Odbiór i kontrola lokalu przez Sanepid – od A do Z

Kontrola Sanepidu

Jeśli czytasz ten artykuł to znaczy, że kontrola z Sanepidu wkrótce zapuka do Twych drzwi. Czytaj czytaj, a odbiór Sanepidu przebiegnie szybko i bezboleśnie. Osobiście większy stres przeżywałem tylko przy zdawaniu egzaminu na prawo jazdy…

Jeśli wszystko (lub prawie wszystko) masz przygotowane zgodnie z zasadami, to odbiór lokalu przez Sanepid przebiegnie szybko i bezboleśnie. Masz, prawda? :)

W tym cholernie długim artykule, jednym z najdłuższych na moim blogu, znajdziesz podstawowe zasady, dzięki którym będziesz mógł spać spokojnie. A przed odbiorem lokalu gastronomicznego lub kontrolą z Sanepidu ważne, żeby się dobrze wyspać. Nie wiem czy wiesz, ale o przyjęciu lokalu decyduje również sposób podejścia i zwyczaje Inspektora z PSSE. Wychowałem się w latach 90., więc nie ma we mnie zakorzenionego zwyczaju “dawania prezentów” kontrolującym. Tylko ciężka praca i kierowanie się przepisami.

Na początek trzy ważne informacje:

  1. Przepisy i wymogi Sanepidu – obecnie obowiązuje dyrektywa 852/2014 wraz z załącznikami;
  2. Nie możesz otworzyć lokalu bez odbioru Sanepidu. To znaczy możesz, ale licz się z mandatami od 1 do 5 tysięcy złotych;
  3. W przypadku opieszałości urzędnika (ma 30 dni na odbiór od daty złożenia przez Ciebie wniosku) lub jakichś dziwnych akcji, zwróć się do Powiatowego Inspektora Sanitarnego a następnie Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Panie w Sanepidzie są zwykle miłe i pomocne, ale zdarzają się czarne owce ;) Możesz też poprosić o pomoc firmę specjalizującą się w otwieraniu lokali. Czasami lepiej zapłacić i mieć spokój.

Pozostałe artykuły w temacie prowadzenia własnej knajpy, które Cię zainteresują:

Jak uniknąć kontroli Sanepidu?

Nie da się. Można natomiast opóźnić kontrolę, o ile ta nie jest efektem czyjegoś donosu. Jeśli ktoś zakablował, że sam robisz sosy albo sałatki, to urzędnik Sanepidu może przyjść w każdej chwili. I w tym wypadku może skontrolować lokal gastronomiczny pod Twoją nieobecność. Co do opóźnienia kontroli, to istnieje sposób zgodny z prawem, aczkolwiek mogący skutkować negatywnym nastawieniem urzędnika do Ciebie.

W czym rzecz… Kontrolujący powinien uprzedzić o swoim przybyciu i umówić dokładny termin, ponieważ jako właściciel musisz być obecny przy kontroli (możesz też wyznaczyć osobę upoważnioną). Przeważnie taki urzędnik dzwoni 2-3 dni wcześniej prosząc o kontrolę przez końcem tygodnia. Możesz w takim wypadku zakwestionować wiarygodność dzwoniącego. W urzędach każdy Twój wniosek musi być podpisany i na papierze. Te same zasady dotyczą urzędników. Jeśli więc przerwiesz rozmowę telefoniczną, wówczas rozpocznie się procedura poinformowania Cię o kontroli. Urzędnik wyśle pismo poleconym, Ty masz 14 dni na jego odbiór. Jeśli nie odbierzesz, to dostaniesz powtórne wezwanie już z konkretnym, wiążącym terminem, jednak nie krótszym niż 7 dni od daty zawiadomienia.

Tyczy się to nie tylko Sanepidu, ale każdego urzędu kontrolującego. Osobiście staram się traktować urzędników jak ludzi, którzy mają mi pomóc, dlatego póki co nie praktykowałem tych sztuczek. Zdaję sobie sprawę, że takie podejście bywa trudne. Zważywszy na częstą, urzędniczą nadgorliwość i polskie prawo, które z góry uważa przedsiębiorcę za potencjalnego złodzieja (jak przy zwrocie VAT-u).

Jak merytorycznie przygotować się do kontroli Sanepidu?

PSSE (Powiatowa Sanitarna Stacja Epidemiologiczna) to państwo w państwie, podobnie jak PZPN, ZUS czy PUP. Istnieje szereg przepisów i uchwał, które opisują wymogi, jednak interpretacja zasad przez kontrolerów może być różna w Warszawie, Opolu i Polkowicach. Niekiedy jeden inspektor inaczej interpretuje przepisy niż jego kolega z tego samego miasta…

Trzy najważniejsze czynniki, które decydują o odbiorze/kontroli lokalu:

  • przepisy i akty prawne,
  • interpretacja przepisów przez daną jednostkę Sanepidu,
  • zwyczaje danego Inspektora i jego podejście do pracy.

