Kontrola i odbiór lokalu przez Sanepid – od A do Z

Odbiór lokalu przez Sanepid i kontrola przejdą gładko, jeśli zastosujesz się do kilku poleceń. Zobacz jak przygotować się na odbiór Sanepidu.

W poniższym artykule znajdziesz podstawowe zasady dbania o przepisy Sanepidu. Dzięki temu będziesz mógł spać spokojnie przed odbiorem lokalu przez Sanepid jak i przed kontrolą inspektora z PSSE. Oprócz przestrzegania przepisów, o odbiorze lokalu decyduje również sposób podejścia i zwyczaje Inspektora Sanepidu.

Wychowałem się w latach 90., więc nie ma we mnie zakorzenionego zwyczaju „dawania prezentów” kontrolującym. Tylko ciężka praca i kierowanie się przepisami. Jeśli wszystko (lub prawie wszystko) masz przygotowane zgodnie z zasadami, to odbiór lokalu przez Sanepid powinien być formalnością.

Zdarza się, że właściciel lokalu zapomni czegoś na odbiór lokalu. Sanepid daje wówczas odbiór warunkowy, dlatego nie ma się czego obawiać. Będziesz zobowiązany uzupełnić dokumentację lub poprawić pewne rzeczy w restauracji. Nie mniej decyzja będzie pozytywna, a to przecież jest najważniejsze.

Na początek 3 ważne informacje:

1. Przepisy i wymogi Sanepidu – obecnie obowiązuje dyrektywa 852/2014 wraz z załącznikami;
2. Nie możesz otworzyć lokalu bez odbioru Sanepidu. To znaczy możesz, ale licz się z mandatami od 1 do 5 tysięcy złotych;
3. W przypadku opieszałości urzędnika (ma 30 dni na odbiór od daty złożenia przez Ciebie wniosku) lub dziwnych zwrotów akcji, zwróć się do Powiatowego Inspektora Sanitarnego a następnie Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Panie w Sanepidzie są zwykle miłe i pomocne, ale dobrze jest poprosić o pomoc firmę specjalizującą się w otwieraniu lokali. Czasami lepiej zapłacić i mieć spokój.

Jak uniknąć kontroli Sanepidu?

Nie da się. Można natomiast opóźnić kontrolę, o ile ta nie jest efektem czyjegoś donosu. Jeśli ktoś doniósł, że sam robisz sosy albo sałatki, to urzędnik Sanepidu może przyjść w każdej chwili. I w tym wypadku może skontrolować lokal gastronomiczny pod Twoją nieobecność. Co do opóźnienia kontroli, to istnieje sposób zgodny z prawem, aczkolwiek mogący skutkować negatywnym nastawieniem urzędnika do Ciebie.

W czym rzecz… Kontrolujący powinien uprzedzić o swoim przybyciu (jeśli wizyta jest podyktowana zagrożeniem życia lub zdrowia, to nie muszą się umawiać) i umówić dokładny termin, ponieważ jako właściciel musisz być obecny przy kontroli (możesz też wyznaczyć osobę upoważnioną). Przeważnie taki urzędnik dzwoni 2-3 dni wcześniej prosząc o kontrolę przez końcem tygodnia. Możesz w takim wypadku zakwestionować wiarygodność dzwoniącego.

W urzędach każdy Twój wniosek musi być podpisany i na papierze. Te same zasady dotyczą urzędników. Jeśli więc przerwiesz rozmowę telefoniczną, wówczas rozpocznie się procedura poinformowania Cię o kontroli. Urzędnik wyśle pismo listem poleconym, Ty masz 14 dni na jego odbiór. Jeśli nie odbierzesz, to dostaniesz powtórne wezwanie już z konkretnym, wiążącym terminem, jednak nie krótszym niż 7 dni od daty zawiadomienia.

Zasady przeprowadzania kontroli działalności gospodarczej określa ustawa Prawo przedsiębiorców. Do wizyty inspekcji Sanepidu masz czas się przygotować, gdyż kontrola zaczyna się nie wcześniej niż po upływie 7 dni od dnia doręczenia zawiadomienia o zamiarze jej wszczęcia (art. 48 ust. 2). Wyjątkiem jest Dział Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia Sanepidu, który nie musi zawiadamiać o kontroli.

