HACCP w gastronomii – 50 pytań i odpowiedzi

HACCP w gastronomii

Zastanawiasz się  jak wdrożyć HACCP w gastronomii? A może tak na prawdę nie potrzebujesz HACCP i wystarczy samo GMP/GHP?

Nie będę owijał w bawełnę – jeśli nie jesteś z wykształcenia technologiem żywności, to trudno Ci będzie napisać prawidłową dokumentację HACCP. Przy przejmowaniu lokalu warto odkupić takową od poprzedniego właściciela lub skorzystać z usług fachowca. Specjalistę, który wykona dla Ciebie system HACCP i pomoże go wdrożyć znajdziesz tutaj.

W tym artykule dowiesz się, jak z grubsza powinna wyglądać dokumentacja HACCP oraz GMP/GHP. Poznasz również odpowiedzi na praktyczne pytania, które pojawiają się podczas dostosowywania lokalu do warunków bezpiecznego produkowania i oferowania żywności w lokalu gastronomicznym.

Przeczytaj też:

1. Co to jest HACCP?

Najprościej rzecz ujmując jest to jeden z systemów zarządzania jakością w restauracji. Czyli zawiera przepisy, które pomogą Ci zabezpieczyć i chronić zdrowotność żywności, którą oferujesz. Skrót HACCP oznacza z języka angielskiego System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

2. Co to jest GMP/GHP?

HACCP to cały system jak napisałem powyżej, natomiast GMP i GHP są jedną z jego części. GMP to skrót z języka angielskiego, który oznacza Dobre Praktyki Produkcyjne, natomiast GHP – Dobre Praktyki Higieniczne.

3. Kiedy należy wykonać dokumentację HACCP a kiedy jedynie GMP/GHP?

Jeśli zamierzasz przygotowywać desery i dania od podstaw, to wchodzisz w produkcję i wówczas trzeba pomyśleć o księdze HACCP. Księga HACCP, którą należy opracować zawiera  między innymi schematy przygotowywania dań i deserów oraz analizę zagrożeń – wyznaczenie tak zwanych punktów krytycznych. Stworzenie księgi HACCP nie równa się wdrożeniu systemu, a jedynie spisaniu jego zasad w odniesieniu do lokalu. Wdrażanie HACCP trwa cały czas i składa się z wprowadzania w życie spisanych w księdze zasad oraz kontroli stopnia ich realizacji.

Jeśli obędziesz się bez produkcji, to wystarczy Ci GMP/GHP. GMP/GHP zawiera opis prac porządkowych prowadzonych w lokalu, wykaz urządzeń stosowanych do przygotowywania i przechowywania żywności, zapisy odnośnie prac porządkowych oraz czynności związane z przygotowywaniem dań i deserów.

4. Co powinien zawierać dokument instrukcji GHP?

GHP zawiera 8 tzw. Programów Warunków Wstępnych, są nimi:

  • budynki zakładu i otoczenie
  • układ funkcjonalny zakładu
  • maszyny i urządzenia
  • procesy mycia i dezynfekcji
  • usuwanie odpadów i ścieków
  • kontrola obecności szkodników
  • kontrola jakości wody
  • higiena personelu
  • szkolenie personelu

5. Co powinna zawierać dokumentacja GMP?

GMP to 7 zagadnień, które leżą w jej obszarze:

  • przyjęcie surowców i materiałów,
  • magazynowanie surowców,
  • proces obróbki wstępnej,
  • proces obróbki zasadniczej,
  • transport wewnętrzny,
  • magazynowanie wyrobów gotowych,
  • transport wewnętrzny i dystrybucja wyrobów.

6. Na podstawie jakich przepisów należy wykonać HACCP?

Podstawa to Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r) a także Rozporządzenie (WE) 852/2004. W praktyce system HACCP wprowadza się na podstawie Codex Alimentarius lub wg. normy 22000. Treści tych ustaw i przepisów znajdziesz tutaj.

