Lokal pod gastronomię – projekt technologiczny do Sanepidu

lokal pod gastronomię

Planujesz otworzyć lokal gastronomiczny? Najpierw bezpiecznie wynajmij, potem zrób projekt technologiczny a na koniec zrób remont i kup sprzęty gastronomiczne.


Otwieranie lokalu gastronomicznego to poważna sprawa i nie warto lekceważyć kolejności działań. Uruchomienie restauracji czy kawiarni wiąże się z dużymi nakładami finansowymi, dlatego Twoje decyzje muszą być przemyślane.

Cechy lokalu pod gastronomię

Pierwszym etapem, w którym potrzebna Ci będzie wiedza o lokalu jest biznesplan. W biznesplanie w części finansowej potrzebujesz wpisać szacunkowe zyski, które wyliczysz znając orientacyjną liczbę gości. Aby nie wróżyć z fusów, musisz wiedzieć gdzie będzie znajdował się Twój lokal pod gastronomię. Wówczas możesz oszacować planowaną wartość sprzedaży, biorąc pod uwagę to, jak radzą sobie inne lokale w podobnej lokalizacji.

Druga finansowa kwestia w biznesplanie to określenie kosztów, które będziesz ponosił podczas prowadzenia gastronomii. Koszty przystosowania i koszty stałe są uzależnione od:

  • położenia lokalu (centrum miasta, osiedle czy gdzieś poza miastem),
  • usadowienia lokalu (partner, piwnica, piętro),
  • historii lokalu (czy była tam gastronomia czy nie),
  • metrażu lokalu.

1. Położenie lokalu

Lokal położony poza miastem jest najtańszy, na osiedlu droższy, a w centrum miasta najdroższy. Wyjątek stanowią ekskluzywne osiedla i galerie handlowe poza miastem – w tych miejscach wynajem może być droższy od centrum miasta. W samym centrum ceny zależą (a przynajmniej powinny zależeć) również od ciągu pieszych.

Zdarza się, że nieznający profilu miasta przedsiębiorca połasi się na lokal w centrum. Tymczasem przepływ ludzi mógł zostać zaburzony nową galerię handlową, która spowodowała zmianę ciągu pieszych. Jeśli czytałeś artykuł o upadkach kawiarni to wiesz, że takich miejsc należy się wystrzegać. Gdy otwierasz gastronomię nastawioną na ilość (np. fast-food), to musisz mieć lokal na trakcie pieszych.

Zwróć uwagę, czy lokal nie leży bliżej niż 100 metrów od Kościoła lub szkoły. Jeśli leży, możesz mieć problem z otrzymaniem koncesji na sprzedaż alkoholi. Oczywiście jak każdy tak i ten problem można rozwiązać.

2. Usadowienie lokalu

Cena za wynajem lokalu pod gastronomię jest uzależnione od jego usadowienia w budynku. Lokale na parterze są najdroższe, ponieważ są najlepsze. Witryna dodaje +10 do lansu,+5 do autoreklamy i co najmniej +100% do ceny najmu w porównaniu z piwnicą i piętrem.

Poza tym, lokal w piwnicy jest dużo trudniej ogrzać zimą, natomiast latem możesz zaoszczędzić na klimatyzacji. Lokal na strychu to z kolei duży koszt zwłaszcza latem, gdy ciepło bije od dachu i trzeba zainwestować w odpowiedni nawiew.

4. Historii lokalu

To, czy w lokalu była już gastronomia to bardzo istotna sprawa. Jeśli chcesz lokal pod gastronomię, w którym się nie narobisz (za bardzo) przed otwarciem, to szukaj tych przystosowanych. Przystosowany pod gastronomię lokal to taki, w którym był odbiór Sanepidu. W takim lokalu był już zapewne wykonywany projekt technologiczny, z którego będziesz mógł skorzystać.

Pamiętaj, że odbiór lokalu przez Sanepid jest zawsze na firmę, a nigdy na lokal. Zatem to, że Twój lokal został kiedyś odebrany, to nie znaczy, że możesz go otworzyć bez przygotowania i kontroli Sanepidu.

