Dlaczego restauracje i kawiarnie upadają? 10 dużych błędów

Dlaczego restauracje upadają

Zastanawiasz się dlaczego lokale gastronomiczne upadają? A może sam otwierasz lokal i myślisz, jak ustrzec się przed szybkim zamknięciem? Ten artykuł Ci pomoże.

Najbardziej doświadczonym restauratorom zdarzy się zamknąć lokal. Ba, zdarza się to gwiazdom telewizyjnym, doskonałym kucharzom, zwycięzcom programów a nawet samej Magdzie Gessler. Kiedyś zdarzyło się również i mnie.

Jaki z tego morał?

  1. Zamknięcie lokalu to nie koniec świata. O ile zamkniesz lokal w porę, czytaj – nie wplączesz się w długi.
  2. Każda porażka prowadzi do zwycięstwa. Jesteś bogatszy o nowe doświadczenia, tylko od Ciebie zależy czy i jak wykorzystasz je w dalszym życiu i karierze.
  3. Jak uczyć się na błędach, to najlepiej na cudzych. Wykorzystaj poniższe porady i wprowadź je zawczasu u siebie.

Pisałem już o tym jak otworzyć lokal, w tym artykule opiszę Ci 10 poważnych błędów, jakie prowadzą do zamknięcia lokalu. Jeśli ich nie popełnisz, to znacząco zmniejszysz ryzyko upadku.

1. Przeszacowanie dochodów

Zbyt optymistyczne założenia sprzedażowe lub co gorsza całkowity brak biznesplanu są jednymi z podstawowych przyczyn upadku lokali.

Koszty działalności gastronomicznej jest oszacować stosunkowo łatwo i robi to każdy. O wiele trudniej jest sprawdzić jaka będzie przyszła sprzedaż. Trudniej, ale to nie znaczy że jest to niemożliwe i że można tego nie robić albo strzelać w ciemno! Opisałem trzy takie sposoby, polecam skorzystać i zrobić/edytować swoją analizę finansową.

Ogólnie rzecz biorąc warto przed otwarciem skorzystać z fachowej pomocy specjalistów z branży gastronomicznej. Na przykład wybrać się na szkolenie lub kurs, na którym stworzysz kosztorys działalności lokalu.

2. Nie jesteś Alfą i Omegą

Gdy idziesz kupić auto i testujesz je kopiąc w oponę, to znaczy się że się nie znasz. Gdy idziesz kupić rower, dotykasz łańcucha i mówisz “trochę brudny ten rower, ale ma ładne siodełko” to też znaczy, że się nie znasz. Gdy idziesz do lokalu i sprawdzasz jego stan techniczny patrząc na uszczerbione schody i brudne okna, to znaczy że się nie znasz.

Dlatego po rower i po auto idzie się z kimś, kto ma pojęcie o mechanice. Aby miły sprzedawca nie wcisnął Ci ustrojstwa w ładnej oprawce. Dokładne tak samo – a nawet bardziej poważnie, powinieneś traktować wynajem/zakup lokalu pod gastronomię. Na rowerze pojeździsz i go sprzedasz, a w lokal włożysz kupę kasy i będziesz się męczył.

Zły stan techniczny lokalu i jego słabe cechy, które odstraszają gości to jeden z powodów upadku lokali. Nie lekceważ go.

Każde miejsce ma swoje specyficzne cechy, a już na pewno mają je piwnica i strych. Na strychu w lecie jest gorąco, może przeciekać dach, może sypać się sufit, wentylacja/klimatyzacja może być stara i się psuć, z którejś rury może cieknąć. W piwnicy z kolei może być wilgoć, może robić się grzyb, mogą być podtopienia podczas ulew, może wybijać kanalizacja.