7. Jakie rozdziały powinna zawierać Księga HACCP?

Informacje o firmie
– wstęp, czyli cele i zadania firmy
– polityka jakości
– struktura organizacyjna
GMP/GHP
– plan zakładu
– zaopatrzenie w wodę
– system usuwania odpadów
– system kontroli szkodników
– higiena osobista pracowników
– szkolenia pracowników
– procedura postępowania z produktem niezgodnym z wymaganiami
– procedura reklamacji
– procedura przyjmowania i postępowania z surowcami
– procedura konserwacji i kalibracji maszyn i urządzeń
HACCP
– zespół ds. HACCP
– opis końcowego produktu
– specyfikacja surowców
– specyfikacja opakowań
– schemat technologiczny
– inwentaryzacja zagrożeń
– drzewo decyzyjne i identyfikacja CCP
– system monitorowania
– działania korygujące
– procedury weryfikacji systemu i dokumentacja z audytów

8. Co powinna zawierać dokumentacja HACCP?

Przy wdrażaniu HACCP należy zastosować 12-etapową sekwencję działań:

  1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP – piszecie taki krótki wstęp do dokumentacji typu: “Firma XYZ deklaruje, że nadrzędnym jej celem jest spełnianie wymagań klientów odnośnie bezpieczeństwa żywności i żywienia i że zamierza osiągnąć ten cel poprzez realizację zasad GMP/GHP i wdrażanie systemu HACCP”. Podpisane przez właściciela.
  2. Utworzenie zespołu HACCP – tytułujesz “Zarządzenie o powołaniu zespołu ds. wdrażania systemu HACCP”  i dalej wymieniasz osoby, które będą go tworzyły wraz ze stanowiskiem np. właściciel, pracownik kuchni i funkcją np. przewodniczący, członek itp. Miejscowość, data, podpisy.
  3. Opisanie produktu – opisujesz każdy produkt. Opis powinien zawierać skład surowcowy, chemiczny, cechy mikrobiologiczne, okres trwałości, warunki przechowywania, metody dystrybucji.
  4. Opracowanie schematu procesu technologicznego – powinien być przygotowany w postaci DIAGRAMU. Np. w ten sposób:schemat procesu technologicznego haccp
  5. Weryfikacja procesu technologicznego – Diagram powinien być uaktualniany a poprawki powinny być nanoszone zgodnie ze stanem faktycznym procesu technologicznego.
  6. Sporządzanie listy wszystkich możliwych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz lista środków prewencyjnych – robisz tabelkę, w której zidentyfikujesz zagrożenia (fizyczne, chemiczne lub mikrobiologiczne) i określisz czynności zapobiegawcze. Kategorie zagrożenia mogą być 1, 2 lub 3. Kategoria 1 to największe ryzyko (produkty zawierające ryby, jaja, warzywa, mleko które należy schłodzić, surowe mięso, ryby i produkty mleczne), 2 to średnie ryzyko (produkty suszone lub mrożone, kanapki i paszteciki do bezpośredniego spożycia, produkty oparte na tłuszczu), 3 to najmniejsze ryzyko (surowe warzywa, dżemy, wyroby cukiernicze, produkty kwaśne). Tabelka ma mieć wygląd jak poniżej:
    tabelka haccp zagrożenia
  7. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – musisz wykonać drzewko decyzyjne w odniesieniu do każdego surowca i etapu produkcji. Przykładowe drzewko decyzyjne wygląda następująco:
    Pytanie 1. Czy istnieją środki kontroli do danego zagrożenia?
    TAK – patrz pyt. 2
    NIE – patrz pyt. 1a
    Pytanie 1a. Czy środki kontroli są konieczne w aspekcie bezpieczeństwa żywności?
    TAK – patrz pyt. 1b
    NIE – nie CCP
    Pytanie 1b. Czy zagrożenie jest kontrolowane przy pomocy powszechnie stosowanej procedury?
    TAK – nie CCP
    NIE – zmodyfikuj etap procesu/produkt lub środek zapobiegawczy
    Pytanie 2. Czy dany środek kontroli eliminuje lub redukuje zagrożenia w tym miejscu do akceptowanego poziomu?
    TAK – patrz pyt. 4
    NIE – patrz pyt. 3
    Pytanie 3. Czy skażenie zidentyfikowanym czynnikiem zagrożenia może osiągnąć niedopuszczalny poziom? 
    TAK – patrz pyt. 4
    NIE – nie CCP
    Pytanie 4. Czy kolejny etap procesu wyeliminuje zagrożenie lub je ograniczy do akceptowalnego poziomu?
    TAK – nie CCP
    NIE – Jest to CCP.
    Miejsca, w których wystąpi CCP powinny być oznakowane, aby zwrócić uwagę pracowników. Niemal zawsze CCP występują w takich obszarach jak: przyjmowanie i przechowywanie surowców, obróbka wstępna (mycie, cedzenie), chłodzenie i ogrzewanie, przechowywanie gotowych wyrobów, dystrybucja.
  8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego – gdy już ustalisz CCP, to każdemu z nich musisz wyznaczyć parametry jak czas, temperatura, wilgotność, barwa, lepkość, ocena wizualna lub sensoryczna itp. Do każdego z tych parametrów ustalasz wartość docelową i wartość krytyczną, aby odróżnić właściwy stan od nieakceptowalnego.
  9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP – w tym miejscu robisz tabelkę, w której będziesz zapisywał pomiary badań parametrów punktów kontroli, które ustaliłeś w poprzednim punkcie.
  10. Ustalenie działań korygujących – opisujesz co zrobić, gdy mierzony parametr punktu kontroli ma odchylenie od akceptowalnego.
  11. Ustalenie procedury weryfikacji – określasz, w jaki sposób i co jaki czas będziecie badać (przeprowadzać audyt) systemu HACCP. Z audytu sporządza się raport.
  12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – dokumentacja powinna mieć formę Księgo HACCP. Dokumentacja składa się z 3 elementów: księga HACCP, procedury systemowe, instrukcje oraz bieżące zapisy i rejestry.