Pamiętaj, że im więcej informacji zbierzesz przed remontem i samą kontrolą tym lepiej dla Ciebie. Ja, jako (prawie) kompletny laik, zdobywałem wiedzę w następujący sposób (chronologicznie):

  • Praca w kawiarni i rozmowa z właścicielem
    Zarówno odbiór jak i kontrolę przeszedłem obronną ręką, więc sposób zdobywania wiedzy jest sprawdzony :) Zakładam, że otwierając lokal macie jakiekolwiek doświadczenie w branży gastronomicznej. Jeśli nie, to radzę poszukać kogoś, kto taki lokal prowadzi i zaprosić na kawę w celach zdobycia informacji lub poprosić o przeszkolenie. W ostateczności możecie podpytać znajomego, który pracuje w gastronomii i był obecny przy takiej kontroli.
  • Czytanie wpisów na forach internetowych
    Na forach można dowiedzieć się wielu ciekawych rzeczy, ale zawsze zwracajcie uwagę na miasto, którego dotyczą wpisy i czas napisania postu. Kwestię różnorodności przepisów pod kątem miejsca już omówiłem, natomiast trzeba też pamiętać o aktualizacjach. Na przykład w 2009 roku weszło w życie prawo, które nakazuje Inspektorom Sanepidu uprzedzić o kontroli. Niektórzy o tym nie wiedzą i nieświadomie sieją zamęt.
  • Rozmowa z poprzednim właścicielem lokalu o jego doświadczeniach
    Jeśli w miejscu, gdzie planujecie działalność był wcześniej podobny lokal, to koniecznie skontaktujcie się z jego właścicielem. On najlepiej wie, do czego w tym miejscu może przyczepić się Sanepid. Dodatkowo możesz od niego uzyskać cenne dane, jak na przykład teczka kontroli, haccp, gmp, ghp i badania wody. Szukając lokalu w pierwszej kolejności zwróć uwagę na te, w których była już prowadzona działalność gastronomiczna.
  • Kontakt z dwoma firmami specjalizującymi się w wprowadzaniu HACCP
    Skontaktowałem się z dwoma firmami w celu skorzystania z ich usług przy pisaniu HACCP i zmianach funkcjonalnych w kuchni. Jak się później okazało, wprowadzenie HACCP w małej gastronomii jest niekonieczne, a zmiana wyglądu kuchni na tym etapie również nie jest potrzebna. Firmy wprowadzające HACCP obsługują dużych klientów, dlatego w 90% przypadków pierwsza wizyta w lokalu jest darmowa. Podczas tej wizyty wypytałem o wszystko, co mnie trapiło i niepokoiło. Uzyskałem mnóstwo informacji, które pozwoliły mi bardziej wdrożyć się w temat i przygotować do odbioru lokalu. Swoją wiedzę i zdobyte informacje opisałem w artykule HACCP w gastronomii – 50 pytań i odpowiedzi.
  • Wizyta informacyjna w Sanepidzie
    Na sam koniec udałem się do Sanepidu w celu umówienia wizyty. Młodszy inspektor p. Koszela, obsługująca mój obszar okazała się bardzo miłą kobietą, choć po zrobieniu rozeznania w terenie miałem mnóstwo negatywnych feedbacków na jej temat. Myślę, że jeśli faktycznie przykładamy się, żeby wszystko było zgodnie z zasadami, to urzędnik też to widzi. Choć za wszystkich nie ręczę :)

Jakie dokumenty do kontroli Sanepidu?

Podczas odbioru i kontroli lokalu przez Sanepid musimy dysponować kilkoma najważniejszymi dokumentami. Najlepiej mieć je na stałe wpięte w teczce i przechowywać w lokalu.

1. książka kontroli sanitarnej

Od 2010 roku nie musimy mieć książki kontroli sanitarnej, a jedynie książkę kontroli. W sklepach papierniczych sprzedają obie, więc warto sobie to zapamiętać. Ja przez pomyłkę kupiłem książkę kontroli sanitarnej i Pani inspektor mi jej nie przyjęła. Była jednak na tyle wyrozumiała, że pozwoliła przebiec się do sklepu i kupić dobrą. Taką, jak ta: 

Książka kontroli

2. książeczka zdrowia (sanepidowska)

Każdy, kto pracuje przy artykułach spożywczych musi mieć taką książeczkę. Jeśli jej nie posiadamy, to warto za jej wyrabianie zabrać się stosunkowo wcześnie. Musimy w Sanepidzie oddać kał do badań i zapłacić za to, że będą musieli w nim troszkę pogrzebać. Po otrzymaniu wyników kupujemy w sklepie papierniczym sanepidowską książeczkę zdrowia. Idziemy z nią i wynikami do lekarza Medycyny Pracy. Za użycie pieczątki weźmie 50-80zł. Swoją drogą fajna fucha.

ksiazkasanepid

3. projekt technologiczny lokalu

Jeśli w lokalu nie była prowadzona wcześniej gastronomia nie obędzie się bez projektu technologicznego (zwanego czasami projektem gastronomicznym). Możesz zaryzykować i spróbować wykonać projekt technologiczny samemu. Jak to zrobić opisałem w artykule Lokal pod gastronomię – projekt technologiczny. Możesz też poszukać kompetentnej firmy, która wykona dla Ciebie projekt. W Sanepidzie wiedzą najlepiej, jak ma wyglądać projekt technologiczny a Twoje bazgroły mogą ich nie przekonać. Fachowca, który sporządzi dla Ciebie projekt gastronomiczny znajdziesz na tej stronie.

4. zeszyty do monitorowania temperatury lodówek, dostaw, mycia i dezynfekcji podłóg i urządzeń

Prowadząc jakikolwiek lokal gastronomiczny powinieneś posiadać i uzupełniać trzy zestawienia:

  • temperatury w lodówkach i zamrażarkach (mierzone dwa razy dziennie, specjalistyczne termometry muszą być na stałe umieszczone w tych urządzeniach). Zobacz w sklepie termometr jaki używałem.
  • dostawy (każdą dostawę należy odnotować podając produkt, datę i temperaturę podczas dostawy oraz nr faktury i podpis odbierającego),
  • mycie podłóg i sprzętów (codzienna higiena podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń jak i ich cotygodniowe dezynfekowanie powinny być zapisane razem z podpisem osoby wykonującej czynność). Pamiętaj, że środki czystości powinny mieć certyfikat Sanepidu. Zobacz mocny środek do tłuszczu, którego używałem.