Tyczy się to nie tylko Sanepidu, ale każdego urzędu kontrolującego. Takie porady daje czytelnikom Kamil Cebulski w książce „Biznes w kraju dziadów”. Jest to jedna z książek o prowadzeniu firmy, które warto przeczytać.

Osobiście staram się traktować urzędników jak ludzi, którzy mają mi pomóc i na szczęście nie musiałem praktykować tych sztuczek. Zdaję sobie sprawę, że takie podejście bywa trudne. Zwłaszcza biorąc pod uawagę urzędniczą nadgorliwość i polskie prawo, które z góry uważa przedsiębiorcę za potencjalnego złodzieja (jak przy zwrocie VAT-u).

Jak merytorycznie przygotować się do kontroli Sanepidu?

PSSE (Powiatowa Sanitarna Stacja Epidemiologiczna) to „państwo w państwie”, podobnie jak PZPN, ZUS czy UP. Istnieje szereg przepisów i uchwał, które opisują wymogi, jednak interpretacja zasad przez kontrolerów może być różna w Warszawie, Opolu i Polkowicach. Niekiedy jeden inspektor inaczej interpretuje przepisy niż jego kolega z tego samego miasta.

Trzy najważniejsze czynniki, które decydują o odbiorze/kontroli lokalu:

• przepisy i akty prawne,
• interpretacja przepisów przez daną jednostkę Sanepidu,
• zwyczaje danego Inspektora i jego podejście do pracy.

Pamiętaj, że im więcej informacji zbierzesz przed remontem i samą kontrolą tym lepiej dla Ciebie. Ja, jako (prawie) kompletny laik, zdobywałem wiedzę w następujący sposób (chronologicznie):

1. Praca w kawiarni i rozmowa z właścicielem

Zarówno odbiór jak i kontrolę przeszedłem obronną ręką, więc sposób zdobywania wiedzy jest sprawdzony :) Zakładam, że otwierając lokal macie jakiekolwiek doświadczenie w branży gastronomicznej. Jeśli nie, to radzę poszukać kogoś, kto taki lokal prowadzi i zaprosić na kawę w celach zdobycia informacji lub poprosić o przeszkolenie. W ostateczności możecie podpytać znajomego, który pracuje w gastronomii i był obecny przy takiej kontroli.

2. Czytanie wpisów na forach internetowych

Na forach można dowiedzieć się wielu ciekawych rzeczy, ale zawsze zwracajcie uwagę na miasto, którego dotyczą wpisy i czas napisania postu. Kwestię różnorodności przepisów pod kątem miejsca już omówiłem, natomiast trzeba też pamiętać o aktualizacjach.

3. Rozmowa z poprzednim właścicielem lokalu o jego doświadczeniach

Jeśli w miejscu, gdzie planujecie działalność był wcześniej podobny lokal, to koniecznie skontaktuj się z jego właścicielem. On najlepiej wie, do czego w tym miejscu może przyczepić się Sanepid. Dodatkowo możesz od niego uzyskać cenne dane, jak na przykład teczka kontroli, haccp, gmp, ghp i badania wody. Szukając lokalu w pierwszej kolejności zwróć uwagę na te, w których była już prowadzona działalność gastronomiczna.

4. Kontakt z dwoma firmami specjalizującymi się w wprowadzaniu HACCP

Skontaktowałem się z dwoma firmami w celu skorzystania z ich usług przy pisaniu HACCP i zmianach funkcjonalnych w kuchni. Jak się później okazało, wprowadzenie HACCP w małej gastronomii jest niekonieczne, a zmiana wyglądu kuchni na tym etapie również nie jest potrzebna. Firmy wprowadzające HACCP obsługują dużych klientów, dlatego w 90% przypadków pierwsza wizyta w lokalu jest darmowa.

Podczas tej wizyty wypytałem o wszystko, co mnie trapiło i niepokoiło. Uzyskałem mnóstwo informacji, które pozwoliły mi bardziej wdrożyć się w temat i przygotować do odbioru lokalu.