9. Jak długo muszę przechowywać dokumentację HACCP?

Całą  dokumentację HACCP łącznie z kontrolą temperatur itp. należy przechowywać przez co najmniej 5 lat. Bezpiecznie jest przechowywać tak długo, jak to tylko możliwe.

10. Gdzie należy trzymać instrukcje obsługi urządzeń?

Zgodnie z zasadami GHP do każdego urządzenia mechanicznego w lokalu powinna zostać napisania instrukcja. Instrukcję można przechowywać w dokumentacji przetrzymywanej w lokalu lub dać do koszulek i powiesić przy danym urządzeniu.

11. Jakie dane i odczyty należy zapisywać w tabelkach lub zeszytach?

Przede wszystkim temperatury chłodziarek i zamrażarek – dwa razy dziennie. Poza tym należy prowadzić dokumentację dostaw a także pisemny harmonogram konserwacji maszyn, urządzeń i podłóg. Przy każdym wpisie musi być podpis osoby wykonującej i kontrolującej.

12. Co powinna zawierać instrukcja i procedura mycia urządzeń?

W GHP musisz podać m.in. instrukcję i procedurę mycia urządzeń. Określasz w niej częstotliwość mycia, rodzaj stosowanych chemicznych środków myjących i dezynfekujących.

13. Czy muszę posiadać umowę z firmą DDD?

Zakład musi posiadać procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami. Nie ma tutaj ani słowa o konieczności podpisania umowy, ale podpisanie takowej lub korzystnie z usług raz na jakiś czas zapobiega pojawieniu się szkodników i robactwa. Proponowane procedury to m.in.: ustawienie pułapek i stacji monitorujących wokół i wewnątrz budynków, stosowanie lamp owadobójczych i zabezpieczenie okien siatkami, systematyczne prowadzenie dezynsekcji. Wszelkie tego typu działania powinny być dokumentowane i rejestrowane.