5. Metraż lokalu

Koszty które będziesz ponosił mają znaczący związek z metrażem lokalu. Jest to oczywista sprawa w kontekście najmu, ale to nie wszystko. Opłaty na ZAiKS i na inne tego typu stowarzyszenia również są zależne od metrażu lokalu. Warto to sprawdzić, bo niekiedy 1 m2 decyduje o tym, czy zaoszczędzisz kilkaset złotych.

Oszczędności na lokalu to nie tylko kwestia wysokości czynszu, ale również opłat za media. Wielkość rachunków za opłaty to ważna kwestia, którą musisz wziąć pod uwagę przy wyborze lokalu pod gastronomię. Najprościej poprosić o rachunki z przeszłości i na tej podstawie obliczyć łączne koszty stałe.

Jak przystosować lokal pod gastronomię

Ok, a więc wybrałeś już lokal. Teraz przyszła pora na jego przystosowanie. Przystosowanie lokalu pod gastronomię jest silnie skorelowane z profilem prowadzonej działalności. Nie da się powiedzieć ot tak jak powinien wyglądać i co powinien zawierać Twój lokal gastronomiczny. Najpierw musisz odpowiedzieć sobie na kilka pytań:

  1. Czy będziesz oferował dania odmrażane czy przygotowywał samodzielnie?
  2. Czy dania przygotowywane samodzielnie będą robione z surowców czy z półproduktów?
  3. Czy będziesz wykorzystywał mięso?
  4. Czy będziesz kroił warzywa czy kupował pokrojone?
  5. Czy będziesz potrzebował jajek?
  6. Czy będziesz serwował alkohole?
  7. Czy będziesz oferował kawę w filiżankach a piwo w kuflach, czy w plastikowych pojemnikach?
  8. Czy jedzenie będzie podane na talerzu czy na jednorazowej podstawce?

Znając odpowiedzi na te pytania możesz zabrać się za:

  • stworzenie dokumentacji HACCP lub samego GMP/GHP. GMP/GHP wystarczy w małej gastronomii, gdzie przygotowanie dań polega jedynie na obróbce termicznej.
  • stworzenie projektu technologicznego. Projekt technologiczny robi się w oparciu o projekt architektoniczny i zgodnie z HACCP i GMP/GHP. Projekt architektoniczny powinien posiadać właściciel budynku.
  • remont lokalu. Widząc na papierze jak ma wyglądać Twój lokal możesz przystąpić do remontu i przystosowywania.
  • zakup sprzętów i mebli. Ostatni etap to zakup wyposażenia do lokalu.

Projekt technologiczny dla Sanepidu

Projekt technologiczny możesz wykonać sam lub zlecić to specjaliście. Ten drugi sposób jest bezpieczniejszy ale i kosztowny, choć na Managero.pl znajdziesz specjalistów wykonujących projekty w dobrych cenach.

Poniżej masz wzór projektu technologicznego. Do takiego rysunku musisz sporządzić legendę, gdzie ujmiesz wszystkie urządzenia, umywalki, pomieszczenia itd.

Wszystkie opisane pomieszczenia powinny być odgrodzone od innych zamykanymi drzwiami. W niektórych wypadkach (np. brak miejsca) Sanepid pozwala zrezygnować z drzwi.

projekt technologiczny restauracja
projekt technologiczny wzór (bez legendy)

Szatnia

Lokal pod gastronomię potrzebuje szatni. Szatnia to miejsce, gdzie Ty i pracownicy będziecie się przebierać. Szatnia musi zawierać osobną szafę na odzież wierzchnią i osobną na roboczą.

WC dla personelu

Kolejne pomieszczenie które powinno znaleźć się w lokalu pod gastronomię to WC dla personelu. W tym wypadku może obejść się bez przedsionka. WC jest wyposażone w umywalkę, ubikację, ręcznik papierowy i kosz na tenże. Może się tam również znajdować szafa na środki czystości (którą możesz też umieścić w szatni). Jeśli w lokalu małej gastronomii typu fast food nie ma WC dla personelu, to możesz to obejść np. poprzez podpisanie umowy z sąsiadującym sklepem.