Forma zestawień jest dowolna. Można to robić w formie wydrukowanej tabelki, ale staromodny Sanepid w małych miastach przychylnie patrzy na zwykłe zeszyty.

5. wyniki badania wody

Badanie wody przeprowadza komórka Sanepidu przed odbiorem lokalu. Takie badanie jest ważne kilka lat, więc gdy przejmujesz lokal, zapytaj byłego właściciela o aktualne wyniki. Możesz dzięki temu sporo zaoszczędzić. Wysokość opłat za zbadanie wody jest zależna od tego, czy będzie to pełne badanie (dla dużej gastronomii) czy tylko częściowe. Opłaty można by uniknąć, gdyby Sanepid udostępniał wyniki badania na naszych obszarze. Niestety nie robi tego, gdyż twierdzi, że nie może.

6. umowa/wyniki deratyzacji, dezynsekcji i dezynfekcji (DDD)

W każdym lokalu gastronomicznym powinna być przeprowadzona deratyzacja, dezynfekcja i dezynsekcja (w skrócie DDD). Spotkałem się już sytuacją, gdy właściciel sam wyłożył trutkę, opisał to w GHP/GMP i Sanepid to zaakceptował. Jeśli chcesz zrobić podobnie, tutaj masz do kupienia stację deratyzacyjną z trutką. Oficjalnie potrzebna jest też profesjonalna dezynsekcja (odrobaczanie). Po zamknięciu lokalu przyjdzie Pan, który popsika Ci lokal specjalnym środkiem owadobójczym. Następnie ze wszystkich szpar zaczną wychodzić małe, czarne robaki i duże owłosione pająki, które będą zdychać w męczarniach. Nie można zmywać tych miejsc przez 24 godziny.

Warto mieć również pod ręką specyfik na pająki, aby kelnerka czy barmanka mogła sobie insekta spsikać, zamiast piszczeć na całą knajpę ;) Jeszcze bardziej restrykcyjne przepisy mówią o umowie z taką firmą, czyli stałej deratyzacji na przykład raz w miesiącu. To dopiero jest hardcore. Oczywiście każda taka akcja jest płatna od 80zł wzwyż.


7. umowa na wywóz śmieci

W przypadku, gdy wynajmujesz lokal (tak jak ja) i wywóz śmieci masz w cenie najmu, to musisz przedstawić porozumienie z właścicielem budynku lub odpowiedni zapis w umowie. Jeśli jesteś właścicielem lokalu to powinieneś podpisać umowę z firmą wywożącą śmieci.

Jak już jesteśmy przy śmieciach, to miej w lokalu tyle kubłów, ile to możliwe. Sanepid lubi czystość. Do lokalu polecam zwłaszcza sortowniki odpadów, a na zewnątrz taki (zwróć uwagę, aby miał miejsce na skepowanie papierosów).

8. szkolenie BHP

Niektóre firmy straszą nowych przedsiębiorców przepisami wymuszającymi przeprowadzenie szkolenia BHP. Rzecz jasna płatnego. Jeśli nie zatrudniasz pracowników na umowę o pracę to nie jest to wymagane. Nie mniej jednak w ramach GHP (zasady Dobrej Praktyki Higienicznej) musisz przeprowadzać wewnętrzne szkolenie BHP. Polega to na tym, że wypisujesz na kartce parę punktów BHP i podpisujesz się pod tym.

9. umowa na dzierżawę zaplecza

Prowadzisz bar z fast foodem i zamarzyła Ci się mała restauracja z daniami przygotowywanymi na miejscu? Warunki jakie trzeba spełnić są bardzo restrykcyjne, głównie z uwagi na miejsce do wygospodarowania. Potrzebne jest dodatkowe pomieszczenie do przechowywania i sterylizacji jajek, osobne pomieszczenie ze zlewem i blatem do krojenia warzyw, dodatkowe pomieszczenie ze zlewem i blatem do siekania mięsa itd… Mając mały lokal możesz:

  • kombinować robiąc ścianki działowe i opisując powstałe “pomieszczenia”,
  • kupować już posiekane warzywa, przyrządzone mięso i wysterylizowane jajka,
  • podpisać umowę z firmą, która dysponuje odpowiednim zapleczem, na wykorzystanie ich zasobów lokalowych do siekania mięsa, krojenia warzyw itp.

W ostateczności nie musisz nic zmieniać, ale jak znajdzie się ktoś życzliwy, to może to być Twój ostatni miesiąc prowadzenia knajpy.

Wytyczne Sanepidu dla małej gastronomii

Poniżej opisałem czynności, które wykonałem (lub zapomniałem wykonać) przed odbiorem lokalu. Jeszcze raz ostrzegam, że wytyczne Sanepidu w różnych miastach mogą być nieco inne!

I. HACCP w gastronomii

Nie ma obowiązku wprowadzania HACCP w małej gastronomii, ale dobrze jeśli jest. HACCP to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, który tworzy się dla lini produkcyjnej danego zakładu. Małe zakłady są zobowiązane wdrożyć i stosować jedynie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. W opisach GMP i GHP musisz zawrzeć:

  • lokalizację i otoczenie zakładu – piszesz o wydzieleniu terenu wokół lokalu i dbaniu o jego czystość. Czyli musisz sprzątać miejski chodnik, ale za postawienie na nim stojącej reklamy i tak każą Ci zapłacić.
  • pomieszczenia i ich układ – opisujesz funkcje pomieszczeń w lokalu, rodzaj wentylacji, materiał podłóg, brak krzyżowania się drogi “czystej” i “brudnej” i punkty poboru wody,
  • maszyny, urządzenia i wyposażenie – wypisujesz maszyny dostępne w lokalu z podaniem ich instrukcji obsługi. Maszyny, czyli zmywarkę, piec, mikrofalówkę itp.
  • procesy mycia i dezynfekcji – opisujesz częstotliwość mycia i dezynfekcji podłóg, blatów i urządzeń z metodami kontroli wykonania,
  • zaopatrzenie w wodę – określasz kontrolę odpadów i standardy czystości przy poborze wody,
  • zabezpieczenie przed szkodnikami – określasz formę nadzoru nad szkodnikami i czynności jakie wykonałeś,
  • szkolenia personelu – wprowadzasz instruktaż szkolenia bhp dla pracowników,
  • higiena personelu – opisujesz pomieszczenie dla pracowników wraz z odzież roboczą,
  • magazynowanie żywności – w jaki sposób segregujesz żywność, składujesz opakowania i rotujesz produkty.