14. Czy prowadząc lokal muszę pobierać próbki żywnościowe?

Nie, taki obowiązek mają jedynie zakłady żywienia zbiorowego, czyli np. stołówki szkolne i pracownicze. Gastronomia ani zakłady żywienia zbiorowego nie mają już takiego obowiązku.

15. Czy można produkować kanapki lub piec ciasta w domu?

Tak, trzeba w takim wypadku spełnić warunki minimum sanitarnego jak dla lokalu gastronomicznego. Wyznaczyć pomieszczenia do produkcji, przygotować go pod kątem sanitarnym (umywalki, zlewy, urządzenia chłodnicze itp.) oraz zmienić sposób użytkowania części budynku – z części mieszkalnej na część użytkową. Mowa o domku wolnostojącym. 

W mieszkaniu znajdującym się w bloku jest to niemal nie możliwe, ponieważ należałoby zdobyć zgodę spółdzielni/miasta i mieszkanie musiałoby w praktyce nie być zamieszkiwane.

16. Chcę piec ciasta, ale nie chcę otwierać lokalu. Co mam zrobić?

Możesz podnająć kuchnię przystosowaną do pieczenia ciast, np. od restauracji, stołówki lub firmy cateringowej. W takim wypadku musisz się jednak przygotować, że cała odpowiedzialność za prawidłową produkcję spada na Ciebie.

17. Jak powinno wyglądać otoczenie lokalu?

Drogi dojazdowe do zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota.

18. Jak wysoki musi być lokal?

Teoretycznie lokal gastronomiczny powinien mieć: nie mniej niż 3m wysokości jeśli warunki są szkodliwe lub uciążliwe, lub nie mniej niż 2,2m wysokości w przypadku pracy czasowej. Zdarzają się odstępstwa podyktowane zdrowym rozsądkiem. Stanowiska pracy muszą posiadać odpowiednie oświetlenie.

19. Czy lokal musi posiadać osobny komin?

Komin wentylacyjny powinien być przeznaczony wyłącznie dla lokalu, w którym znajdować się będzie lokal gastronomiczny. Nie może być więc wspólny dla innych lokali. Jeśli nie ma komina, który byłby przypisany tylko danemu lokalowi, można poprowadzić instalację po zewnętrznej elewacji budynku.

20. Czy w lokalu gdzie będę produkował kanapki musi być drugie wyjście?

Nie, drugie wyjście nie jest konieczne jeśli odpowiednio zabudujesz lokal ściankami lub stołami aby ukierunkować produkcję.

21. Czy auto do rozwożenia potraw musi mieć odbiór Sanepidu?

Tak, auto musi przejść odbiór Sanepidu i mieć zmywalną podłogę. Np. gumowa wycieraczka w całym bagażniku w aucie typu kombi.

22. Czy w przypadku budki z fast-foodem muszę mieć osobne pomieszczenie na krojenie warzyw?

W reguły budki z fast-foodem korzystają z gotowców – danie musi być podane przede wszystkim szybko. No i nie ma miejsca na dodatkowe pomieszczenia.

23. Czy w kuchni musi być zatrudniona osoba z wykształceniem gastronomicznym?

Na szczęście urzędnicy jeszcze (aż tak?) na głowę nie upadli. Nie trzeba zatrudniać osoby po gastronomiku, choć jest to wskazane jeśli brakuje doświadczenia. Osoba, która otwiera lokal gastronomiczny również nie musi mieć skończonej szkoły gastronomicznej. Każdy, kto pracuje na kuchni musi posiadać oczywiście książeczkę sanepidowską i mieć aktualne badania.

24. Czy personel powinien być przeszkolony pod kątem bezpieczeństwa żywności i żywienia?

Jak najbardziej tak. Nie jest jednak określone, kto takie szkolenie ma przeprowadzić. Może to być więc kierownik, właściciel lub firma zewnętrzna. Powinno się prowadzić rejestr prowadzonych szkoleń.