5. Wizyta informacyjna w Sanepidzie

Na sam koniec udałem się do Sanepidu w celu umówienia wizyty. Młodszy inspektor obsługująca mój obszar okazała się bardzo miłą kobietą, choć po zrobieniu rozeznania w terenie miałem mnóstwo negatywnych feedbacków na jej temat. Myślę, że jeśli faktycznie przykładamy się, żeby wszystko było zgodnie z zasadami, to urzędnik też to widzi. Choć za wszystkich nie ręczę :)

Jakie dokumenty do kontroli Sanepidu?

Podczas odbioru i kontroli lokalu przez Sanepid musimy dysponować kilkoma najważniejszymi dokumentami. Najlepiej mieć je na stałe wpięte w teczce i przechowywać w lokalu.

1. Orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych

W celu uzyskania orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych musisz wykonać badania próbki kału. W tym celu idziesz do Sanepidu po 3 pojemniki i zbierać próbki kału z 3 kolejnych dni. Następnie trzeba zanieść je laboratorium Sanepidu i poczekać na wyniki badań. Koszt badań wynosi od 60 do 100 zł. Orzeczenie wydaje lekarz medycyny pracy, gdzie udajesz się z wynikami.

Przepis o obowiązku posiadania książeczki sanepidowskiej został uchylony. Każdy, kto pracuje przy artykułach spożywczych musi mieć teraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Jeśli go nie posiadamy, to warto zabrać się za to stosunkowo wcześnie. Musimy w Sanepidzie oddać kał do badań i zapłacić za to, że będą musieli w nim troszkę pogrzebać. Po otrzymaniu wyników idziemy z nimi do lekarza Medycyny Pracy. Za użycie pieczątki weźmie 50-80 zł.

2. Umowa najmu lokalu lub umowa na dzierżawę zaplecza lub wyszczególnione pomieszczenia

Konieczna do odbioru Sanepid jest umowa z najmu lokalu podpisana z właścicielem. Co w sytuacji, gdy nie chcesz wynajmować lokalu, bo np. prowadzisz bar z fast foodem i zamarzyła Ci się mała restauracja z daniami przygotowywanymi na miejscu?

Warunki jakie trzeba spełnić są bardzo restrykcyjne, głównie z uwagi na miejsce do wygospodarowania. Kontrola z Sanepidu wymaga dodatkowego pomieszczenia do przechowywania i sterylizacji jajek. Może to być to samo pomieszczenie ze zlewem i blatem, w którym będziesz kroił warzywa. Osobne miejsce ze zlewem i blatem musi być wyznaczone do siekania mięsa. Mając mały lokal możesz:

• kombinować robiąc ścianki działowe i opisując powstałe „pomieszczenia”,
• kupować już posiekane warzywa, przyrządzone mięso i wysterylizowane jajka (ew. jajka w proszku) lub pasteryzowane,
• podpisać umowę z firmą, która dysponuje odpowiednim zapleczem, na wykorzystanie ich zasobów lokalowych do siekania mięsa, krojenia warzyw itp.

3. Projekt technologiczny lokalu

Jeśli w lokalu nie była prowadzona wcześniej gastronomia, nie obędzie się bez projektu technologicznego (zwanego czasami projektem gastronomicznym). Możesz zaryzykować i spróbować wykonać projekt technologiczny samemu. Jak to zrobić opisałem w artykule projekt technologiczny kuchni do Sanepidu. Możesz też poszukać kompetentnej firmy, która wykona dla Ciebie projekt.

W Sanepidzie wiedzą najlepiej, jak ma wyglądać projekt technologiczny, a Twoje bazgroły mogą ich nie przekonać. Dodatkowo pod projektem musi podpisać się rzeczoznawca. Fachowca, który sporządzi dla Ciebie projekt gastronomiczny znajdziesz na tej stronie.

4. Rejestry monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń

Jednym z wymogów, których spełnianie sprawdzane jest podczas wizyty Sanepidu, są instrukcje sanitarne, określające zasady funkcjonowania stanowisk pracy i odpowiedniego obchodzenia się z żywnością. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu drobnego w punktach małej gastronomii będzie mile widziana przez inspektorów Sanepidu.

