14 książek, które manager restauracji musi przeczytać

Wiedzę o zarządzaniu restauracją (i innymi lokalami gastronomicznymi) można zdobyć z dwóch źródeł. Jednym jest praktyka, drugim są książki.

Dlaczego warto przeczytać książki o prowadzeniu restauracji?

Czasy, gdy ojciec uczył syna rzemiosła minęły bezpowrotnie. Dziś gwarantem sukcesu jest zdobycie wiedzy teoretycznej i praktycznej. Wiedzę teoretyczną zdobywa się w szkole lub z książek. A wiedzę praktyczną – uczestnicząc w szkoleniach, kursach i stażach.

Możesz otworzyć i prowadzić restaurację/bar/kawiarnię bez wiedzy teoretycznej – mając w zanadrzu lata praktyki. Jest spore prawdopodobieństwo, że Ci się powiedzie. W dłuższej perspektywie problemem może się okazać… bardziej oczytana konkurencja.
Możesz otworzyć i prowadzić lokal bez umiejętności praktycznych – mając za sobą dziesiątki przeczytanych książek i artykułów, oraz chęci. Zapłacisz frycowe, będziesz się uczył na własnych błędach, ale jest spora szansa, że Ci się uda.
Lecz nie możesz otworzyć i prowadzić lokalu, nie znając ani teorii, ani praktyki. To znaczy możesz, ale potem zostaną już tylko Kuchenne Rewolucje… i nadrabianie braków.

Przeczytaj też:

• Ranking kont osobistych – czy są jeszcze w Polsce darmowe konta?
• Szkolenia gastronomiczne – jak wybrać, aby nie żałować
• Dofinansowanie na rozwój firmy – 39 sprawdzonych programów

O wiele łatwiej Ci będzie dojść do wiedzy i umiejętności w zarządzaniu restauracją, jeśli pokonasz drabinkę zawodową (pracownik kuchni, kelner, barman, barista) i przeczytasz kilka mądrych książek. Nie wspominając o skończeniu szkoły gastronomicznej, ale rzadko który właściciel i manager restauracji mają za sobą edukację w tym zawodzie.

Książki dla gastronomii (managerów i właścicieli restauracji) podzieliłem na cztery kategorie:

• • 1. Zarządzanie w gastronomii – prowadzenie restauracji w praktyce
       
    2. Przepisy i zasady funkcjonowania lokalu
    3. Marketing w gastronomii

Większość tych książek przeczytałem, więc wiem co piszę polecając je Tobie – właścicielu lub menedżerze (obecny lub przyszły) restauracji (lub innego lokalu gastronomicznego). Jeśli chciałbyś którąś zakupić, to wystarczy że klikniesz w przycisk „zobacz w księgarni” i zostaniesz przeniesiony do Ceneo, gdzie będziesz mógł wybrać księgarnię z najlepszą ceną.

Książki o prowadzeniu restauracji można policzyć na palcach dwóch rąk. Wybrałem te najbardziej przydatne dla właściciela i menedżera restauracji.

1. Zarządzanie w gastronomii – prowadzenie restauracji w praktyce

Na deser mam dla Ciebie trzy książki, które czyta się szybko i z uśmiechem na twarzy. Prawdzie historie i opowieści właścicieli restauracji – smacznego:)

Sprzedaż w gastronomii (cz.1 i cz.2) – Jan Mołoniewicz

„Jak sprzedawać więcej i z większym zyskiem”

Prowadzenie lokalu gastronomicznego nie zawsze oznacza wysokie zyski z działalności. Jeżeli chcesz, by twój lokal był dochodowym biznesem, sięgnij po ten poradnik. Dowiesz się z niego nie tylko, jak więcej sprzedawać, ale przede wszystkim – jak więcej na sprzedaży zarabiać.

Książka w sposób uporządkowany poprowadzi Cię przez kluczowe obszary działania lokalu, o które musisz zadbać, by sprzedaż była skuteczna. Poznasz: techniki sprzedaży sugerowanej i metody stosowane w gastronomii do zwiększania rachunku u gości, dowiesz się, jak: zaaranżować lokal, aby zachęcał do kupowania, przygotowywać menu – zarówno od strony oferty, jak i prezentacji wizualnej, by efektywnie wspomagało proces sprzedaży, ustalać i przedstawiać ceny, by zachęcały do zakupu, budżetować i rozliczać promocje, by były zyskowne, szkolić personel pod kątem efektywności sprzedaży.