Jak przyjdziesz na oględziny to wszystko będzie cacy – wynajmujący/sprzedawca na pewno zatuszowali niespodzianki lub pominą pewne fakty. Zawsze najlepiej jest przeprowadzić gruntowny remont lokalu, ale czasami z różnych przyczyn jest to niemożliwe. Dlatego gdy idziesz na oględziny lokalu zabierz ze sobą budowlańca i wypytaj właściciela o wszystkie cechy, które powyżej wypisałem. Możesz  też poszukać poprzednich wynajmujących i wypytać o “mroczne tajemnice” lokalu.

3. Umowa na gębę

Napisałem kiedyś artykuł o tym, że na gębę to jest krem Nivea – a na pewno nie umowa. Był to artykuł o pożyczaniu pieniędzy, ale to samo dotyczy umowy najmu. Wiesz ile to było przypadków “wtop” z umową najmu lokalu? Właściciel okazał się nie być właścicielem, lokal okazał się mieć długi, najemca przychodzi robić remont a tam… drugi najemca.

Zostanie na lodzie przez źle sporządzoną umowę to również jedna z przyczyn przedwczesnego zamknięcia lokalu.

Przed tym wszystkim broni Cię dobrze sporządzona umowa. Zapoznaj się z najważniejszymi wskazówkami umowy najmu lokalu a najlepiej weź ją ze sobą i skonsultuj ją z prawnikiem specjalizującym się w gastronomii. Czasami lepiej wydać 100 złotych na “papugę” i spać spokojnie ;)

4. Niedostosowanie oferty do gościa

Otworzyłeś lokal, oferujesz najwspanialsze produkty pod słońcem a gości nie ma?

“Przecież moja kawiarnia ma wszystkie fotele wyłożone krokodylą skórą, oferuje najlepszą kawę Tchibo z automatu, wyśmienitą kawę na kapsułki Krups i Żywiec piwo dla znawców za jedyne 7zł a w piątki za 5zł.”

Pisałem już o doborze idealnego gościa na przykładzie kawiarni Kociarnia z Krakowa, znajdziesz tam dobre case study.

Każdy biznes tworzy się po to, aby zaspokajać potrzebę. Może to być:

  • nowa potrzeba którą sam wykreujesz – na twoim osiedlu nie ma kawiarni oferującej alternatywne sposoby parzenia kawy, 
  • potrzeba która nie jest wystarczająco zaspokojona – na Twoim osiedlu jest jedna kawiarnia w której nigdy nie ma w niej miejsca i gros ludzi obchodzi się smakiem,
  • potrzeba, która jest źle zaspokajana – jedyna kawiarnia na Twoim osiedlu zamieniła się w spelunkę i wielbiciele kawy nie mają gdzie pójść.

Brak zaspokojenia potrzeb Twojej grupy docelowej może być powodem upadku lokalu.

Jeśli chcesz zaspokajać potrzeby wybranej grupy ludzi, dajmy na to jak w przykładzie – znawców kawy, to musisz dostosować do nich swoją ofertę. Zastanów się, po co ludzie mają przychodzić do Twojej knajpy i dostosuj każdy element układanki (wystrój, menu, obsługę, muzykę) do swojego “idealnego gościa”.

5. Zmiana gustów

Od początku lat 90. stała na jednym z osiedli budka z fast-foodem: hamburgery, hot-dogi, zapiekanki. Wiodło jej się bardzo dobrze, miała zawsze pełno gości. Po 20 latach sielanki, obok niej otworzyła się druga budka – Pan Turek z kebabem. Nie minęły 2 lata i budka z fast-foodem padła.

Co powinna zrobić budka z fast-foodem, gdy w latach 2003-2007 powstał boom i kształtowała się moda na kebaby? Lokale upadają, bo właściciele nie śledzą  rynku i trendów. Nie śledzą działań konkurencji. Lub nie chcą dostosować menu do otaczających zmian preferencji i gustów swoich gości. Dlatego polecam śledzić blogi gastronomiczne, prasę gastronomiczną i iść z duchem czasu.

Druga część artykułu dostępna tylko dla czytelników bloga. Zapisz się do newslettera, a na e-mail otrzymasz link do pełnej wersji.