Jeśli masz zamiar przygotować HACCP, to warto rozważyć odbycie szkolenia. Tutaj znajdziesz kompleksowe szkolenia HACCP, które pozwolą Ci samodzielnie napisać i wdrożyć HACCP w Twoim lokalu.

Z kolei jak nie chcesz zaprzątać sobie głowy tworzeniem dokumentacji HACCP, to możesz zlecić to zadanie specjaliście. Koszt stworzenia księgi HACCP wyjdzie Cię od 500 do 1000 złotych. Na tej stronie znajdziesz fachowca, który wykona ją dla Ciebie.

Dla lepszego zrozumienia zasad prowadzenia kuchni i biznesu gastronomicznego polecam przeczytanie książek:

II. Sanepid w kuchni – o czym warto pamiętać

  • Na podłodze powinny być płytki jako powierzchnia łatwo zmywalna. Nawet jeśli do sprzątania zatrudniłeś Ukrainkę z drucianą szczotą.
  • Blaty powinny być łatwo zmywalne, ale nie muszą być ze stali nierdzewnej.
  • Pamiętaj o termometrach w lodówkach.
  • Sprawdź czy w zlewozmywaku leci ciepła woda (niby oczywiste, ale gdy woda jest podgrzewana to czasami takie urządzenie może się zepsuć).
  • Jeśli kawę podajesz w filiżankach, musisz mieć zmywarkę z wyparzarką. Jeśli podajesz tylko piwo, wystarczy dwukomorowy zlewozmywak z płynem i myjką (dostaniesz je od dostawcy piwa). W przypadku gdy zmywarka jest używana, musisz posiadać instrukcję obsługi lub zaświadczenie, że faktycznie posiada funkcję wyparzania.
  • Podając dania na talerzach ceramicznych lub szklanych musisz określić drogi “czystą” i “brudną”, które nie mogą się krzyżować. Droga czysta – z kuchni do klienta, droga brudna – od klienta do zmywarki. Jeśli podajesz posiłki na papierowych tackach, nie musisz zaprzątać sobie głowy tym problemem.
  • Produkując jedzenie od surowca musisz mieć wydzielone pomieszczenie do mycia, obierania i krojenia warzyw z wydzielonym zlewozmywakiem. To samo tyczy się mięsa. Możesz też podpisać umowę z firmą zewnętrzną na dzierżawę zaplecza.
  • Używając jajek do produkcji dań, powinieneś posiadać sterylizator/naświetlacz UV.
  • Kontroluj daty ważności produktów.
  • Przechowując produkty w lodówce i w szafkach dbaj o to, aby były szczelnie zamknięte. Ich ułożenie musi być zgodne z tym co napisałeś w GHP/GMP, czyli np. poszatkowanej cebuli nie trzymasz na tej samej półce co sernika. Do przechowywania produktów w lodówce wykorzystaj hermetyczne pojemniki.

 

III. kontrola Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach

  • W szatni muszą znajdować się minimum dwie szafki – jedna na ubrania wierzchnie, druga na robocze. Tutaj znajdziesz duży wybór szafek.
  • Musisz posiadać osobną szafkę na środki czyszczące jak i same środki. Na przykład mocny płyn do piekarników.
  • Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych powinny być łatwo zmywalne.
  • Ubikację dla personelu i osobną dla klientów musisz opisać. W lokalach gdzie jest sprzedawany alkohol Sanepid często wymaga oddzielnych ubikacji dla mężczyzn i kobiet.
  • Ubikacje mają być wyposażone w działające spłuczki i oświetlenie, ciepłą wodę, papierowe ręczniki, mydło i papier toaletowy. W ubikacji dla personelu mydło koniecznie antybakteryjne z atestem. Lepiej kupić większy pojemnik, a do tego dozownik – wyjdzie taniej. Przed zamknięciem knajpy zajrzyj do ubikacji, czy przypadkiem ktoś nie zasnął nad tronem.
  • Na sali konsumpcyjnej powinny znajdować się napisy “zakaz palenia” a nad barem “dzieciom i młodzieży do lat 18 alkoholu nie sprzedaje się”. Małolaty i tak będą próbować kupić alko, więc bądź czujny.
  • Lokal powinien być wyposażony w działającą wentylację. Klimatyzacja nie jest wymagana, o ile warunki lokalu nie wymuszają jej posiadania (latem na strychu jest bardzo ciepło i w tym wypadku klimatyzacja może być konieczna).
  • Droga ewakuacyjna (drugie wyjście) jest mile widziane. Jak się będzie paliło to musisz którędyś zwiać. Dostawy można przyjmować w wejściu głównym, ale poza godzinami otwarcia.
  • Pamiętaj o fartuchu laboratoryjnym dla inspektora z Sanepidu. Nie może nim być prześcieradło z dziurami na ręce, tylko specjalny fartuch z atestem.
  • Pamiętaj, że odbiór lokalu jest konieczny do starania się o koncesję na wódkę, wino i piwo. Więcej o koncesji przeczytasz w artykule Jak zdobyć koncesję na alkohol, czyli droga od proboszcza do prezydenta.