25. Czy wentylacja pomieszczeń w lokalu jest wymagana?

W kuchni powinna być wentylacja nawiewowo – wyciągowa, czyli  okap z wyciągiem nad wszystkimi urządzeniami (kuchenka, grill i piekarnik). Poza tym nawiew świeżego powietrza jest potrzebny. Niekiedy Sanepid wymaga również  wentylacji nawiewnej w sali konsumpcyjnej – wentylacja grawitacyjna powinna wystarczyć.

26. Kuchnia w lokalu ma poniżej 2,5m, dokładnie 2,41m. Czy mogę starać się o odstępstwo?

Można spróbować wystąpić o odstępstwo w Sanepidzie. Warunkiem uzyskania jest zapewnienie odpowiedniej wentylacji nawiewowo-wywiewnej i zatrudnienie pracowników nie więcej jak na pół etatu. Jeśli kuchnia ma poniżej 2,40m, to odstępstwo jest praktycznie nie do uzyskania, ale spróbować zawsze warto.

27. Czy oświetlenie kuchni musi być naturalne?

Zgodnie z zasadami GHP, każde pomieszczenie (poza magazynowymi) powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne i odpowiadać bezpieczeństwu i higienie pracy.

28. Czy ściany w kuchni muszą być wykafelkowane?

Nie muszą. Przepisy stanowią, że ściany powinny być łatwo-zmywalne. Oznacza to, że możesz na przykład otynkowaną ścianę pomalować farbą lateksową z atestem. Warto wydrukować taki atest przy zakupie, aby przedłożyć przy odbiorze lokalu.

29. Z czego powinna być wykonana podłoga i ściany w kuchni?

Do wykonania podłóg używa się materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. Jeśli jest to konieczne, podłogi muszą być tak wykonane, aby umożliwiać odpowiedni spływ wody z ich powierzchni. Jeśli to konieczne, ściany pokrywa się materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej dla wykonywanych czynności. Dobrze, aby połączenia ścian i podłóg były zaokrąglone.

30. Jakie drzwi zamontować do kuchni?

Drzwi muszą być szczelne i łatwe do czyszczenia.Standardowo używa się drzwi o gładkich i nienasiąkliwych powierzchniach.

31. Czy okna w kuchni powinny być wyposażone w siatki?

Okna przede wszystkim powinny mieć konstrukcję umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczenia przez górne skrzydło (“lufcik”) lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien. Powinny być łatwe do otwarcia z podłogi. Okna powinny być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom. Jeśli otwarte okno może być powodem zanieczyszczeń żywności, to powinno być na ten czas zamknięte. Co ważne, wewnętrzne parapety nie powinny służyć jako półki.

32. Ile osobnych pomieszczeń muszę mieć w kuchni?

W kuchni musi być wydzielona  kuchnia właściwa i pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw. Jeżeli potrawy będą wydawane na naczyniach wielokrotnego użytku potrzebny będzie zmywak. Pomieszczenia powinny być oddzielone ścianką działową najlepiej do sufitu. Ścianka musi być pokryta powierzchnią łatwo-zmywalną.

33. Czy blaty i urządzenia muszą być ze stali nierdzewnej?

Zgodnie z przepisami, urządzenia i pojemniki wchodzące w kontakt z żywnością powinny zapewniać możliwość ich odpowiedniego czyszczenia i dezynfekcji. Powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych. Popularność urządzeń ze stali nierdzewnej wynika stąd, iż najlepiej spełniają one powyższe wymogi, lecz nie są konieczne.

34. Czy żywność może być przechowywana w jednej lodówce czy trzeba kupić kilka?

Jest to możliwe, aby przechowywać w lokalu gastronomicznym w jednej chłodziarce żywność różnego rodzaju. Muszą być umieszczone na wydzielonych i odpowiednio oznakowanych półkach, najlepiej w pojemnikach.

