest poradzenie sobie z pracą pod presją czasu:

Problemy to chleb powszedni każdej restauracji. Ale nie traktuj problemów jako czegoś złego. Każdy człowiek jest inny, każdy ma inne potrzeby – również Twoi goście. Na co jeden nie zwróci uwagi, dla drugiego będzie sprawą życia i śmierci. Pamiętaj, że każdy problem ma swoje rozwiązanie. A najlepsze rozwiązanie to takie, z którego zadowolony będzie Twój gość :)

Wysoka kultura osobista to obowiązek kelnera. Trzymanie języka za zębami w sytuacjach, gdy masz do czynienia z nieuprzejmym gościem świadczy o tym, że nadajesz się do tej pracy. Kelner musi mieć w sobie coś z mężczyzny do towarzystwa. Umieć porozmawiać z gościem na każdy temat, zabawić go a jednocześnie zachować klasę i pewien dystans.

Wygląd i ubiór kelnera

Lepsze restauracje zapewniają swoim pracownikom ubiór zgodny z ich kulturą organizacji. Gorsze – wymagają od kelnera własnego odzienia. Jeśli trafi Ci się pracować w tej drugiej grupie restauracji, to tak czy owak powinieneś zapytać restauratora o wymogi formalne. Zazwyczaj są to:

• klasyczna, wiązana muszka – zobacz w sklepie
• biała, wyprasowana koszula – zobacz w sklepie
• czarne spodnie „w kant” – zobacz w sklepie
• czarne, skórzane półbuty wizytowe – zobacz w sklepie

Standardy dla wyglądu zewnętrznego są niemal identyczne:

• starannie uczesane włosy,
• ogolona twarz,
• ładny zapach (ładnym zapachem nie jest zapach papierosów ani alkoholu).

Wiedza kulinarna u kelnera

Na czym powinien znać się kelner? Najkrócej rzecz ujmując na daniach i napojach które podaje. Znajomość karty dań wydaje się czymś naturalnym, ale oglądając „Kuchenne rewolucje” i bywając w różnych mniejszych restauracjach nie do końca jest to oczywiste.

Doradzenie odpowiedniego wina lub piwa do dania jest równie ważne, jak jakość samego dania! Rzecz jasna „nasz klient nasz Pan”, więc jeśli gość chce słodkie czerwone wino do ryby, to niestosownie jest go poprawiać. Oprócz umiejętności łączenia alkoholi z daniami, kelner powinien stosować się do zasad temperatury i sposobu podania.

Obsługa gości (konsumentów) – Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Alina Ziaja

„Praktyczny elementarz dla kelnerów”

Kup w księgarni

Książka pokazuje pracę kelnera od strony praktycznej. Dowiesz się z niej jak podawać potrawy kuchni różnych narodów, jak przygotować nakrycie stołu, jak zaplanować i zorganizować przyjęcia okolicznościowe itd.

Nie da się sprzedać czegoś, o czym nie ma się nawet wiedzy teoretycznej! Pobieżna znajomość karty dań często wystarczy, ale jeśli chcesz być ambitny to warto również poznać składniki. Wszak jeśli gość mówi, że ma nietolerancję laktozy, to aby mu dobrze doradzić musisz wiedzieć czy w potrawie zostało użyte mleko. Pytanie o tłuszcz, na jakim było smażone mięso również pada coraz częściej.

Zarobki kelnera

Ile zarabia kelner to bardzo popularne pytanie, zadawane przez osoby które chcą rozpocząć pracę w tym zawodzie. W większości restauracji kelnerzy pracują na umowy zlecenie. Jest to związane z mniejszymi obciążeniami finansowymi dla właścicieli lokali, ale z drugiej strony z większą fluktuacją pracowników.

Co do samych zarobków, to kształtują się one na poziomie od 7 do 12 złotych za godzinę + premie i napiwki. Przy czym tak naprawdę kelnerzy zarabiają głównie dzięki napiwkom. Liczba godzin pracy w tygodniu również nie należy do najmniejszych i przeważnie przekracza ustawowe 160h. Dzięki temu zarobki kelnerów bywają naprawdę dobre, ale i zróżnicowane. Widełki zaczynają się od 1500 złotych w mniejszych miejscowościach i gorszych restauracjach do około 5000 złotych w większych miastach.

Porady dla kelnera

Praca jako kelner wymaga otwartego umysłu i otwarcia się na ludzi. O porady dla przyszłych kelnerów poprosiłem Bartka.

Praca kelnera – opinie

Opinie o pracy kelnera są bardzo różne. Wszystko zależy od Twoich ambicji i planów życiowych. Do pracy na stanowisku kelner przyciągają młodych ludzi zarobki. Ale jeśli zarobki są głównym powodem podjęcia pracy, to zazwyczaj taka osoba pracuje jak robot – mechanicznie, bez polotu i bez zaangażowania. Wbrew pozorom – goście od razu to zauważają.