Ponadto prowadząc małą gastronomię możesz posiadać i uzupełniać trzy rejestry:

1. temperatury w lodówkach i zamrażarkach – mierzone dwa razy dziennie, specjalistyczne termometry muszą być na stałe umieszczone w tych urządzeniach,
2. dostawy – każdą dostawę należy odnotować podając produkt, datę i temperaturę podczas dostawy oraz nr faktury i podpis odbierającego,
3. mycie i dezynfekcji pomieszczeń chłodniczych i sprzętów – codzienna higiena podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń jak i ich cotygodniowe dezynfekowanie powinny być zapisane razem z podpisem osoby wykonującej czynność. Pamiętaj, że środki czystości powinny mieć certyfikat Sanepidu.

Forma zestawień jest dowolna. Można to robić w formie wydrukowanej tabelki, ale staromodny Sanepid w małych miastach przychylnie patrzy na zwykłe zeszyty. Musisz pamiętać o dokumentowaniu wszystkich procesów mycia i dezynfekcji. Zgodnie z zasadą HACCP „co nie zostało zapisane nie zostało zrobione” powinieneś stworzyć rejestry do potwierdzania wykonania dezynfekcji i mycia.

5. Wyniki badania wody

Badanie wody przeprowadza komórka Sanepidu przed odbiorem lokalu. Najlepiej zlecić badanie wody w trakcie remontu lokalu. Takie badanie jest ważne kilka lat, więc gdy przejmujesz lokal, zapytaj byłego właściciela o aktualne wyniki. Możesz dzięki temu sporo zaoszczędzić.

Wysokość opłat za zbadanie wody jest zależna od tego, czy będzie to pełne badanie (dla dużej gastronomii) czy tylko częściowe. Opłaty można by uniknąć, gdyby Sanepid udostępniał wyniki badania na naszych obszarze. Niestety nie robi tego, gdyż twierdzi, że nie może.

6. Umowa/wyniki deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD)

W każdym lokalu gastronomicznym powinna być przeprowadzona deratyzacja, dezynfekcja i dezynsekcja (w skrócie DDD). Spotkałem się już sytuacją, gdy właściciel sam wyłożył trutkę, opisał to w GHP/GMP i Sanepid to zaakceptował. Jeśli chcesz zrobić podobnie, tutaj masz do kupienia stację deratyzacyjną z trutką. Oficjalnie potrzebna jest też profesjonalna dezynsekcja (odrobaczanie).

Po zamknięciu lokalu przyjdzie Pan, który popsika Ci lokal specjalnym środkiem owadobójczym. Następnie ze wszystkich szpar zaczną wychodzić małe, czarne robaki i duże owłosione pająki, które będą zdychać w męczarniach. Nie można zmywać tych miejsc przez 24 godziny. Warto mieć również pod ręką specyfik na pająki, aby kelnerka czy barmanka mogła sobie insekta spsikać, zamiast krzyczeć na całą knajpę :)

Jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy mówią o umowie z taką firmą, czyli stałej deratyzacji na przykład raz w miesiącu. To dopiero jest hardcore. Oczywiście każda taka akcja jest płatna od 80zł wzwyż.

7. Umowa na wywóz śmieci

W przypadku, gdy wynajmujesz lokal i wywóz śmieci masz w cenie najmu, to musisz przedstawić porozumienie z właścicielem budynku lub odpowiedni zapis w umowie. Jeśli jesteś właścicielem lokalu, śmieci odbiera od Ciebie firma na podstawie wygranego przetargu ogłoszonego przez Urząd Miasta. Twoim zadaniem jest wypełnić deklarację w UM.

Jak już jesteśmy przy śmieciach, to miej w lokalu tyle kubłów, ile to możliwe i zgodne z przepisami. Sanepid lubi czystość. Do lokalu polecam zwłaszcza sortowniki odpadów, a na zewnątrz taki (zwróć uwagę, aby miał miejsce na skepowanie papierosów).

Smażąc potrawy na tłuszczu, powinieneś mieć umowę na odbiór zużytego oleju.