WC dla gości z przedsionkiem

W przypadku WC dla gości musisz oddzielić umywalkę od ubikacji. Tak, że jak wchodzisz do WC to masz przedsionek z umywalką, a dopiero za kolejnymi drzwiami jest ubikacja. Z zaopatrzenia to samo co w WC dla personelu.

Bufet

Bufet to inaczej bar – miejsce, gdzie wydaje się posiłki i napoje. Jest to meta tzw. „drogi czystej” w lokalu. Zaopatrzenie bufetu w sprzęt jest uzależnione od tego, co będziesz oferował i jak duży masz ten bufet. W typowej kawiarni w bufecie znajdują się:

  • witryna chłodnicza na napoje,
  • lada chłodnicza – w której możesz zaprezentować ciasta i desery lub sałatki,
  • lada wydawnicza na której znajduje się oprogramowanie dla gastronomii,
  • stół chłodniczy,
  • stół kawowy na którym możesz ustawić ekspres do kawy, młynek do kawy, odbijak, sokowirówkę, wyciskarkę do cytrusów i blender. Rzecz jasna jeśli nie zmieścisz tego na jednej ladzie, to np. ekspres do kawy z młynkiem i odbijakiem możesz umieścić na innej,
  • stół ze zlewozmywakiem do mycia owoców,
  • umywalka,
  • stół z piekarnikiem, płytą indukcyjną i okapem,
  • lada wychylna, czyli przejście na salę konsumpcji.



Zmywalnia zastawy stołowej

Zmywalnia jest częścią tzw. „drogi brudnej” i musi być połączona z salą konsumpcyjną poprzez okienko do zwrotu naczyń. Lokal pod gastronomię musi cechować się zasadą, że droga brudna nie krzyżuje się z drogą czystą. Czyli dania wychodzące z kuchni do bufetu muszą iść osobną drogą niż brudne naczynia zwracane przez gości.

Oprócz stołu ze zlewem i zmywarki z wyparzarką, w zmywalni możesz umieścić  szafę na czystą zastawę stołową. Tak, co by było blisko wykładać naczynia ze zmywarki. Najlepiej jeśli szafa jest przelotowa, czyli nie ma drzwi ani ścianek bocznych. Ułatwi to zabieranie czystych naczyń do kuchni.

Zaplecze bufetu (kuchnia)

Kuchnia to start „drogi czystej”. Znajdują się w niej sprzęty konieczne do przygotowywania potraw, urządzenia i szafy do przechowywania półproduktów i inne. Oczywiście poniższa lista jest przykładowa, Twoja może być inna, uzależniona od tego co będziesz podawał w lokalu. A zatem w typowej kawiarni na zapleczu bufetu (kuchni) znajdują się:

  • zamrażarka skrzyniowa,
  • szafa kuchenna na artykuły spożywcze,
  • stół chłodniczy (lub zwykły) do pracy,
  • chłodziarko-zamrażarka (zwłaszcza, jeśli niema stołu chłodniczego),
  • zlew produkcyjny, czyli stół do pracy ze zlewem i półką ścienną,
  • zlew do mycia sprzętu produkcyjnego, czyli stół ze zlewozmywakiem i półką ścienną.

Sala konsumpcyjna

Najważniejszym elementem sali konsumpcyjnej są miejsca do siedzenia i stoły. Za miejsce do siedzenia mogą robić:

  • krzesła,
  • taborety,
  • pufy,
  • hokery,
  • fotele,
  • kanapy,
  • leżaki,
  • hamaki,
  • poduszki,
  • samoróbki: obite palety, transportery po piwie a nawet baterie z ubikacji – tak, jest restauracja imitująca WC, w Rosji jak pamiętam.

Jako stoły mogą robić:

  • stoły,
  • ławy,
  • biurka,
  • stoliki,
  • podwieszane stoliki ścienne,
  • bar (np. w Sushi-barach),
  • podłoga,
  • samoróbki (palety, beczki po piwie, beczki po winie).

Wybór mebli, kolorów i dekoracji zależy od tego, jaki klimat i styl ma mieć Twój lokal. Projektowanie wnętrza to fajna sprawa, dająca dużo radości. Ale pamiętaj, że mimo wszystko powinna być skonsultowana z projektantem wnętrz. Najlepiej z takim, który specjalizuje się w gastronomii. Zapytasz dlaczego? Ponieważ klimat lokalu o jakim marzysz to jedno, a jego dostosowanie do realiów danego miejsca i klienta docelowego to drugie. To drugie jest bardzo ważne dla powodzenia interesu.