Wiedza zawarta w książce jest wynikiem wielu lat pracy autora w firmach gastronomicznych, a jego doświadczenie akademickie i praca doradcy biznesowego są gwarancją, że przedstawione rozwiązania oparte są na solidnych biznesowych podstawach i sprawdzone na rynku.

Menedżer gastronomii (cz.1 i cz.2) – Jan Mołoniewicz

„Jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny”

Nowość wydawnicza, jedyna taka pozycja na polskim rynku. Ten wyjątkowy poradnik to kompendium wiedzy o zarządzaniu gastronomią w dwóch częściach. Część pierwsza dotyczy: otwierania lokalu, marketingu, menu, obsługi gościa oraz zarządzania jakością. Część druga: zaopatrzenia, kontroli kosztów i zysków, zarządzania siecią lokali oraz zarządzania personelem. Wiedza zawarta w książce jest wynikiem wielu lat pracy autora na różnych stanowiskach w firmach gastronomicznych. Doświadczenie akademickie i praca jako doradca biznesowy są dodatkową gwarancją, że przedstawione tematy zawierają wiedzę opartą na solidnych biznesowych podstawach i sprawdzoną na polskim rynku. Szerokie doświadczenie zawodowe autora sprawia, że książka ma charakter niezwykle praktyczny. W poradniku podano wiele przykładów – wszystkie one są zaczerpnięte z życia.

Wieloletni praktycy, właściciele restauracji, mówią jednym głosem, że rzeczą która najbardziej wymaga wiedzy i umiejętności w prowadzeniu gastronomii, jest umiejętność doboru dobrych pracowników i kierowanie nimi. O planowaniu otwarcia lokalu napisałem osobny artykuł, a poniżej najlepsze książki o zarządzaniu personelem.

Ciemna strona gastronomii – Jan Mołoniewicz

„Jak skutecznie przeciwdziałać kradzieży pracowniczej”

W biznesie nie warto być łatwowiernym. Ufnym tak, ale nie łatwowiernym. Znam historie ogromnych strat kasowych, niektóre doprowadziły do upadku restauracji. Brak kontroli, łatwowierność i możesz wiele stracić.

Sposoby, które znajdziesz w książce „Ciemna strona gastronomii” pozwolą Ci zachować spokojną głowę. Sprawy kradzieży są tematami tabu, ta książka przełamuje te konwenanse. Poradnik pozwoli Ci poznać mity, symptomy i metody kradzieży. A także przykre konsekwencje dla lokalu. Najważniejsze, że autor daje receptę na kradzieżą pracowniczą w branży gastronomicznej. Polecam po nią sięgnąć.

Zarządzanie personelem w praktyce – Marek Suchar

„Poradnik dla menedżerów z zestawem narzędzi”

Najdroższa książka z opisywanych tutaj. Napisana przez człowieka, który na HR zjadł zęby ;) Pozycja przeznaczona dla menedżerów różnych szczebli. Każdy menadżer musi rozwijać kompetencje z dziedziny zarządzania personelem.

Znajdziesz w tej książce zestaw pomocnych narzędzi: kwestionariusze, scenariusze rozmów i formularze. Jest to o tyle cenne, że przeczytanie książki nie skończy się na… samym jej przeczytaniu. Wiedzę będziesz mógł wykorzystywać w codziennej praktyce menedżerskiej.

Sukces w relacjach międzyludzkich – Alex W. Barszczewski

„Klucz do zadowolenia w życiu i powodzenia w biznesie”

Książka Polaka, który jako dwudziestolatek mieszkał w zaadoptowanej piwnicy w Austrii i z trudem utrzymywał się ze sprzedaży gazet, a który dzisiaj zarabia pieniądze robiąc to co lubi i pracuje tyle, ile naprawdę chce. Alex Barszczewski – szkoleniowiec menedżerów i ceniony w Europie coach, twierdzi że jeśli poprawisz relacje osobiste, masz większe szanse na sukces w biznesie i szczęśliwe życie. Brzmi banalnie? Nic bardziej mylnego!