8. Szkolenie BHP

Niektóre firmy straszą nowych przedsiębiorców przepisami wymuszającymi przeprowadzenie szkolenia BHP. Rzecz jasna płatnego. Jeśli nie zatrudniasz pracowników na umowę o pracę to nie jest to wymagane. Nie mniej jednak w ramach GHP (zasady Dobrej Praktyki Higienicznej) musisz przeprowadzać wewnętrzne szkolenie BHP. Polega to na tym, że wypisujesz na kartce parę punktów BHP i podpisujesz się pod tym.

9. Odstępstwo na wysokość pomieszczenia

Jeżeli prowadzisz lokal w piwnicy lub w suterenie i nie masz okien, a wysokość pomieszczeń jest mniejsza niż 3 metry, to potrzebujesz odstępstwo. Inspekcja Sanitarna wymaga pisma od Wojewódzkiej Inspekcji Sanitarnej, która potwierdzi zgodę na prowadzenie działalności gastronomicznej. WIS wydaje odstępstwo od wysokości lub oświetlenia, konsultując to z Inspekcją Pracy.

10. Dokumentacja HACCP lub GMP/GHP

Księga HACCP jest konieczna do dużej gastronomii. Do małej gastronomii wystarczą z reguły przepisy GMP/GHP. Poniżej więcej o tym, jak wyglądają przepisy Sanepidu, które musisz spełnić do otwarcia lub kontroli Sanepidu.

Wytyczne Sanepidu dla małej gastronomii

Poniżej opisałem czynności, które wykonałem (lub zapomniałem wykonać) przed odbiorem lokalu. Jeszcze raz ostrzegam, że wytyczne Sanepidu w różnych miastach mogą być nieco inne! Kontrola z Sanepidu na pewno przebiegnie sprawnie, jeśli rozważysz wprowadzenie wytycznych.

I WYSOKOŚĆ LOKALU

Gdy wybierasz lokal pod gastronomię, pamiętaj o odpowiedniej wysokości lokalu. Jaką wysokość powinna mieć restauracja? W pomieszczeniach produkcyjnych, czyli np. w kuchni, powinno być co najmniej 330 cm wysokości. Z kolei pomieszczenia higieniczno-sanitarne muszą mieć wysokość co najmniej 250 cm. Podstawą prawną jest rozporządzenie Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie:

§ 72. 1. Wysokość pomieszczeń przeznaczonych na pobyt ludzi powinna odpowiadać wymaganiom określonym w poniższej tabeli, jeżeli przepisy odrębne, w tym dotyczące pomieszczeń pracy i pomieszczeń służby zdrowia, nie określają innych wymagań:

Rodzaj pomieszczenia (sposób użytkowania)	Minimalna wysokość w świetle (m)
Pokoje w budynkach mieszkalnych oraz sypialnie 1–4-osobowe w budynkach zamieszkania zbiorowego	2,5*)
Pokoje na poddaszu w budynkach jednorodzinnych i mieszkalnych zagrodowych oraz pomieszczenia w budynkach rekreacji indywidualnej	2,2*)
Pomieszczenia do pracy**) , nauki i innych celów, w których nie występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia, przeznaczone na stały lub czasowy pobyt:
a) nie więcej niż 4 osób	2,5
b) więcej niż 4 osób	3,0
Pomieszczenia jak wyżej, lecz usytuowane na antresoli, jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia	2,2
Pomieszczenia do pracy**) i innych celów, w których występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia	3,3
Pomieszczenia przeznaczone na stały pobyt ludzi, jak dyżurki, portiernie, kantory, kioski, w tym kioski usytuowane w halach dworcowych, wystawowych, handlowych, sportowych, jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia	2,2*)
Pomieszczenia przeznaczone na czasowy pobyt ludzi:
a) jeżeli nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia	2,2*)
b) jeżeli występują czynniki szkodliwe dla zdrowia	2,5)

* ) Przy stropach pochyłych jest to wysokość średnia liczona między największą a najmniejszą wysokością pomieszczenia, lecz nie mniejszą niż 1,9 m. Przestrzeni o wysokości poniżej 1,9 m nie zalicza się do odpowiadającej przeznaczeniu danego pomieszczenia.