35. Czy chłodziarki i zamrażarki do lokalu muszą być profesjonalne czy może to być zwykły domowy sprzęt chłodniczy dobrej jakości?

Wyposażenie “domowe” można spokojnie zastosować w  lokalu gastronomicznym, choć oczywiście te profesjonalne jest bardziej wytrzymałe i przystosowane do “cięższej pracy”.

Recenzje i opisy profesjonalnych jak i “domowych” lodówek znajdziesz w tym artykule, natomiast profesjonalne i amatorskie ekspresy do kawy tutaj.

36. Czy chłodziarki muszą być wyposażone w termometry?

Nie tylko chłodziarki, ale wszystkie urządzenia używane do gotowania, obróbki cieplnej, chłodzenia, przechowywania lub zamrażania żywności powinny umożliwiać kontrolowanie i monitorowanie temperatury. W piecach termometr jest w standardzie, natomiast w chłodziarce przeważnie nie, stąd należy kupić i umieścić go w środku.

37. Jakie kolory powinny mieć deski do krojenia w restauracji?

Stosowanie odpowiedniej kolorystyki desek oraz noży do krojenia jest bardzo istotnym sposobem zachowania czystości i higieny w restauracyjnej kuchni. Mamy sześć kolorów desek i noży, które  należy używać do:

Kolor niebieski – do ryb
Kolor żółty – drób surowy
Kolor czerwony – do surowego mięsa
Kolor zielony – warzywa i owoce
Kolor brązowy – mięso gotowane wędliny
Kolor biały – do nabiału i delikatesów/wędlin

38. Czy do kontaktu z żywnością można używać drewnianych narzędzi, np. deseczek?

Stosowanie takich materiałów, które są trudne do mycia i dezynfekcji (jak np. drewno) może być użyte tylko w takich sytuacjach, gdy nie stanowią one źródeł zakażenia i są pod odpowiednim nadzorem.

39. Jak zorganizować drogę brudną i czystą?

Drogi brudna i czysta nie mogą się nachodzić. Najlepszym rozwiązaniem jest wydzielenie osobnego pomieszczenia na zmywak i wykonanie okienka “zwrot naczyń”. Innym pomysłem jest postawienie przy wyjściu regału na kółkach z napisem “zwrot naczyń”, który następnie przewoziłbyś na zmywak.

40. Co powinno znaleźć się w zmywalni?

Typowa zmywalnia posiada miejsce na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do mycia naczyń (zmywarko-wyparzarka), wózki na czyste naczynia.

41. Jak należy myć duże urządzenia, noże, deski, garnki jeśli nie mieszczą się do zmywarki?

Takie rzeczy można być w zlewie porządkowym, gdzie stosujemy dwie komory. W przypadku dużych garnków warto pomyśleć o basenie gastronomicznym.

42. Jakie środki do czyszczenia potrzebuję w lokalu?

Przepisy mówią, że należy zapewnić odpowiedni, prawidłowo zaprojektowany sprzęt do czyszczenia żywności, narzędzi i urządzeń. Czyli poza zmywarką, warto mieć myjki, ściereczki, miotełki oraz płyny – najlepiej z atestem.

43. Czy do przechowywania środków czyszczących muszę mieć osobne pomieszczenie?

Przepisy mówią, że sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji przechowuje się w wydzielonych pomieszczeniach lub miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu. A więc wystarczy oznakowana i zamykana szafka.

44. Jak powinny wyglądać kosze na śmieci w lokalu?

Pojemniki na odpadki, produkty uboczne i materiały niejadalne lub niebezpieczne powinny być przede wszystkim oznaczone, wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych i posiadać pokrywę.

45. Jak utylizować tłuszcze?

Należy posiadać umowę ze specjalistyczną firmą na odbiór tłuszczy.

46. Czy sprzedaż nalewek (samoróbek) w lokalu gastronomicznym jest legalna?

Tajemnica Poliszynela jak zwykło się mawiać. Lokale bardzo często prowadzą sprzedaż nalewek jako “drinków”, czyli kupionej wódki z domieszką soku o określonym smaku. “Samogon” jest oczywiście nielegalny.