Alex mieszkając wiele lat za granicą dostrzegł ubogie kontakty społeczne wśród Polaków. Twierdzi, że młode pokolenie ma niebywałą okazję z pasją kreować swoje życie. A co za tym idzie być bardzo dobrym menedżerem.

Praktyczne wskazówki przy prowadzeniu restauracji przydadzą się każdemu, kto rozpoczyna przygodę z gastronomią. Poniżej dwie książki, które w sposób lekki i przystępny opisują pracę restauratora.

Kill Grill – Anthony Bourdain

„Sekrety kuchni od wewnątrz”

Myślicie, że wiecie już wszystko o pieprznych sekretach restauracyjnej elity? Nowy bestseller Anthony’ego Bourdaina! Uczta dla entuzjastów kuchni, dobrego jedzenia i kulinarnych podróży!

 

Ugotuj swój biznes – Rachel Hofstetter

„Szczegółowe i niezwykle proste kompendium wiedzy biznesowo – kulinarnej”

Kolejna pozycja „do poduszki”. Znajdziesz w niej prawdziwe historie ludzi, którzy otworzyli restaurację, a dziś są szczęśliwymi biznesmenami. Książka udziela odpowiedzi na każde możliwe pytanie, które zadasz sobie podczas otwierania i prowadzenia knajpy. Jakie normy musi spełniać produkt, jak wygląda etap tworzenia, pakowania i sprzedaży produktu, kto może go od Ciebie kupić, jak go zareklamować, jak załatwić formalności w urzędach i wiele więcej przydatnych informacji.

2. Przepisy i zasady funkcjonowania w gastronomii

Każdy manager pracujący w gastronomii, a tym bardziej właściciel lokalu, powinien znać przepisy, pod które podlegają zakłady gastronomiczne. Pisałem o tym trochę w artykułach o odbiorze lokalu przez Sanepid i staraniu się o koncesję na alkohol. Poniżej dwie książki, które odpowiadają na ważne pytania.

Wzorcowa Księga GMP GHP z dokumentacją – Małgorzata Wiśniewska

Abyś mógł skutecznie wdrożyć HACCP w swojej restauracji, najpierw musisz opisać i zastosować zasady GMP/GHP. GMP/GHP to – o ile jeszcze nie wiesz, dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna.

„Księga GMP/GHP” jest swoistym przewodnikiem po wspomnianych zasadach dobrych praktyk produkcyjnych i dobrych praktyk higienicznych. Kupując tę książkę, będziesz wiedział w jaki sposób przygotować dokumenty pod odbiór Sanepidu. Autorka opisała w niej wytyczne, a także praktyki sanitarne i produkcyjne. Aby ułatwić Ci zadanie napisania własnej księgi GMP/GHP, autorka dodała formularze służące do dokonywania zapisów i do monitorowania systemu.

Kucharz małej gastronomii. Podstawy rachunkowości – H.Górska-Warsewicz

Podręcznik z nowej serii wydawniczej „Kucharz małej gastronomii” do nauki w zawodzie kucharza. W książce znajdziesz informacje na temat podstaw rachunkowości w zawodzie kucharz małej gastronomii, w tym: tworzenie przedsiębiorstwa, organizacja działalności podmiotów gastronomicznych, organizacja procesu gospodarczego w zakładzie gastronomicznym.

 

3. Marketing w gastronomii

Niewiele zostało napisanych książek o marketingu w gastronomii, ale na dobrą sprawę każdą książkę można przenieść na grunt branży gastronomicznej. W temacie marketingu polecam mój artykuł Reklama restauracji i kawiarni – przed i po otwarciu, w którym tylko i wyłącznie praktyka. A poniżej perełki książkowe, przydatne w kreowaniu akcji promocyjnych lokalu.

Marketing smaku – Anna Kowalska

„Jak promować usługi gastronomiczne i organizować wydarzenia”

Publikacja jest kompleksowym przewodnikiem, pełnym danych, grafik i kolorowych zdjęć, ułatwiającym pogłębianie wiedzy na temat wszystkich aspektów dotyczących marketingu odnoszącego się do jedzenia i gastronomii: analiza rynku produktów regionalnych i gastronomii, narzędzia, które można wykorzystać do informowania o gastronomii w Internecie, organizacja wydarzeń kulinarnych, opowieści o tych, którym się udało i dlaczego.