  1. Dlaczego przed remontem należy zrobić projekt technologiczny? Najprościej rzecz ujmując, aby budowlańcy wiedzieli gdzie kuć. Gdzie puścić prąd do urządzeń, gdzie podciągnąć wodę pod ekspres i zmywarkę, jak puścić wentylację itd.
  2. Dlaczego przed zrobieniem projektu technologicznego warto mieć projekt architektoniczny? Aby projektant technologii wiedział, gdzie są gniazdka, woda, komin – i aby mógł od razu tak rozmieścić urządzenia i sprzęty, żeby oszczędzić Ci pracy.

Koszt przystosowania lokalu pod gastronomię

Na łączną kwotę przygotowania lokalu pod gastronomię składa się 9 czynników. Zapoznaj się z nimi wnikliwie i sporządź własne notatki.

1. Projekt architektoniczny

Konieczny, jeś go nie ma. Nie mniej zazwyczaj jest i ma go właściciel budynku. Gdyby jednak nie było, to będzie Cię kosztował kilka tysięcy złotych.

2. Dokumentacja HACCP lub GMP/GHP

Księga HACCP lub sama dokumentacja GMP/GHP jest potrzebna do projektu technologicznego i do odbioru lokalu przez Sanepid.

Jeśli w lokalu była wcześniej gastronomia, możesz odkupić dokumenty HACCP lub HMP/GHP od poprzedniego wynajmującego, a następnie dostosować je pod swój lokal. Możesz też zamówić nową dokumentację. Przygotowanie dokumentacji HACCP to koszt od 600 do 1500 złotych. Jeśli planujesz zlecić wykonanie HACCP profesjonalnej firmie, to sprawdzonych wykonawców w swoim województwie znajdziesz tutaj.

Oprócz samej dokumentacji potrzebne jest również wdrożenie tych zasad w lokalu i przeszkolenie załogi. Wdrożenie możesz zrobić sam, np. odbywając szkolenie z zakresu HACCP potwierdzone certyfikatem a następnie we własnym zakresie przeszkolić resztę załogi. Szkolenia HACCP kosztują od 300 złotych wzwyż.

3. Badanie wody

Kolejny odpłatny punkt, konieczny do odbioru lokalu przez Sanepid to badanie wody. Warto je zrobić zaraz po otwarciu firmy, ponieważ na wyniki czeka się trochę czasu. Koszt badania wody jest uzależniony od profilu działalności. Aktualną cenę za usługę znajdziesz w swoim terenowym Sanepidzie.

4. Projekt technologiczny

Projekt technologiczny jest dokumentem, który określa umiejscowienie urządzeń. Zazwyczaj jest potrzebny budowlańcom, aby uniknąć późniejszych przeróbek. Bez niego trudno o odbiór lokalu przez Sanepid.

Cena projektu technologicznego jest uzależniona od metrażu, profilu działalności i samego wykonawcy. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego to wydatek od 900 do ponad 5000 złotych. Gdybyś szukał projektanta technologii z Twojego województwa to zajrzyj na tę stronę lub wypełnij formularz poniżej.

5. Rzeczoznawca

Rzeczoznawca musi „podbić” projekt technologiczny. Podpis rzeczoznawcy jest wart od 200 do ok. 600 złotych. Z reguły nie musisz sie nim martwić, bo załatwia go wykonawca projektu technologicznego i dolicza do kosztów usługi.

6. Projekt architektury wnętrza

Nieobowiązkowy, ale wskazany z powodów opisanych w punkcie o sali konsumpcyjnej. Ceny usług projektanta wnętrz i dekoratora wahają się od 1000 do kilkunastu tysięcy złotych, w zależności od wielkości lokalu i samego wykonawcy.

7. Remont lokalu

Na remont lokalu możesz przeznaczyć od 0 do +∞ złotych. Zero gdy przejmiesz nowy, wyremontowany i dobrze prosperujący lokal gastronomiczny. Następnie przepiszesz na swoją firmę, postarasz się o koncesję na sprzedaż alkoholu i odbiór Sanepidu.