Wnioski do Sanepidu

Jeśli szukasz wzorów dokumentów do Sanepidu – tj. wniosku o odbiór lokalu i zlecenia badania wody, to znajdziesz je TUTAJ.

Opisałem Ci wszystko, co pomogło mi przejść pozytywnie kontrolę Sanepidu. Gdy przypomnę sobie coś ważnego to na pewno uzupełnię tekst. Nie mniej jednak powyższe porady są sprawdzone i przynajmniej w moim przypadku – skuteczne. Jeśli masz jakieś pytanie, to zadaj je proszę w komentarzu poniżej lub na forum gastronomicznym. Dyskutują tam ze sobą właściciele lokali i osoby chcące otworzyć własną knajpę

Pomoc przy przygotowaniu lokalu do odbioru

Jeśli szukasz profesjonalnej pomocy przy stworzeniu dokumentacji HACCP lub przystosowaniu lokalu do odbioru Sanepidu, to skontaktuj się z Managero.pl

Luk
Polub Luka

Luk

Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Pomaga młodym osobom rozpoczynającym karierę zawodową. Więcej ->
Luk
Polub Luka
Odbiór i kontrola lokalu przez Sanepid – od A do Z
111 votes, 5.00 avg. rating (99% score)
  • Pingback: Jak zdobyć koncesję na alkohol, czyli droga od proboszcza do prezydenta()

  • Pingback: Jak obniżyć koszty prowadzenia firmy - 10 prostych tipsów()

  • sylwia

    witam, a ja mam pytanie dotyczące krojenia np. warzyw na miejscu, w przypadku budki fast foodowej, trzeba też mieć odrębne pomeiszczenie na ten cel, zlew, etc?

    • W budce fast foodowej korzysta się z gotowych sałatek lub z gotowych, pokrojonych warzyw. Można to robić samemu w pomieszczeniu do tego dostosowanym lub zamawiać w firmie cateringowej. Polskie przepisy zabraniają krojenia warzyw bez dodatkowego pomieszczenia, zlewu itp. Oczywiście teoria to jedno, a praktyka drugie.

    • Patryk Kłopocki

      Tak jak Łukasz tu wspomniał, że takie budki korzystają z gotowców. Jeżeli Pani by założyła restaurację to wówczas musi Pani mieć specjalne pomieszczenie do obróbki wstępnej surowca.
      Pozdrawiam.
      Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Wojtek

    Muszą być moskitiery w oknach, przynajmniej w Łodzi na Polesiu.

  • Anka

    Co zrobić jak sanepid czepia się o dobre praktyki produkcyjne – jak je opracować czy wystarczy zwykły opis -schab myję, porcjuję, marynuję w oleju ziołach, solę maczam w bułce….  czy muszą być jakieś zdefiniowane tabelki…..

    • Patryk Kłopocki

      Jeżeli PIS wydaje zalecenie dotyczące poprawy przestrzegania GHP, wówczas preferuje udać się do specjalista ds. HACCP.
      Pozdrawiam
      Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Anka

    A i jeszcze jedno lokal znajduje się lekko poniżej poziomu gruntu czy koniecznie muszę mieć pozwolenie z wojewódzkiego SANEPIDU o pozwoleniu czy to jest wymysł mojego sanepidu i niekoniecznie musi być takie pozwolenie? Wcześniej była w lokalu pizzeria – która była odebrana.

    • Najlepiej skontaktować się z poprzednim właścicielem i podpytać jak to załatwił. Każdy Sanepid interpretuje przepisy na własny użytek. Znam przypadki pizzerii odebranych na zasadzie fast food-ów, które miały sprzedawać odgrzewaną pizzę (taką kupioną w supermerkecie). Oczywiście teoria a praktyka to dwie różne sprawy ;)

      • Anka

        Gorzej jak Sanepid wejdzie na kontrolę zobaczy  że zamiast odgrzewania jest piecznie i zaraz zamyka. Wolę bardziej z przepisami. :D Ale o odgrzewanej pizzy jeszcze nie słyszałam….. ja otwieram bar mleczny więc inny klimat a jak rozmawiałam z poprzednm właścicielem to mój sanepid jest czepialski jeśli chodzi o HACCP :( Ciekawa jestem ile jeszcze będą wymyślali.

        • Broń Boże nie namawiam do łamania przepisów! Znam jednak kulisty działania niektórych lokali, a co do kontroli, to Sanepid musi wcześniej umówić się na spotkanie. Chyba, że ktoś zgłosi sprawę ;) Ale wracając do Twojej sytuacji, to najlepiej skontaktuj się z firmą przygotowującą HACCP kompleksowo. Jeśli m/w wiesz jak zrobić GMP to wystarczy, że na pierwszym spotkaniu podpytasz o szczegoły. Lokalne firmy mają dużą wiedzę na temat wymogów na danym obszarze. Powodzenia :)

        • Anka

          Ja już się pogubiłam abstrachując, wszysscy straszą sanepidem, kontrolami a w zastanym przezemnie pustym  lokalu  to smród, brud i ubustwo…. i pytanie czy sanepid tego nie widzi? Jak lokale mogą być aż tak zapuszczone

           

    • Patryk Kłopocki

      Tak :) Jeżeli lokal znajduje się np. w piwnicy, należy mieć zgodę wydaną przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. To nie widzi misie inspektorów, tylko wymóg prawny w zakresie wymagań techniczno-budowlanych – prawo budowlane. To również ma na celu odpowiednich warunków BHP.
      Pozdrawiam :)
      Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Nina

    bardzo pomocny artykuł :) wiele wyjaśnił 

    ale mam tylko takie pytanie, czy wynajmując lokal z odbiorem sanepidu ważne jest jaka była tam prowadzona wcześniej działalność? pytam ponieważ Pani w sanepidzie powiedziała mi, że jeżeli lokal uzyskał pozwolenie to oni nie mogą się czepiać jeżeli jest coś nie tak

    dokładnie mam zamiar otworzyć działalność gastro w lokalu, w którym wcześniej był zakład kosmetyczny