**) Wymagania dotyczące minimalnej wysokości pomieszczeń w zakładach pracy określają przepisy o bezpieczeństwie i higienie pracy.

2. Pomieszczenia, których wysokość powinna, zgodnie z ust. 1, wynosić co najmniej 3 m i 3,3 m, mogą być obniżone do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, pod warunkiem uzyskania zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

II HACCP w gastronomii

Nie ma obowiązku wprowadzania HACCP w małej gastronomii, ale dobrze jeśli jest. HACCP to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który tworzy się dla linii produkcyjnej danego zakładu. Małe zakłady są zobowiązane wdrożyć i stosować jedynie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. W opisach GMP i GHP musisz zawrzeć:

• lokalizację i otoczenie zakładu – piszesz o wydzieleniu terenu wokół lokalu i dbaniu o jego czystość. Czyli musisz sprzątać miejski chodnik, ale za postawienie na nim stojącej reklamy i tak każą Ci zapłacić.
• pomieszczenia i ich układ – opisujesz funkcje pomieszczeń w lokalu, rodzaj wentylacji, materiał podłóg, brak krzyżowania się drogi „czystej” i „brudnej” i punkty poboru wody,
• maszyny, urządzenia i wyposażenie – wypisujesz maszyny dostępne w lokalu z podaniem ich instrukcji obsługi. Maszyny, czyli zmywarkę, piec, mikrofalówkę itp.
• procesy mycia i dezynfekcji – opisujesz częstotliwość mycia i dezynfekcji podłóg, blatów i urządzeń z metodami kontroli wykonania,
• zaopatrzenie w wodę – określasz kontrolę odpadów i standardy czystości przy poborze wody,
• zabezpieczenie przed szkodnikami – określasz formę nadzoru nad szkodnikami i czynności jakie wykonałeś,
• szkolenia personelu – wprowadzasz instruktaż szkolenia bhp dla pracowników,
• higiena personelu – opisujesz pomieszczenie dla pracowników wraz z odzież roboczą,
• magazynowanie żywności – w jaki sposób segregujesz żywność, składujesz opakowania i rotujesz produkty.

Jeśli masz zamiar przygotować HACCP, to warto rozważyć odbycie szkolenia. Tutaj znajdziesz kompleksowe szkolenia HACCP, które pozwolą Ci samodzielnie napisać i wdrożyć HACCP w Twoim lokalu. Z kolei jak nie chcesz zaprzątać sobie głowy tworzeniem dokumentacji HACCP, to możesz zlecić to zadanie specjaliście.

Koszt stworzenia księgi HACCP wyjdzie Cię od 500 do 1000 złotych. Na tej stronie znajdziesz fachowca, który wykona ją dla Ciebie.

III Sanepid w kuchni – o czym warto pamiętać

Podłogi

Na podłodze powinny być płytki jako powierzchnia łatwo zmywalna.

Blaty

Powinny być łatwo zmywalne, ale nie muszą być ze stali nierdzewnej.

Gorąca woda

Sprawdź czy w zlewozmywaku leci gorąca woda (niby oczywiste, ale gdy woda jest podgrzewana to czasami takie urządzenie może się zepsuć). Ponadto umywalka do mycia rąk powinna zawierać:

• instrukcję mycia rąk – przetestuj, bo inspektor może poprosić o zaprezentowanie procesu,
• mydło w płynie – bakteriobójcze,
• szczoteczkę do paznokci,
• ręczniki jednorazowe,
• kosz na śmieci, który otworzysz stopą.

Zmywanie naczyń

Jeśli kawę podajesz w filiżankach, musisz mieć zmywarkę z wyparzarką. Jeśli podajesz tylko piwo, wystarczy dwukomorowy zlewozmywak z płynem i myjką (dostaniesz je od dostawcy piwa).
W przypadku gdy zmywarka jest używana, musisz posiadać instrukcję obsługi lub zaświadczenie, że faktycznie posiada funkcję wyparzania.