Możesz również użyć siły własnych mięśni i pomocy znajomych znających się na budowlance. No i możesz skorzystać z usług profesjonalnej firmy budowlanej, której koszt tak jak wspomniałem jest nie do oszacowania bez znajomości szczegółów pracy.

8. Zakup sprzętów i urządzeń gastronomicznych oraz mebli

Co do kosztów wyposażenia, to polecam wszystkie artykuły oznaczone tagiem wyposażenie lokalu gastronomicznego. Znajdziesz tam wpisy o tym, jak tanim kosztem wyposażyć klubokawiarnię, jak otworzyć kebab i jak otworzyć fast-food. A w nich orientacyjne koszty potrzebne do zakupu wyposażenia lokalu i sprzęty, które musisz zakupić. Najlepiej od sprawdzonych sprzedawców.

9. Reklama zewnętrzna

Ostatni punkt, ale jakże ważny! Nie masz prawa rozpocząć remontu bez wywieszenia reklamy zewnętrznej. Baner, szyld, kaseton – to pierwsze, co powinieneś zlecić po zaprojektowaniu wnętrza. Nie przed, bo reklama musi być zgodna z całościową identyfikacją wizualną. Koszt baneru to ok. 25zł/m2, koszt kasetonu z plexi i podświetlany szyld to niewiele więcej.

Jeśli podchodzisz do tematu poważnie, to nie ograniczasz reklamy tylko do zakupu szyldu. Przeczytaj serię artykułów otagowanych marketing w gastronomii i wprowadź w życie. Jeśli planujesz dużą inwestycję, to warto posiłkować się fachowcami w marketingu gastronomicznym. Możesz zlecić całą kampanię firmie reklamowej znającej się na gastronomii.

Pieniądze na wyposażenie lokalu

Jeśli szukasz dofinansowania na otwarcie małego lokalu, to możesz rozważyć:

Na większy lokal będzie konieczny kredyt. Jeśli prowadzisz już firmę, to możesz wziąć kredyt ze wsparciem z NEST Banku do 550 tys. zł. Aby dowiedzieć się więcej, wypełnij wniosek i czekaj na kontakt od konsultanta. W przypadku gdy nie masz jeszcze firmy, to pozostaje kredyt gotówkowy. Na przykład z BGŻ BNP Paribas.

Potrzebujesz projektu technologicznego lub HACCP?

Projekt technologiczny wykonuje się w pierwszej kolejności, następnie przygotowywana jest dokumentacja HACCP. Jeśli chcesz zakupić profesjonalny projekt (dokładny koszt poznasz po wysłaniu e-maila), to wypełnij TEN formularz i czekaj na zgłoszenie. Odpowiedź powinieneś uzyskać w ciągu 48h. Powodzenia!

Polub Luka

Łukasz LUK Chrząszcz

Wolnościowiec, bloger, radny Miasta Wodzisław Śl. Absolwent Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach. Właściciel kilku portali internetowych. Pomaga osobom rozpoczynającym prowadzenie biznesu. Więcej ->
Łukasz LUK Chrząszcz
Polub Luka

20
Dodaj komentarz

avatar
11 Comment threads
9 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
12 Comment authors
Emilia JankowskaDaria MaisiukDominika DytkoKlaudia Bedenils26 Recent comment authors
  Subskrybuj  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
Bill
Gość
Bill

Twój blog to skarbnica wiedzy Luk, czytam od wczoraj i nie mogę przestać. Wielkie dzięki za to co robisz

Luk
Gość

Dzięki to miłe :)

Marcin
Gość

Mega art brakuje mi tylko w podsumowaniu widełek ile takie manewry mogą kosztować od … do …

Luk
Gość

Cześć, no widzisz, niektóre Sanepidy nie wymagają oddzielnych ubikacji, nie mówiąc o odpowiedniej wysokości czy wentylacji w lokalu. Ja piszę o tym co jest w przepisach, aby ktoś kto czyta i stosuje moje rady w praktyce nie powiedział potem „a o tym to nie napisałeś i mi Panie nie odebrały”. Nie mniej zawsze podkreślam, że warto się przejść do Sanepidu i porozmawiać z inspektorem jak z człowiekiem i wypytać o to, co będzie potrzebne. Powodzenia w działalności :)

Damian Kowalski
Gość
Damian Kowalski

Jeżeli chodzi o projekt technologiczny to żadne przepisy go nie wymagają w przypadku działalności gastronomicznej.
„Zwróć uwagę, czy lokal nie leży bliżej niż 100 metrów od Kościoła lub szkoły. Jeśli leży, możesz mieć problem z otrzymaniem koncesji na sprzedaż alkoholi”- nie wiem skąd wziąłeś te 100 metrów.