Gdybyś nie miał ochoty przeczytać pozostałej części, to pamiętaj o najważniejszym. Lepiej jest zamknąć niedochodowy lokal, niż brnąć w długi.

PS. Zapraszam do skorzystania z usługi a’la Kuchenne Rewolucje, gdzie już za 299zł możesz otrzymać garść porad dopasowanych wyłącznie do Twojego lokalu.

Luk
Polub Luka

Luk

Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Pomaga młodym osobom rozpoczynającym karierę zawodową. Więcej ->
Luk
Polub Luka
Dlaczego restauracje i kawiarnie upadają? 10 dużych błędów
5 votes, 5.00 avg. rating (83% score)
  • Patryk Kłopocki

    Podstawowym błędem jest brak biznesplanu. Taki biznesplan z pewnością ułatwi nam prowadzenie działalności gastronomicznej. Nie kierowałbym się na Kuchennych Rewolucjach a specjalistach ds. gastronomii po ukończeniu odpowiedniej szkoły, który ma lepszą wiedzę niż osoba bez wykształcenia kierunkowego. Co do kucharza, nie zgodzę się z Tobą do końca, gdyż jeżeli kucharz nie jest po szkole gastronomicznej to nie dziwota, że potem takie restauracje kiepsko działają. Powinno się z zatrudniać pracownika kuchni po szkole gastronomicznej, bo samo ukończenie takiej szkoły nie jest łatwe. Praca kucharza to nie tylko gotowanie, ale również znajomość zasad racjonalnego żywienia w żywieniu zbiorowym, przestrzeganie przepisów sanitarno-higienicznych, przestrzegania systemu HACCP/GMP i GHP, czy też przestrzeganie przepisów BHP. Jeszcze jedna kwestia to konsumenci. Nie da się wszystkim zadowolić. Jednemu będzie potrawa smakować a innemu nie – to gusta smakowe i przyzwyczajenia żywieniowe konsumentów, a nie to, że kucharz nie umie gotować. Każdy gotuje tak, jak lubi a to że niektórym nie smakuje, no cóż … nigdy się nie da zadowolić klienta. Proszę zobaczyć sobie na google opinie na temat znanego 7 gwiazdkowego hotelu Burj Al Arab. Czy myślisz że tam wszystkie są opinie na 5 *? Nie. Dla mnie jest fantastyczny hotel i sposób osługi konsumenta, bo wiem z filmiku z tego hotelu, a że ludziom coś nie pasuje no to trudno, niech sobie do lepszego hotelu pójdą, jak komuś coś nie podoba. Każda restauracja ma swoje pozytywne i negatywne opinie. Najważniejsze jest zadbane o dobrą obsługę konsumencką i dobra jakość potraw. Ja bym aż tak nie przejmował się tak wszystkimi opiniami, bo Polacy mają tendencję do narzekania i za chiny ludowe nigdy Polakom się nie dogodzi. Pozdrawiam.

  • Aldona Wągrowska

    Jeden z lepszych artykułów jakie tu czytałam :) Naprawdę dzieki za rady i pomysły!!

  • Super napisane! :) Moim zdaniem bardzo ważny jest punkt 5 Twojego
    artykułu. W dzisiejszych czasach przedsiębiorstwa często zmuszone są
    funkcjonować w turbulentnych warunkach. O sukcesie decydują wtedy
    zdolności przystosowawcze, na które składają się m.in. elastyczność i
    chęć dokonywania zmian. Czyżby Darwin w biznesie? ;)
    Zapraszam do przeczytania mojego artykułu o tym jak radzić sobie z
    niechęcią do podejmowania zmian. Mam nadzieje, że co niektórym pomoże :)

    http://jakprowadzicwlasnafirme.pl/bez-sciemy-jak-radzic-sobie-z-oporem-przed-zmiana/

  • Dobry kucharz to podstawa lokalu. Ja na wystrój nie zwracam uwagi, przychodzę jeść, nie oglądać ściany. No i ceny adekwatne do posiłków oraz urozmaicone menu, na tym się skupiam jako gość.