47. Czy toaleta w lokalu jest obowiązkowa?

Dla personelu pracującego – tak. Jeśli nie ma możliwości ulokowania toalety to można podpisać umowę z pobliskim sklepem na korzystanie z toalety. Dla gości toaleta nie musi występować jedynie w przypadku małych lokali typu fast-food i nie sprzedających alkoholu. Uznajemy wówczas, że te 2-3 stoliczki w lokalu są dla osób oczekujących na posiłek.

48. Czy toaleta w lokalu może być jedna dla kobiet i mężczyzn?

Tak, w lokalu może być toaleta koedukacyjna, ale dostosowana do potrzeb osób niepełnosprawnych.

49. Jak należy oznaczyć toalety w lokalu i co w nich musi być?

Przede wszystkim osobne pomieszczenie z baterią i osobne z umywalką. Toalety muszą być odpowiednio oznaczone, czyli na drzwiach powinien widnieć znak lub napis określający czy pomieszczenie jest dla kobiet, mężczyzn czy dla personelu. Ustępy muszą być wyposażone w grawitacyjną lub mechaniczną wentylację, a drzwi od ustępów nie mogą otwierać się bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych.

50. W co powinna być wyposażona umywalka?

Umywalka powinna być wyposażona w ciepłą i zimną wodę, a także w środki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia. Odpowiednim środkiem do mycia rąk jest mydło w płynie oraz plastikowa szczoteczka do paznokci, a także środek dezynfekujący z atestem. Do higienicznego suszenia rąk używa się papierowych ręczników jednorazowych lub elektrycznej suszarki. W przypadku ręczników musisz mieć pod każdą umywalką kosz.

Inne pytania?

Jeśli po przeczytaniu nasunęły Wam się inne pytania, zadajcie je w komentarzu :)

Potrzebna pomoc przy HACCP lub GMP/GHP

Tak jak wspomniałem na początku, jeśli planujesz zlecić stworzenie dokumentacji HACCP lub GMP/GHP specjalistom lub chcesz odbyć konsultacje, to zapraszam do kontaktu. Współpracuję z najlepszymi fachowcami w Polsce. Orientacyjny koszt wykonania dokumentacji jest uzależniony od stopnia skomplikowania i miejscowości. Więcej informacji znajdziesz tutaj.

Luk
Polub Luka

Luk

Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Pomaga młodym osobom rozpoczynającym karierę zawodową. Więcej ->
Luk
Polub Luka
HACCP w gastronomii – 50 pytań i odpowiedzi
5 votes, 5.00 avg. rating (83% score)
  • Turek

    Dobra robota Luk!

  • Patryk

    Luk, poradnik w sam sobie jest ok, ale dużo uwag mam do tego wpisu:
    Po 1: nie ma już obowiązku pobierania próbek potraw w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, co mówi o tym art. 72 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Jeżeli chce się obierać próbki potraw to należy to robić zgodnie z rozporządzeniem MZ z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Owszem, kiedyś był taki obowiązek, ale już znieśli (nowelizacja u.b.ż.ż). Krótko mówiąc, można pobierać i przechowywać próbki, ale nie trzeba, bo już takiego obowiązku nie ma. O tym już pisałem na moim blogu ;)
    Po 2: teoretycznie można przyjąć personel kuchni bez wykształcenia kierunkowego, ale moim zdaniem, tak nie powinno być. Dlaczego? Gastronomia to jedna z wielu branż, gdzie wiedza jest bardzo ważna. Głównie mówię o personelu kuchni, który musi znać się na żywieniu zbiorowym, żywności i jego przechowywaniu, znajomość zasad higieny i wiedzę w zakresie bezpieczeństwa żywności, czy wiedzę w zakresie przyrządzania posiłków w różnych jednostkach chorobowych, bo zdarza się, że są osoby chore np. na wrzody żołądka i należy umieć przyrządzić potrawę zgodnie z zasadami żywienia dietetycznego. Jestem przeciwny takim praktykom, gdyż doświadczenie i wiedza personelu kuchni jest ważna. Ponadto personel kuchni musi znać system HACCP, GHP i GMP. Nie sztuka, że ktoś umie gotować. Nawet kelner musi znać zasady obsługi konsumenta. Nie dziwię się, że niektóre restauracje kiepsko funkcjonują, jak zatrudnia się ludzie bez fachu, a osoby z wykształceniem gastronomicznym lądują do PUP. W dzisiejszych czasach wymaga się różnej wiedzy w różnych dziedzinach. Inaczej firma dobrze nie będzie funkcjonować. Oczywiście szkolenia personelu kuchni również są ważne.