    • Cześć Nina :)
      Tak, to co było w lokalu wcześniej ma spore znaczenie – głównie dla Twojego portfela. Jeśli lokal dostał wcześniej pozwolenie, to znaczy że zapewne wszystko jest w nim w porządku dla danej działalności. Oczywiście każda nowa działalność musi przejść odbiór Sanepidu! W Twoim wypadku może być coś nie tak, bo w zakładzie kosmetycznym obowiązują nieco inne zasady niż w gastronomii. Polecam zdobyć dokumenty od poprzedniego wynajmującego, lub przynajmniej dowiedzieć się, jaki inspektor odbierał lokal. Inspektorzy zmieniają swój teren działania co kilka lat, dlatego może się zdarzyć, że inny inspektor dopatrzy się czegoś co trzeba zmienić. Pozdrawiam i życzę powodzenia :)

  • Arek

    Witam,

    Ile na kuchni musi być zlewów, umywalek i jeśli jest ograniczone miejsce to jak to zrobić by było "dobrze"? :)

    • Cześć Arek, wszystko zależy od rodzaju działalności. Z ograniczonym miejscem można walczyć na dwa sposoby – (1) zastosować ścianki działowe, (2) zrezygnować z jednego zlewu na rzecz np. umowy z firmą cateringową.

    • Anka

      1. zlew w obieralni warzyw

      2. zlew do mięsa

      3 zlew do naczyń kuchennych

      4. umywalka przy rzeczach mącznych

      a jeszcze zlew w zmywalni ale to już osobne pomieszczenie

      -to nie do przejścia ja mam w niedużej kuchni 2 duże zlewy i 1 umywalkę

  • Arek

    Dziękuję za informacje.

    Niestety nie bardzo mnie to ratuje bo mam za mało miejsca na kolejny zlew. Ciekawe czy basen 2komorowy można potraktować jako 2 zlewy montując drugą baterię :)

    • Anka

      Pewnie nie :( ale to jeszcze zależy co by miało być w tych zlewach bi mięsa nie można z niczym łączyc a jeszcze trzeba zachować ciągi technologiczne – drogi nie mogą się krzyżować.

       

  • Łukasz

    Witam,

    Mam pytanie, co do wentylacji, jeżeli lokal jest usytułowany w bloku mieszkalnym to czy jest wymóg wyciągnięcia rury wentylacyjnej po elewacji czy tez w szybie kominowym aż na sam dach czy wystarczy kratka w oknie z jakimiś filtrem np. węglowym

  • magda

    Witam, jeśli mój lokal to klubokawiarnia to czy muszę przygotować HACCP czy wystarczy tylko GMP i GHP? Chciałabym też wiedzieć czy wystarczy i zmywarka z wyparzarką za barem czy muszę mieć oddzielną zmywalnie ze zmywarką jeżeli będziemy serwować gorące napoje i wyciskane soki oprócz piwa i drinków?

    • Patryk Kłopocki

      Proszę udać się do prawnika specjalizującego w zakresie prawa żywnościowego lud od działu żywności, żywienia i przedmiotów użytku PIS.

      Wówczas udzielą Pani wskazówki co do HACCP, czy też GHP i GMP.
      Pozdrawiam :)
      Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • kasia

    Hej, czy możesz mi podpowiedzieć jakie warunki powinien spełnić lokal, który jest z jedzeniem na wynos. Teoretycznie ma 2 stoliczki dla oczekujących na jedzenie. Wtedy chyba łazienka nie jest potrzebna? Masz takie doświadczenie? Kasia

  • Luk

    Oczywiście, pieczenie ciast to produkcja.

  • Luk

    Do momentu, aż sprzedasz produkty z terminem ważności ujętym w zeszytach. A najlepiej jak najdłużej. Celem zapisków jest spokój. Musisz mieć czyste ręce, gdyby nie daj Bóg ktoś się zatruł i wmawiał, że to u Ciebie.

  • sr

    dla ścisłości… Deratyzacja to odszczurzanie (pozbywanie się gryzoni), odrobaczanie to dezynsekcja ;)

    • Luk

      Racja:) DDD, czyli deratyzacja dezynsekcja i dezynfekcja :)

  • Grazia

    Witam a jest istotna wysokośc pomieszczenia w restauracji i kuchni???

    • Luk

      Tak, jest to określone w rozporządzeniu ministra pracy ws. przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy

  • rybka

    Super artykuł, mogłabym prosić cię o rozwjanie moich wątpilowści :) Byłabym wdzięczna za jakąkolwiek pomoc od strony sanepidu. Od niedawna mam pomysł na biznes, a jak ta cała akcja z jedzeniem ma sie do food trucka inaczej mówiąc budy na kółkach ?

    Czy jak bym chciała robić własny sos np do.spagethi bolonese, i mieć sok ze świeżych pomarańczy to muszę mieć w budzie dwa zlewy ? No a jak do tego bym wprowadziła jeszcze sałatki i bagietki takie na świeżo robione z kurczakiem i każdy by dobierał sobie pozostałe składniki jak pomidor, ogórek itp to do warzyw też osobny zlew ? – no chyba że warzywka takie można kupić już w worku pokrojone ( sałata lodowa wiem że jest ale pomidor, cebula, ogórek ? )

    Kurdę mam pomysł na przyczepę ale nie sądziłam że to takie wymogi, czy mogłabym robić sos do spagethi w przyczepie po prostu jak nie w domu ?! A no i we Wrocłąwiu spotkałam sie z plackami ziemniaczanymi z przyczepy, raczej robione a nie kupowane. Chyba że ciasto na placki też można kupić w worku gotowe. No ale te placki mozna było zjeść z sosem bolonese, koperkowy, pieczarkowy …

    A tak pokrótce jeśli nie domu to w przyczepie mogę ?