Luk
Gość

Życzę powodzenia przy odbiorze przez Sanepid restauracji bez projektu. I wydania pozwolenia na lanie piwa przez gminną komisję ds. problemów alkoholowych w lokalu znajdującym się <100m od Kościoła lub szkoły :)

Damian Kowalski
Gość
Damian Kowalski

Jeżeli chodzi o zatwierdzenie lokalu gastronomicznego przez sanepid to żaden przepis nie nakazuje sporządzania projektu technologicznego, chyba że, ty znasz taki przepis? Co innego jeżeli mamy nowy budynek i odbiór przez sekcję Nadzoru Zapobiegawczego zgodnie art. 56 PB, wtedy potrzebujemy projekt. W przypadku otwieraniu działalności związanej z żywieniem opieramy się na ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz na rozporządzeniu WE 852/2004. A powyższych o ile wiem nie ma żadnego słowa o projekcie. Podobnie w wykazie załączników do wniosku o zatwierdzenie zakładu. Składasz wniosek i czekasz na odbiór. Projekt jest dla przedsiębiorcy, ponieważ pozwala przed etapem prac budowlanych skonsultować z… Czytaj więcej »

Damian Kowalski
Gość
Damian Kowalski

Jeżeli chodzi o zatwierdzenie lokalu gastronomicznego przez sanepid to żaden przepis nie nakazuje sporządzania projektu technologicznego, chyba że, ty znasz taki przepis? Co innego jeżeli mamy nowy budynek i odbiór przez sekcję Nadzoru Zapobiegawczego zgodnie art. 56 PB, wtedy potrzebujemy projekt. W przypadku otwieraniu działalności związanej z żywieniem opieramy się na ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz na rozporządzeniu WE 852/2004. A powyższych o ile wiem nie ma żadnego słowa o projekcie. Podobnie w wykazie załączników do wniosku o zatwierdzenie zakładu. Składasz wniosek i czekasz na odbiór. Projekt jest dla przedsiębiorcy, ponieważ pozwala przed etapem prac budowlanych skonsultować z… Czytaj więcej »

Rubia Chica
Gość
Rubia Chica

Luk, czy wc dla gości jest konieczne, jeśli chciałabym otworzyć niewielki (ok 70m2) bar orientalny? W Polsce jest pełno tego typu knajp, które nie mają toalety dla klientów, dlatego się zastanawiam.
I drugie pytanie: kto może mi podpowiedzieć, jaki okap należy zamontować w kuchni i czy da się w ogóle wyprowadzić go na zewnątrz? W tej sprawę jestem kompletnie „zielona” :(

Luk
Gość

Fast-foody nie muszą zapewniać toalety dla gości, ale dla personelu już tak. Polecam skontaktować się ze specjalistą z Twojej okolicy który zna tamtejszy Sanepid, jeśli chcesz namiar do takowego to pisz na kontakt@managero.pl. Koszty poniesione na godzinne konsultacje zwrócą się w postaci oszczędności czasowych i braku mandatów ;)

Rubia Chica
Gość
Rubia Chica

Nie wiem właśnie, czy „chińczyk” zalicza się do fast foodów. Chyba rzeczywiście najlepiej będzie, jak skontaktuję się ze specjalistą. Dzięki za odpowiedź.

motofaktor
Gość

Trochę przygotowań jeszcze przed startem jest, nie wiem, czy dałbym radę to ogarnąć, bo gastronomia to przede wszystkim sanepid i te sprawy. Gdyby nie inni, to człowiek nie wiedziałby, skąd wszelkie informacje pobrać.