Digital food photography – Lou Manna

„Jak sfotografować jedzenie, aby goście walili drzwiami i oknami”

Jeśli nie straszna Ci literatura anglojęzyczna, to możesz zostać prekursorem #foodporn w swoim mieście. Fotografowanie jedzenia to równie trudna sztuka jak gotowanie. Warto poznać tajniki, które przydadzą się podczas prowadzenia marketingu restauracji.

Narratologia – Paweł Tkaczyk

„Umiejętność opowiadania historii tkwi w Tobie od zawsze. Opanuj ją.”

Historie są jednym z najpotężniejszych narzędzi, jakie posiadamy. Mózg jest zaprojektowany tak, by reagować na opowieści. Reklamy, programy telewizyjne, książki i filmy – sprzedają się tak dobrze, bo oddziałują na nasze emocje w sposób, z jakiego nie do końca zdajemy sobie sprawę. Książka ta zabierze Cię w fascynującą podróż do świata opowieści.

Każda restauracja czy kawiarnia musi opowiadać pewną unikatową historię. Ta książka pomoże Ci ją stworzyć. Dowiesz się, dlaczego historie mają taki wpływ na Ciebie i innych ludzi. Skąd się wzięły? Czemu służą? Kiedy działają lepiej, a kiedy gorzej? Dowiesz się także, jak konstruować takie, które działają najlepiej. 

Sztuka usługiwania – Aldona Janasik, Dorota Zarczuk

„Co odróż­nia kel­ne­ra prze­cięt­ne­go od kel­ne­ra wy­bit­ne­go”

Sam wiesz, jak ważne jest dobre podejście do gościa. Już samo nazywanie ludzi, którzy odwiedzają Twoją restaurację gośćmi, jest elementem składowym tego podejścia. Kelner to osoba, która ma decydujący wpływ (zaraz po kucharzu) na odczucia z wizyty w restauracji. 

Książka sku­pia się na na czterech najważniejszych umie­jęt­no­ściach w zawodzie kelnera (ale również managera!): in­ter­per­so­nal­nych i pre­zen­ta­cyj­nych, ko­mu­ni­ka­cyj­nych i sprze­da­żo­wych. Jest na­pi­sa­na ję­zy­kiem bez­po­śred­nim, wzbo­ga­co­na przy­kła­da­mi, aneg­do­ta­mi, ćwi­cze­nia­mi do wy­ko­na­nia „na ży­wo” oraz wy­wia­da­mi z do­świad­czo­ny­mi przed­sta­wi­cie­la­mi bran­ży re­stau­ra­cyj­nej.

Innowacyjność polskiej gastronomii i jej uwarunkowania – Anna Kowalska

„Wprowadzanie innowacji w polskich restauracjach”

Książka jest poświęcona problematyce innowacji w polskiej gastronomii i uwarunkowaniom ich wprowadzania. Zaczęto od omówienia problemów ogólnych, odnoszących się do kwestii teoretycznych związanych z postępem i innowacjami. Następnie przeanalizowano zagadnienia związane z rozwojem rynku usług gastronomicznych. Dwa kolejne rozdziały poświęcono omówieniu wyników badań własnych przeprowadzonych wśród zarządzających placówkami gastronomicznymi i ich klientów. Ostatni rozdział zawiera zaś ocenę efektywności ekonomicznej wdrażanych innowacji w placówkach gastronomicznych. Opracowano go w formie studium przypadków.

Nie zmuszę Cię do czytania książek dla gastronomii, ale sam przyznasz, że są pośród powyższych tytułów pozycje ciekawe. Coś dla siebie znajdą osoby lubiące poradniki, a także ci którzy wolą lżejszą i przyjemniejszą w odbiorze literaturę. A jeśli znasz książkę, którą warto polecić innym to podziel się tym w komentarzu.

Sprawdź też:

• książki dla barmanów, baristów, kelnerów i kucharzy

Jeśli chcesz poznać wiedzę prosto od specjalistów, to możesz odbyć szkolenie menedżera w gastronomii. Koszt kursu managera gastronomii to ok. 1200 zł. Aby dowiedzieć się więcej wypełnij formularz.