    Odnosząc się jeszcze do zmywania naczyń to naczynia kuchenne nie można zmywać na zmywalni, gdzie myje się naczynia stołowe!

    Pozdrawiam,
    Patryk – blog o żywieniu zbiorowym

    • Luk

      Dzięki za poprawienie co do tych próbek!
      Z Twoją opinią o pracownikach kuchni po szkole pozwolę sobie nie zgodzić ;) Gotowanie może być pasją, a ktoś kto gotuje z pasji i jest samoukiem, nie musi gotować gorzej od osoby po szkole. A czasami jest odwrotnie! Oczywiście przeszkolenie nowej osoby odnośnie zasad BHP i bezpieczeństwa żywności jest bezdyskusyjne. Pozdr :)

      • Patryk

        Po części zgodziłbym się co do zatrudnienia osoby z pasją, tylko wówczas pracodawca musiałby przeszkolić w zakresie zasad żywienia konsumenta, bo ta wiedza jest konieczna w placówkach żywienia zbiorowego, szczególnie typu zamkniętego. Oczywiście szanuję Twój pogląd ;)
        Pozdrawiam,

  • Patryk

    Oczywiście chciałem napisać 2 uwagi :) Pozdrawiam.

  • Nie przypuszczałam, że prowadzenie lokalu gastronomicznego wymaga takich czynności. No to trochę obowiązków dokłada na właściciela, więc faktycznie, lepiej zatrudnić w tym celu fachowca.

  • Za dużo tego jak dla mnie. Jakieś skróty, wszystko trzeba w tym zamieścić, pewnie wielu początkujących właścicieli nie zdawało sobie sprawy z tego, co będą musieli wykonać, a potem wielkie zaskoczenie.

    • Luk

      Takie mamy prawo, że bez specjalistów trudno się obyć.

  • Władysław Denysow

    Witam
    Jeśli otwieram bar, czy muszę mieć trzy toalety?
    Jedna dla personelu, i oddzielnie dla mężczyzn i kobiet?

    Gdzieś czytałem, że jeśli sprzedaję alkohol, muszą być oddzielne ubikacje, a przede mną w lokalu w ogóle była jedna.

  • Łukasz

    Świetny artykuł!
    Oczywiście też mam pytanie. Jak większość wie, w knajpie typu foodtruck możemy sprzedawać jedynie gotowe półprodukty poddawane obróbce termicznej. Czy zatem nie możemy przygotować ciasta na naleśniki (jajka, mleko)?
    Drugie pytanie odnośnie pkt 16. W jaki sposób odbywa się taki najem? Umawiam się z firmą posiadającą dużą kuchnię na użyczenie poza ich godzinami pracy. Ale co zgłosić do SANEPIDu? Że dwie firmy prowadzą działalność w jednym lokalu? Czy traktować to jako zlecenie produkcji przez nich a oni powinni mnie niejako zatrudnić?

  • Wołczuk Paulina

    Witam, zastanawiam się czy sprzedając w kawiarni suche ciasto, musi być chłodnia, czy wystarczy zamykana gablotka? suche – jako np zwykła babka, drożdżowe czekoladowe – bez żadnych kremów.