Droga czysta i brudna

Podając dania na talerzach ceramicznych lub szklanych musisz określić drogi „czystą” i „brudną”, które nie mogą się krzyżować. Droga czysta – z kuchni do klienta, droga brudna – od klienta do zmywarki. Jeśli podajesz posiłki na papierowych tackach, nie musisz zaprzątać sobie głowy tym problemem.

Gotowe potrawy nie mogą być wydawane z kuchni i przechodzić przez zmywalnię, ani wracać tą samą drogą, którą wracają brudne naczynia. Takie rzeczy ustala się podczas remontu lokalu, aby odpowiednio przystosować restaurację do przepisów Sanepidu.

Czasami zdarza się, że przejmujesz gotową restaurację lub w lokalu nie ma możliwości wykonania remontu. Wówczas wyjściem jest rozdzielność czasowa:

• dostawy żywności zapewniasz poza godzinami otwarcia restauracji,
• naczynia brudne przechowywać na wózku przed zmywalnią i zawozić je co jakiś czas, gdy nie ma w tym momencie wydawki.

Wydzielone pomieszczenia

Produkując jedzenie od surowca musisz mieć wydzielone pomieszczenie do mycia, obierania i krojenia warzyw z wydzielonym zlewozmywakiem. To samo tyczy się mięsa. Możesz też podpisać umowę z firmą zewnętrzną na dzierżawę zaplecza.

Co istotne, pomieszczenia produkcyjne powinny być zamykane. Zgodnie z rozporządzeniem: drzwi do pomieszczenia przeznaczonego na stały pobyt ludzi oraz do kuchni powinny mieć co najmniej szerokość 0,8 m i wysokość 2 m w świetle ościeżnicy.

Z kolei drzwi wewnętrzne, z wyjątkiem drzwi do pomieszczeń technicznych i gospodarczych, powinny mieć co najmniej szerokość 90 cm i wysokość 200 cm.

Przechowywanie produktów

Przechowując produkty w lodówce i w szafkach dbaj o to, aby były szczelnie zamknięte. Ich ułożenie musi być zgodne z tym co napisałeś w GHP/GMP, czyli np. poszatkowanej cebuli nie trzymasz na tej samej półce co sernika. Do przechowywania produktów w lodówce wykorzystaj hermetyczne pojemniki.

Jajka nie mogą być przechowywane z pozostałą żywnością. Do tego potrzebujesz osobnej lodówki. Jeśli oferujesz w menu potrawy z jajek, konieczny będzie zakup naświetlacza do jaj lub dezynfekcja termiczna. Dezynfekcja termiczna polega na wyparzeniu jaj w wodzie o temperaturze ok. 65°C przez kilka sekund (temperatura niszczy pałeczki salmonelli). Wybrany sposób postępowania musisz opisać w dokumentacji HACCP dla gastronomii.

Ponadto:

• Pamiętaj o termometrach w lodówkach.
• Kontroluj daty ważności produktów.

IV kontrola Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach

Szatnia i pomieszczenia gospodarcze

W szatni muszą znajdować się minimum dwie szafki – jedna na ubrania wierzchnie, druga na robocze. Tutaj znajdziesz duży wybór szafek. Musisz posiadać osobną szafkę na środki czyszczące jak i same środki. Na przykład mocny płyn do piekarników.Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych powinny być łatwo zmywalne.

Ubikacje

Ubikację dla personelu i osobną dla klientów musisz opisać. W lokalach gdzie jest sprzedawany alkohol Sanepid często wymaga oddzielnych ubikacji dla mężczyzn i kobiet. Ubikacje powinny być wyposażone w działające spłuczki i oświetlenie, ciepłą wodę, papierowe ręczniki, mydło i papier toaletowy.

W ubikacji dla personelu mydło koniecznie antybakteryjne z atestem. Lepiej kupić większy pojemnik, a do tego dozownik – wyjdzie taniej. Przed zamknięciem knajpy zajrzyj do ubikacji, czy przypadkiem ktoś nie zasnął nad tronem.

Sala konsumpcyjna

Na sali konsumenckiej powinny znajdować się napisy „zakaz palenia” a nad barem „dzieciom i młodzieży do lat 18 alkoholu nie sprzedaje się”. Małolaty i tak będą próbować kupić alko, więc bądź czujny.