    NO I CO MOGĘ ? jak sałatki, smoothies, soki świeże, hot dogi, frytki, spagethi , pizzę mogę razem ? Czy ja tą pizzę mogę przygotwać sama , ponakładać na nią swoje składniki czy muszę mieć gotową kupną z kartonu :( ?

    Czytałam artykuł o parze która jeździ od wiosny i całe lato po festynach i sprzedają makarony, na różne sposoby, do tego hamburgery. Nawet napisali że sos łososiowy mają własnej roboty i tajną rcepturę. No to jak to jest ?

    A jeszcze ktoś tam meksykańskie żarcie gdzie idzie takie mielone mięsko z fasolką.

    Jakieś porady sugestię zanim kupię budę i wydam kasę w błoto.

    Jeżeli ktokolwiek przeczyta to forum będę wdzięczna za info ;)

    Nie chcę iść w typowo gotowe produkty, chciałabym mieć coś własnej roboty.

    pozdro dla wszystkich kulinarnych pasjonatów ;)

    • Patryk Kłopocki

      Tak :) Przepisy jasno mówią, iż do mycia surowców (warzyw, owoców) musi być 1 zlew oraz 2 zlew do zmywania naczyń kuchennych. Jeżeli jest to zakład żywienia np. restauracja, to dodatkowo musi być oddzielny zlew do zmywania naczyń stołowych 3-komorowy (do spłukania talerzy, do umycia i do wyparzenia).

  • Monika

    Czy najpierw musi byc odbiór sanepidu a pozniej dopiero moge strać sie o koncesje na alkohol???? Nie mogę starać sie o koncesję podczas dostosowania lokalu pod pub (po sklepie spożywczym?).
    Ogólnie to bardzo dziękuje za te wszystkie informacje, baaaaardzo mi pomagają:)!!

    • Luk

      Dokładnie tak Moniko, ponieważ jednym z dokumentów który trzeba dołączyć do pisma o koncesję jest odbiór lokalu przez Sanepid. Powodzenia :)

  • Agnieszka Majewska

    A ja mam pytanie jak to jest z założeniem działalności gospodarczej i powiadomieniem sanepidu o tym? Jestem w trakcie remontu lokalu wg projektu technologicznego zatwierdzonego przez sanepid pod cukiernie i nie wiem kiedy mogę otworzyć już działalność? Dopiero jak skończę remont i wyposażanie? Jak to jest? Pozdrawiam.

    • Luk

      Cześć Agnieszka, nie możesz zacząć zarabiać jeśli nie masz działalności. Natomiast w przypadku gastronomii warto to zrobić szybciej, ponieważ zakupione wyposażenie i usługi możesz wziąć na fakturę na firmę i wpisać w koszty. Ja zakładałem jeszcze przed remontem. Musisz się też liczyć z tym, że od razu trzeba płacić na ZUS. Ale to pewnie wiesz :)

      • Agnieszka Majewska

        Tak tak, ale z tego co czytałam to sanepid trzeba powiadomić minimum 14 dni przed datą planowanego otwarcia, tylko nie wiem czy chodzi tu o datę złożenia wniosku o otwarcie dzialanosci czy po prostu lokalu, czy mogę założyć dzialanosc i dopiero powiadomić sanepid jak już skończę remont i wyposażenie?

        • Luk

          Chodzi o otworzenie lokalu. A nie możesz otworzyć lokalu nie mając założonej działalności.

        • Agnieszka Majewska

          Tak to wiem, ale chodzi mi o to czy mogę otworzyć działalność, która jeszcze zarabiać nie będzie, ale będzie istnieć i wykańczać lokal i dopiero przed planowanym otwarciem zawiadomię sanepid aby skontrolował go? I czy jest jakiś okres pomiędzy założeniem dzialanosci która nie zarabia jeszcze a koniecznością zgłoszenia do sanepidu chęci otwarcia, chciałabym uniknać jakiś mandatów z tego względu ;)

        • Patryk Kłopocki

          Zanim zacznie Pani prowadzić działalność, musi być pozytywny wynik odbioru lokalu przez PIS. Po zakończonym remoncie musi być odbiór lokalu a po spełnionych wymagań formalnych, włączając badanie wody, czy jest zdatna do spożycia, wówczas może Pani prowadzić działalność.

          Pozdrawiam
          Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Julia Sobolewska

    Hej, a ja mam pytanie o zatrudniany personel – czytałam gdzieś że w kuchni musi być zatrudniony przynajmniej jeden pracownik z wykształceniem gastronomicznym. Czy to oznacza konieczność ukończenia szkoły zawodowej czy kursy z certyfikatem MEN też są ok? A może to w ogóle jest tylko mile widziane, a wymogu nie ma i wystarczy książeczka sanepidowska? Chcielibyśmy z chłopakiem prowadzić działalność głównie sami i nie wiemy czy potrzebny nam “zawodowiec”. Z góry bardzo dziękuję za wszelką pomoc ;)

    • Patryk Kłopocki

      Ogólnie może Pani zatrudnić osobę bez kwalifikacji, jednak w praktyce ja radzę zatrudnić osobę wykwalifikowaną, gdyż pracownik gastronomii nie tylko powinien umieć gotować, ale również powinien znać i stosować w praktyce przepisy BHP oraz przepisy dotyczące bezp. żywności i żywienia i umieć prowadzić dokumentację w zakresie HACCP. Choć obowiązek posiadania książeczki sanepidowskiej nie ma (uchylone przepisy – ważne są badania lekarskie wydane przez lekarza medycyny pracy) w praktyce można spotkać się żądaniem okazania książeczek pracowników kuchni do okazania inspektorowi PIS podczas kontroli. Z mojego doświadczenia wiem, że inspektorzy wymagają okazania tychże książeczek.
      Pozdrawiam :)
      Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Patryk Kłopocki