Wentylacja

Każde pomieszczenie w lokalu powinno być wyposażone w działającą wentylację (wystarczy grawitacyjna). Klimatyzacja nie jest wymagana, o ile warunki lokalu nie wymuszają jej posiadania (latem na strychu jest bardzo ciepło i w tym wypadku klimatyzacja może być konieczna). Z kolei w toaletach konieczna jest wentylacja mechaniczna.

Warto wiedzieć, że jeżeli w resturacji wysokość pomieszczeni produkcyjnego jest niższa niż 330 cm, wówczas musisz zastosować dodatkową wentylację mechaniczną.

Droga ewakuacyjna

Droga ewakuacyjna (drugie wyjście) jest mile widziane. Jak się będzie paliło to musisz którędyś zwiać. Dostawy można przyjmować w wejściu głównym, ale poza godzinami otwarcia.

Ponadto:

• Pamiętaj o fartuchu laboratoryjnym dla inspektora z Sanepidu. Nie może nim być prześcieradło z dziurami na ręce, tylko specjalny fartuch z atestem.
• Pamiętaj, że odbiór lokalu jest konieczny do starania się o koncesję na wódkę, wino i piwo. Więcej o koncesji przeczytasz w artykule Jak zdobyć koncesję na alkohol, czyli droga od proboszcza do prezydenta.

Wniosek do Sanepidu

Wniosek o odbiór lokalu przez Sanepid jest darmowy i najlepiej złożyć jeszcze w trakcie remontu. Wniosek możesz złożyć listownie, przez ePuap lub osobiście. Z powodu pandemii, wiele PSSE wprowadziło możliwość przesłania wniosku mailem, co jest oczywiście na plus.

Ważne, abyś wiedział, że składając wniosek jako firma, musisz mieć aktywną działalność gospodarczą. Sanepid ma 14 dni roboczych od dnia wpłynięcia wniosku, aby umówić się z Tobą na odbiór restauracji. Jeśli szukasz wzorów dokumentów do Sanepidu – tj. wniosku o odbiór lokalu i zlecenia badania wody, to znajdziesz je TUTAJ. Inspektor na koniec kontroli sporządza protokół, w którym opisuje wszystko to, co musisz poprawić.

Kiedy można zacząć działać?

Warto wiedzieć, od kiedy możesz zacząć przyjmować gości do restauracji. Na decyzję Sanepidu zaczekasz do 14 dni roboczych. Podczas odbioru lokalu inspektor nie wyda jeszcze decyzji, ale możesz dostać informację zwrotną. Czasami zdarza się, że dostaniesz pozwolenie na otwarcie restauracji od dnia odbioru, z kolei otrzymanie decyzji będzie jedynie formalnością.

Co w przypadku, gdy inspektor podczas odbioru sanepidu zgłosił uchybienia? Jest kilka opcji. Przy większyc brakach inspekcja może umówić się na kolejną wizytę. Będziesz jednak wiedział, co należy poprawić. Zdarza się, że inspekcja może wydać decyzję warunkową na 3 miesiące. Wówczas inspekacja przyjdzie ponownie i sprawdzi, czy poprawiłeś to, co zgłosili podczas kontroli.

Pomoc w przygotowaniu lokalu do odbioru

Opisałem Ci wszystko, co pomogło mi przejść pozytywnie kontrolę Sanepidu. Gdy przypomnę sobie coś ważnego to na pewno uzupełnię tekst. Nie mniej warto udać się do lokalnego Sanepidu i zapytać o wszystko inspektora. Przepisy zmieniają się z dnia na dzień! Jeśli masz jakieś pytanie, to zadaj je proszę w komentarzu poniżej lub na forum gastronomicznym. Dyskutują tam ze sobą właściciele lokali i osoby chcące otworzyć własną knajpę.

Kontrola z Sanepidu może zakończyć się pozytywnie, warto jednak posiłkować się wiedzą fachowców. Jeśli szukasz profesjonalnej pomocy przy stworzeniu dokumentacji HACCP lub przystosowaniu lokalu do odbioru Sanepidu, wypełnij formularz. Koszt przygotowania dokumentacji HACCP to od 500 do 2000 zł.