    Dodam, że kiedyś takiego obowiązku nie było, lecz teraz mamy taki obowiązek. Obowiązek wdrażania systemu HACCP jest również określony w kodeksie żywnościowym, czy też w różnych dyrektywach UE.
    Same przestrzeganie GHP/GMP nie jest wystarczające bez wdrożonego systemu HACCP. Dodam, iż na pracodawcę ciąży obowiązek powołania zespołu ds. HACCP. Pozdrawiam :)

  • Patryk Kłopocki

    Tak :) Każda produkcja technologiczna żywności reguluje przepisy ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Pieczenie samemu ciasta również wymaga odpowiedniego wyposażenia stanowisk pracy, czyli osobno zmywalnię na naczynia kuchenne oraz osobna zmywalnia do naczyń stołowych. To samo dotyczy z lodówami oraz magazynem do przechowywania produktów spożywczych, zgodnie z wymogami. HACCP/GHP i GMP również obowiązuje.
    Pozdrawiam.
    Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Patryk Kłopocki

    Teoretycznie dokumentację związaną z HACCP powinno się archiwizować 5 lat

    natomiast w praktyce lepiej przechowywać cały czas.
    Pozdrawiam :)
    Patryk – dyplomowany kucharz małej gastr.

  • Paulina Bujnowska

    czy termometry muszą byc też umieszczone w chłodziarkach do piwa lub napoi?

  • Krakus

    Witam. Planuję otworzyć mały lokal na osiedlu z wyrobami garmażeryjnymi, w którym była wcześniej prowadzona sprzedaż wyrobów cukierniczych i piekarskich. Towar będzie mi dostarczać firma i mam takie pytanie, czy jeśli był już kiedyś odbiór sanepidu to czy mogę sie powołać na taki odbiór, czy jeśli nie to musze dostarczać plan budynku itd.i jeśli chodzi o badanie wody to czy też jest to konieczne bo pewnie już było robione. czy w takiej sytuacji tamte dokumenty są ważne czy muszę wszystko robić od początku
    pozdrawiam

    • Luk

      Odbiór jest zawsze na firmę, nigdy na lokal. Nowa firma – nowy odbiór. Badanie wody może być aktualne, musisz sprawdzić na dokumencie.

  • Ewa Brzózka

    Hej :) Prowadzę małą kawiarenkę, nalot z sanepidu już mieliśmy ale Panie były bardzo miłe, powiedziały co poprawić, dały stówkę mandatu i kazały zadzwonić jak będziemy gotowi do odbioru. (przejmowaliśmy lokal i do tej pory działamy na sanepidzie poprzedniego właściciela). Panie kazały trzymać wydrukowane zasady GHP w lokalu. Chciałabym się dowiedzieć jak to ma wyglądać? Bo jak rozumiem muszę sama powypisywać jakieś różne rzeczy, ale mój lokal ma 16m2 nie do końca wiem jak mam opisywać te wszystkie drogi i jak to w ogóle ma wyglądać. Myślałam, że to będą jakieś ogólne zalecenia które wydrukuję i tyle ;)

    Pozdrawiam i z góry dzięki za odpowiedź :)

    • Luk

      Cześć, nie ma czegoś takiego “działamy na sanepidzie poprzedniego właściciela”. Decyzja sanepidu jest zawsze na firmę, a nie na lokal. Musisz stworzyć dokumentację GMP/GHP dostosowaną do Twojego lokalu. W razie czego napisz na luk@niepoddawajsie.pl

  • sooroova

    Witam! Bardzo fajnie wszystko opisane. Mam szybkie pytanie. Mam rower gastronomiczny (zabudowany samodzielnie) – chcę serwować kawę z ekspresu, herbatę, lemoniadę, kawę mrożoną. Do ekspresu podłączona butla z wodą Eden (te duże baniaki), woda butelkowana również wykorzystywana do lemoniady. Czy też muszę robić projekt technologiczny dla takiej ograniczonej mocno gastronomii?
    PS. Zlew z bieżącą wodą zamontowany :)

    Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź.
    Bartek

  • sylwester

    witam. chcę otworzyć mały punkt gastronomiczny. nowy kontener gastronomiczny z wyposażeniem już kupiłem 10m2 z tym że nie mam w nim łazienki. z tego co wiem jeśli będę miał umowę np ze szkoła która jest w pobliżu ze mój pracownik będzie korzystał z łazienki w szkole czy jest jakaś normowana odległość w jakiej ma się znajdować takowa łazienka od mojego lokalu gastronomicznego. z góry dziękuję za odpowiedź. pozdrawiam

    • Luk

      Z tego co wiem to jest to brane na “zdrowy rozum”. Do 100m powinni się zgodzić, najlepiej zapytaj w Sanepidzie.

      • sylwester

        Dziekuje bardzo za podowiedź

        1 wrz 2016 11:57 “Disqus” napisał(a):

  • Jaro

    Witam
    Bardzo wartościowy wpis, ale mógłby Pan podać źródło informacji dot. tego, że mała gastronomia nie potrzebuje haccp? Mój sanepid jest chyba innego zdania :/

  • Joanna Piwowarska

    Super artykuł @a czy w każdym pomieszczeniu (obieralnia, pomieszczenie do naświetlania jajek, zmywalnia etc) musi posiadać drzwi? Zaplecze gastronomiczne jest niewielkie a drzwi jeszcze bardziej je pomniejsza.